困境中的餐饮企业：减佣金还是要转思路？
日前，深圳市饮食服务行业协会、深圳市烹饪协会、深圳市餐饮商会联名向饿了么、美团点评等餐饮外卖平台呼吁，希望在疫情期间降低佣金费用，帮扶餐饮行业一起共同走出困境。记者在采访中了解到，包括广州、东莞等地的餐饮行业都先后发出类似的呼吁。
饭店做外卖只是赚个流量
深圳市饮食服务行业协会执行会长马培厚介绍，截至2019年底，深圳有各类规模以上的餐饮服务企业约8.7万家,经营门店约有近20万家,从业人员近200万人。但餐饮业中小企业占据绝对主体，抗风险能力非常脆弱，因疫情防控全市餐饮企业被迫停止堂食业务，无法正常业务而转向提供无接触式外卖。据不完全统计，全市餐饮业不少于14万家外卖经营门店。协会最近对深圳市胜记、嘉旺、春满园、香格里拉、顺德佬、南岗渔村等上百家有外卖业务餐饮企业的调查后发现，目前美团外卖的佣金费率普遍在15%-26%之间，饿了么的佣金费率在15%-25%之间。只有在餐饮商家签订独家合约的情况下，才可以享受到16%左右的优惠，如果不签订独家合约，则平台的佣金费率就会提高，美团最高的达到26%，费率的高低主要是取决于菜品的影响度、适合人群、销售量等因素，由商家和平台具体商谈。除正常佣金外，餐饮商家还需要承担平台部分配送费和外卖小哥的奖励费用。
深圳市餐饮商会执行会长王英知给记者发来一段会员商家的求助信，这家叫今喜粤的饭店刚在龙华油松开了一家分店，总投资差不多160万，开业不到40天就碰到疫情停业，现单单租金就将近6万元，还有人工宿舍成本，一下子三个店都变为亏损，资金链全部断裂。2月份一天没有营业也没有得到免租，不交钱管理处还要收回物业，商家问“不知道有没有什么办法能够给我们争取一线生机”。王英知告诉记者，如果按人工成本30%、租金成本15%-20%、食材成本30%-40%计算，餐饮业的毛利率不超过20%，再支付上述平台高额抽佣和各类费用，外卖基本上是不赚钱的，商家只是赚个流量，就是给平台打工了。她这几天就是带着一些银行行长、法务到各企业现场办公，争取帮点忙。
深圳烹饪协会常务副会长刘永中介绍，外卖平台与餐饮企业本来就是鱼水关系，大家应相互理解相互支持，最近平台也出台了一些扶持措施，但惠及面不大，绝大部分商家受益不多。虽然北京一些餐饮协会在试图自己搭建外卖平台，但毕竟饭店业的专业不在这儿，用户也用不了那么多的平台，所以还是希望加强与现有平台的沟通。疫情对餐饮业造成的损失是绝对的，而对外卖平台来说，新增了线上商家和消费客群，也为后期的增收奠定了更好的基础。
马培厚会长呼吁，在疫情影响下，平台能减免商家开业复工后佣金费用，共克时艰。
外卖一直没恢复但不得不做
3日中午，记者在广州大道和五羊新城金桥大厦附近都看到，附近几家餐饮小店基本都已恢复营业，但堂食者廖廖。每家店门口最多的都是准备取外卖的小哥。一个美团外卖的小哥告诉记者，从过年到现在，因为很多外卖员都没回来，所以个人跑单量有增加，但在这个星期之前增长量并不大，很多人还是在家吃。
深圳胜记策划管理有限公司董事会秘书黄文剑告诉记者，在公司的14家门店中，有5家与美团合作，佣金费率是16%，算是低的了。现公司每天损失过百万，做外卖纯粹就是刷下存在感，赚个吆喝而已，因为不做就没量。
东莞阡福粥城餐饮有限公司总经理胡永祥介绍，公司在东莞有27家店，广州一家，深圳7家，另还有七八家加盟店。疫情一来，没了现金流，已关了5家，损失1000多万元。现在每天公司600多人要吃喝，光口罩费用一个月就要七八万。公司去年在美团的营业额有4700多万元，佣金是18%。现在东莞还没开堂食，只能做外卖，不到以前业务量的三成，估计连水电费都不够。他透露，公司已收到美团的通知，准备从3月份开始减免半年的佣金，具体如何减还在审批中。
深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司营销部经理李宝谊这几天都在发愁，公司在深圳、东莞、广州、佛山有门店80家左右，公司与美团、饿了么都有合作，现在营收还不到正常水平的一半。他介绍，饿了么已经承诺把3月份的佣金从原来的17%降到13%，“这已经很不容易了！”
在采访中，多家餐厅反映，平台会定期举行各种优惠活动，变相强迫商家参加。因为如果不参加这些活动，企业的流量、曝光度就很少。特别是在就餐高峰期，平台会屏蔽你，这样基本上就没有外卖量了。“感觉被绑架在一条船上，但平台占有垄断地位，不得不从。”他们介绍，业内这几天都在传阅天津餐饮行业对外卖平台滥用市场支配地位，强推霸王条款、过度促销、低价倾销等问题的投诉，说明情况已经非常严重。
转思路更强过减佣金
阿里本地生活公关部的相关负责人在接受记者采访时介绍，口碑饿了么已经宣布，从3月1日开始，对部分餐品优质、服务优秀的商户再一次进行佣金减免：其中饿了么平台的商品佣金降低5%-7%，口碑平台佣金部分减免，最高全免，为期1—3个月。这是饿了么口碑第四次主动为商家减免佣金，此次减免政策首批落地广州、深圳、成都、重庆四城市，覆盖门店超过5万家。但这不是普降，要根据各城市业务多方考量，排名单，分批提报，需要一定时间。
美团公司相关负责人告诉记者，不能把“配送服务综合费”和“佣金”混为一谈，因为外卖骑手的支出差不多占到了配送成本的大部分，而疫情期间外卖小哥是极其缺乏的，必须提高奖励才行。无论是美团还是饿了么，都是与餐饮企业紧密绑定的利益攸关方，应该相互支持。这次受损严重的商家许多是原来并未上网的企业，这次疫情应该是转型升级的机遇，不能仅仅是少收几块钱的问题，而是要转换思路，提高互联网思维。他介绍，美团已经启动“春风行动”，推出复工“流量红包”，针对原主要依靠堂食、需要开拓线上渠道的新上线商户，均可以享受到7-14天的“新商户扶持流量”，美团外卖为此计划每月投入价值约4亿元的流量推广资源。
广东省华南现代服务业研究院执行院长文丹枫博士认为，广东品牌餐饮企业大多还停留在传统业态，线上水平很弱，因为消费者习惯堂食；而平台佣金确实很大一部分是用在骑手身上，不能把外卖平台与餐饮行业对立起来；行业协会应该推动全行业的数字化转型，提高互联网能力。
南方日报记者 项仙君
