东莞“饮灯酒”习俗 你知道它的由来吗？
手足同心
卤鸡膥
五花腩焖慈菇
富贵临门
东莞时间网讯 元宵节，大街小巷张灯结彩，人们赏灯，猜灯谜，吃元宵，除此之外，在东莞的一些水乡地区，还有一项传统风俗同样在这天进行，那就是“结灯”仪式。因“灯”的谐音似“丁”，因此添了男丁的人家会“点花灯”来庆贺家庭后继有人，祈求人丁兴旺，相传在清代便已在东莞水乡形成“点灯”习俗。“结灯”则是“点灯”习俗中其中一种仪式，是要在新年正月十四和十五交子的那晚将花灯升天（烧灯），寓意祈求与祝福。
除了“结灯”，“点灯”习俗中还有一个重头戏，便是“开灯”，也就是人们常说的“饮灯酒”。在东莞，开灯的时间一般在正月初二至十三日之间，结灯时间均在元宵节。到了开灯那天，主人家在酒楼宴请乡亲，众乡亲过来参加宴席，这也称之为“贺灯”。亲友们向婴儿送“红袍”或“压岁钱”，灯仔家也给亲友送上“屋堆”、年桔，之后，大家才入席畅饮。烟花、鞭炮齐放，传递各位亲朋好友的祝福，恭祝添丁者的家庭幸福、身体健康、财源广进，“灯仔”快快长高长大，福禄长寿。
对于东莞人来说，“饮灯酒”是过年必不可少的喜庆活动，“灯酒”美味通常在酒楼或在村里的祠堂呈现。一顿丰盛的“灯酒”九大簋（guǐ）都有哪些菜？每个菜分别有什么寓意？赶紧跟着《好食光》一起来瞧一瞧。
灯酒宴有九个菜 寓意长长久久
传承“点灯”“开灯”“结灯”习俗，虽然原意是庆贺主人家喜添新丁，但在后人传承发展的同时赋予了其新的含义，如今更多地代表人们饱含了对宗族的热爱，对家人、对生活的美好祝愿。而“灯酒宴”，则成为了人们表达、分享这种美好祝愿的喜庆方式。
有着二十年掌勺经验的村厨莫沃明，曾亲自操办过东莞不同镇街、乡村人家的开灯宴，他告诉记者，传统的灯酒宴席由九个菜组成，寓意长长久久。“以前村里的人们称饮灯酒做九大簋，所以传统的灯酒宴席都有九个菜，当然也有十个菜或是十几个菜，这就看主人家的意愿了。”
莫沃明说，组成灯酒宴席的这九个菜，除了菜式本身的味道，更多时候吃的是意头。比如富贵临门（扣肉）、手足同心（焖猪手）、莲生贵子（莲藕莲子）。“有好寓意、好意头是东莞人最看重的，所以我们在制定菜单给客人过目的时候，都会花心思取一些有美好寓意的菜名。”
灯酒九大簋 牙菇必不可少
每当人们带着红包到酒楼、祠堂“饮灯酒”，举杯畅饮后起动筷子，在餐桌上除了见到鸡鹅鱼虾这些“常客”，还有一个菜必不可少，即芽菇。
芽菇又称慈菇，在粤语中，慈菇有代表男丁的意思，所以在灯酒宴席上，这是一定会有的一道菜。莫沃明告诉记者， 市面上的芽菇，一般呈圆形，莫沃明说，圆形的芽菇削皮比较不费功夫。“以前煮芽菇我们都是削皮之后，用刀具在芽菇上拍出裂缝再下锅，这样煮出来的芽菇口感就比较粉，但缺点在于不够美观。现在煮芽菇，都是切开之后再下锅，这样就保证美观。”
要煮出一碟色香味俱全的芽菇，单靠芽菇这个主食材自然很难，但多了一种辅食材就简单得多了，那便是五花腩肉。“这是为了让芽菇入味，五花腩肉在煮的过程中渗出油脂、肉汁，这时芽菇就会自动吸味，吃的时候就会更香口。”莫沃明解释道。
除了食材，煮芽菇的调料也是颇有讲究。“下锅之前要用蒜头和姜片爆香，然后放水浸过芽菇几厘米，再放白酒、糖、蚝油、生抽、十三香等调料去焖。”莫沃明强调，煮芽菇需要用到两种糖：红片糖和白糖。“最开始焖芽菇调味要放红片糖，最后调味的时候才用白糖。”
先用武火再改文火，焖到芽菇边缘开始变软，这时放入腩肉继续焖。“过了10分钟后，就可以把芽菇和腩肉一起舀上来，放在一个大盆里腌制。”莫沃明告诉记者，为了使腌制入味，烹煮芽菇最好是早上焖制，晚上再吃。“如果觉得芽菇煮得太软了，可以把汤汁分离，芽菇变凉就会变硬。”
在“灯酒宴”快要开席，这时芽菇离被端上餐桌就差最后一个工序：加热调色。莫沃明在做这个步骤时，会加少量的花生酱和蒜苗。“以前调味就只放南乳和糖，现在为了创新口感就会加入花生酱和蒜苗。”莫沃明接着说，“蒜苗不要太早放，不然会变黄，分开爆炒，等到上菜的时候捞一下就可以了，如果南乳太红，就放老抽中和调色。”
芽菇好伴侣：卤鸡膥
所谓“鸡膥”（读[cūn],在广东方言中有蛋、卵的含义）就是鸡蛋。灯酒宴席上的一碟卤鸡膥，代表着新的生命力。听莫沃明讲，传统灯酒宴席上的卤鸡膥，要用“鸡公钵”装起来，钵里的卤鸡膥一分为四，看起来就像一朵莲花一样。“把鸡蛋一分为四不用刀的，我们用线。鸡蛋卤好之后，用牙咬住一条线，利用这根线把蛋切开四片。这样切开的蛋看起来又平整又美观。”
莫沃明还告诉记者，由于灯酒宴席菜式种类丰富分量也大，所以在烹煮芽菇时会将卤鸡膥两个菜合二为一，以免人们吃得过于油腻。在东莞，并非每个地方会用芽菇配鸡膥。“在东莞，很多地方的习俗是不一样的，像中堂，芽菇中不放蛋，他们会放蚬肉，又或者在高埗，他们就喜欢在芽菇里面放春卷。”
随着时代变迁和社会发展，灯酒宴席的菜式已经发生了许多变化，除了常见的油鸡卤鹅等大众菜式，还会出现海参、鲍鱼等名贵食材。但不论菜式如何变化，“饮灯酒”的美好寓意始终如一：传递亲友的祝福，期盼“灯仔”快高长大，福禄长寿，一生平安健康。（记者 庄嘉颖）
