厨王巡演，上演味觉大片

食客会用大小、色泽还有香气去量化一块牛肉带来的味觉体验，而在烹饪者的眼里，牛肉带来的味觉则在于纹理、火候甚至温度。6月22日，2019年首届世界厨王美食厨艺巡演活动在虎门金银岛国际大酒店举行，世界厨王伍海峰现场选料、烹制了牛扒、深海带子等美食，受到了现场美食达人的认可。

重回东莞，再遇老味道

祖籍广东台山的伍海峰初中毕业后就开始学习厨艺，在他的职业道路上，与东莞有着一段交集，2000年他曾来到东莞虎门工作，对东莞的美食记忆深刻，而他的厨艺生涯也在这里得到了启发。他回忆起，刚学厨时，每天宰十多小时的鱼，宰鱼宰了两三年才开始学习炒菜、做火头，所以要有扎实的功夫才能铺好以后的路；后来，一路参加各个级别的厨艺大赛获得认可。上周末，他带着厨王的身份重回东莞，给东莞的美食爱好者带来了一场别开生面的味觉和视觉盛宴。

重回东莞，伍海峰说特别亲切，他在工作间隙，还特意到虎门一些口碑相传的美食店里重温东莞美食记忆，“我现在新加坡工作，但对广东汤印象深刻，这次回来也喝到了，很美味，也很养生，往后我也会考虑将广东的一些好的菜式带到我工作的地方，让那里的人也感受来自中国广东的美食。”吴海峰说

大展身手，还原食材本质味道 

现场，伍海峰还即时选料、配料以及烹制了两道菜式给到来的嘉宾：煎澳洲牛排和松露小煮澳带王。

为了还原纯正的“海洋味道”，伍海峰将带子先煎后闷，先煎到三分熟便放黑松露下锅调鲜，“越是好的食材越是简单的做法。”伍海峰说，越是高质量的食材越要避免复杂的烹饪方法，带子煎好后，再稍微闷一下，搭配好新鲜芦笋即可出锅。

同样的道理也适用于煎澳洲牛排。牛肉选料，伍海峰非常讲究，他选择澳洲南部的黑牛，“在当地，这种牛会根据它的生长期不同而被喂养的饲料不同，有草也有谷物，在牛肉出品前至少要有3到6个月是喂养谷物，这样的牛肉才会鲜嫩自然。”

在烹饪之前，伍海峰先用海盐和黑胡椒碎把牛肉腌制一会儿以唤醒肉质的鲜度。“再放点儿橄榄油，这样口感会相对柔和。”随后用大火煎香，煎至5或6分熟便是赏味的最佳程度。煎牛排最难的地方，伍海峰认为，全在于火候。“我们通常说的汁水多不多，其实就在于火候，尤其像西冷、战斧牛排这些肉比较厚的，火候最讲究。当然，我们选牛排重量的时候也要考量，200到250克的牛排最好，肉厚才能锁汁。”

伍海峰还现场支招，教大家在家煎牛排：先将牛肉“排酸”，把牛肉放到0到5度的冰柜自然解冻，再放盐和橄榄油适时腌制。“煎的时候放少许红酒能让肉质更加松软，如果放红酒的话还要放糖浆中和红酒苦涩的味道，但要红酒别放太多。”伍海峰还提醒牛排煎出来不可以立即食用，需要稍微冷冻一下，让肉质的水分停止流动，使其变得干爽而有嚼劲。吃的时候，不妨将牛肉切小块，可以纯吃也可以蘸汁蘸海盐，“好的牛肉用海盐便是极好的，越嚼牛肉味就越出来，你会发现，你会习惯并且迷恋这种最本真的味道。”

全媒体记者 覃凤春 庄嘉嘉/文

全媒体编辑 黄刘意