这家腐竹豆浆店,有70多年历史!是东莞新村里的“头啖鲜”!

29.03.2021  10:00

腐竹吃法很多,荤、素、烧、炒、拌、炖,无论哪一种,都深受大家喜爱。

万江新村的黄柏森一家,在东莞做腐竹是顶有名的。77岁的黄伯1962年便从父亲手中接过小小的腐竹豆浆店。每天早晨五点,新村巷子深处便传出阵阵豆香。万江街坊早起第一件事,便是行到黄伯的腐竹店,喝上一碗香滑软口的腐竹豆浆。

从前做腐竹要全家上阵

黄伯家的腐竹豆浆店时至今日,已有七十多年历史:常年烟熏火燎,屋里光线略昏暗。架着的十口大锅,炉火都烧着,一踏进去就感到闷热;虽然有风扇,但风扇是对着锅吹(辅助豆浆结皮),热气飘过来,屋里温度似乎更高。

77岁的黄柏森五年级就开始帮爸爸制作腐竹了。黄伯讲到,从前磨豆浆用的是石磨,几十公斤,一个人根本推不动。他垫着木盆站上去,帮妈妈完成每天磨豆的工作。三十来斤豆子,需要忙活两三个小时。

而磨豆只是制作腐竹的其中一环,完整的腐竹制作,有着十余道工序。

大豆选购回来,先得晾晒两三个小时,去皮(否则熬出来的豆浆有豆腥味)、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆(人要一直守着,时不时搅拌一下)、揭竹、晒干(要两三天)等等。这其中,有些必须是晴朗天气进行,东西晒出去,人就走不开:“淋一点雨都易发霉。”而浸泡约在夜晚11点进行,磨浆大约在凌晨两点,熬煮约是早上五点,揭竹则一直持续到下午三四点……

以前点着煤油灯工作,又没有风扇,连豆渣都得挑出去卖。” 平时每晚至少醒三次,有些忙碌的日子则根本没得休息。那只好全家人都上阵,轮班睡觉。

每道工序皆有讲究

腐竹制作讲究手艺,磨浆添水、控制炉温,全凭经验掌握。经验丰富的黄伯只需用手一探,便知炉温情况:“大约保持在七十度,高了会沸腾,低了不成皮。”炉火则得用暗火,明火不行,容易糊锅。

黄柏森的手艺是跟父亲学的,父亲的手艺,是父亲的父亲教的。父亲曾告诉他,干这行比较安稳,不用经风雨,“好歹有瓦遮头”。

他曾想过改变。八十年代,黄柏森曾跟着亲戚去跑船,去过佛山、珠海等等。毕竟年轻,风里来雨里去的日子,或许充满刺激。但时间久了,海上一待十天半个月,也会觉得力不从心。并且跑船风险大,最后,黄柏森还是回归了作坊。

遇上村里有龙舟赛,便是最忙碌的时候。“最多煮50锅豆浆和豆腐花啊!”黄柏森比划着,脸上满是自豪。大家喜欢他家的出品,便是最大的鼓励。

就连村子外面的人,也会慕名而来。“经常有人一打包二三十份,拿回去分同事。”陈婉芳说,深圳、香港的顾客都有,还有顾客开两三小时的车过来,只为这一口传统的味道。

黄柏森的孙子黄建锋还记得,早两年作坊里来过一群顾客,攀谈后得知,他们中有些是来自新加坡等地的海外华侨,专程来采购腐竹的。“真不知道他们是怎么找过来的。” 黄建锋笑道。

腐竹做菜熬糖水都极美味

每天凌晨天微微亮,腐竹屋子里的大锅便开始烧制,刚从锅中捞出的新鲜腐竹被挂到横梁上,整个房间,被豆香浸满。

在制作工艺上,黄伯一家采用最原始的烧炭方式熬制,豆浆到达一定的温度。黄伯就会把明火改为炭火,让锅中的豆浆持续均匀受热的同时不会因为烤糊而影响风味。

在熬制的过程中,最表面的豆浆遇到冷空气,蛋白质就会自然凝固。在表面就会形成一张像油脂的薄膜,这就是腐竹膜。而腐竹膜出锅的时间相当讲究。

在薄膜形成的瞬间把它捞起,放入豆浆一起食用,便成了吸引众多食客的腐皮豆浆。(越早到店越新鲜哦)


由于成膜的时间短,加进豆浆里的腐皮薄如蝉翼,犹如缎面般丝滑。一大张腐皮瞬间融入了一小碗豆浆里。吸溜一口,细腻嫩滑,还带有一点点嚼劲!

而暂时没有顾客过来吃腐皮豆浆的时候,黄伯会让腐竹膜在锅中烹制较长的时间,待到厚度和韧性都到达一定程度之后,便会捞起悬挂在横梁上。

后期再经过晒制变成腐竹干货,提供给有需要的顾客。而时间再长一点的腐竹膜则平铺晾起。

等风干变成豆皮后,在面上撒上白砂糖卷起,做成卷糖也是风味极佳。


77岁的黄伯经营腐竹豆浆店已经五十多年了,依然坚守着这份手艺。黄伯说,在以前,都是通过手里的扇子扇风来加快腐竹膜的成型。

现在有了风扇,成膜的时间会比以前快一点,效率更高。而且,黄伯已经把手艺传授给了两位儿子,还开了一家新店,把美味送到更多顾客的手里。

来源:i东莞 记者 查雨霏、廖嘉慧

图/视频:陈栋、陈奕希、肖丽香  廖嘉慧  吴思灿