不时不食：初冬食“晚菘”

大白菜双丸煲

不时不食

初冬食“晚菘” 文/图 羊城晚报记者 王敏

冬风渐起，白菜大批上市，已是当令之时。所谓“春初早韭，秋末晚菘”，这个时节的白菜味道最为鲜美，带霜的白菜青白相间，鲜嫩可爱。

说起“菘”，是白菜的雅名，古诗文中多有提及。古人认为白菜有着“凌冬不凋，四时长有，有松之操”的特点。因此称其为“草头之松”，这个别名饱含着赞赏之意。

在旧时，没有大棚蔬菜栽种技术，寻常人家为了越冬，便要在后院挖地窖贮藏大量的白菜，等到大雪纷飞之时，家家围炉，白菜熬肉，热乎喧腾之际，才有衣食丰足的意趣可言。单从这一点看，白菜就功德无量，难怪古人经常写诗赞之，苏东坡有诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。南宋诗人范成大说：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”大雪天的白菜自有一股天然甜味，不输于夏日蜜藕。清末著名老饕文人李渔更是直截了当说大白菜食之可忘肉味，话虽夸张，不过大白菜借助肉味可以彰显其鲜美倒是真的。

作为真正的草根蔬菜，天南地北无处不见白菜。北方久负盛名的有山东胶东大白菜、洛阳石堰白菜、北京青白、天津绿白菜、东北大矮白菜等。南方人情思细腻，同样种白菜，名字却起得雅致，有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等名号，听起来就风姿婉约。

白菜的吃法很多，把大白菜和花椒、干辣椒齐炒，这是川菜火辣辣的做法；把白菜片、冻豆腐、粉条、五花肉一起炖，这是东北豪爽的吃法；用新鲜猪肉做成丸子，再加大白菜红烧，这是河南有名的“大白菜烧丸子”；一棵白菜与一锅上汤的邂逅，实在让人难以想出什么浪漫的剧情。但在以麻辣为特色的川菜中，“开水白菜”却被奉为神品……难怪白菜有“菜中之王”的美誉。

不过，一般人家吃大白菜不会这么麻烦。比较家常的做法是将之切丝，放入沸水中略焯，然后加虾仁、干辣子一同烹炒，再滴几滴醋，味道就很美。老广还喜欢用罐头豆豉鲮鱼来炒大白菜，浸染了豆豉和鱼香的白菜，是一道下饭的好菜。或者在有闲心的时候，把白菜与肉一起剁馅包饺子，也是倍有风味。