吃小龙虾要小心：外壳腹部色深不要食用
图2：山东鱼台县漂着“绿藓”的小龙虾养殖池塘。
图3：刚从养殖池塘打捞出来的小龙虾，虾壳上有一层绿色的“水锈”。
徐 焱 摄
盛夏的夜晚，大排档里一盘盘香气四溢的麻辣小龙虾风靡大街小巷。然而，近两年，“小龙虾在污水里长大”“吃小龙虾等于吃垃圾”等传言让很多消费者开始对小龙虾心存芥蒂。近日，有市民向记者反映，平日吃的小龙虾有净水野生虾和污水养殖虾两种，净水虾外表洁净肉质洁白，而污水虾外壳附着油泥，肉质也发暗发黑。事实真相究竟如何？记者对此进行了一系列深入调查。
大排档：不能白灼只做麻辣
5月23日，北京京深海鲜市场，一位女摊主正热情地招呼顾客。看到记者停下，她直言不讳地介绍道，如果自己吃就买25元一斤的净水虾；如果是饭店用，可以买18元一斤的虾。记者对比后发现，摊主口中的“净水虾”肚子很干净，而另外一种虾壳上有一层油泥，虾肚子整个都是黑的。摊主表示，这种虾虽然表面脏，但不影响口味，“如果勤快点儿，用刷子能把脏东西刷掉”。但记者事后将买到的黑色小龙虾用牙刷刷了好几遍，牙刷都变黑了，黑色却没完全消失。
当日晚，记者来到方庄体育公园内的一家露天排挡，老板小张告诉记者，他的虾都是从江苏运来的净水野生虾，味道绝对鲜美。当记者问到能否做其他口味时，小张说，虾提前都炸好了，只能是麻辣做法。记者发现，芳古路沿街的几家卖“麻小”的店主都声称自己的虾是净水野生虾，但他们都不愿意用白灼的方式烹调。
5月24日，记者走访北京锦绣大地水产品市场，结识了一位有4年卖“麻小”经验的章先生。他告诉记者，这两年市场上小龙虾的价格一直在涨，今年野生的中等大小虾卖到25~30/斤，差一点的养殖虾都卖到16~17/斤。现在很多店主都用价格低一点、相对较脏的养殖虾。有些店甚至用“洗虾粉”清洗养殖虾，但洗后虾味道刺鼻，也影响口感。
章先生家“麻小”的做法是，上午把买来的养殖虾放到清水里泡着，同时再滴些香油，中午换水后用加了醋的水进行刷洗，最后再把虾放到锅里油炸一遍，这样出来的半成品外壳鲜红油亮很有卖相，到了晚上可以现加工。当记者问除了麻辣是否还能做别的口味时，章先生摇了摇头说：“从没尝试过，但建议最好别用白灼一类的方法加工，因为有些虾真的很脏，再怎么洗都有股腥味”。
价格：3元左右可能是养殖的
记者在采访中发现，市内大排档的小龙虾价格大体都差不多，多数店都按份卖，一般来说，一份“麻小”有十二只虾，且大小均匀，都在5钱左右，卖35~38元/斤，也有的店一盘20只略小一点的麻小，卖58元左右，平均一算，每只虾卖出价格都在3元左右。而市内几家水产品批发市场里同样大小的虾，野生虾大约为28~35元/斤，而养殖虾最好的也就18元/斤，5钱左右的虾，每斤不过14、5只而已。记者算了一笔账，如果用野生虾做麻小，加上运输、清洗、调料、人工等费用，每只虾的成本最少3元，而用普通养殖虾至少可以把成本降40%。从价格上看，平均每只价格在3元左右的“麻小”不可能用野生虾，否则还不够成本价。
章先生告诉记者，像簋街比较有名气的“麻小”店，每只价格8~10元，他们当然敢说自己的虾“净水、野生”。大排档里的“麻小”价格肯定不能定高了，否则卖不出去。一般每只虾价格5元以上的饭店才有可能使用野生虾做原料，而那些每只虾价格低于3元的只能是养殖虾。
记者问到虾的产地时，章先生说，卖家说都是山东微山湖边上的，可能因为离北京近，路费少，所以山东的小龙虾相对便宜。据记者了解，北京市场内的小龙虾多来自江苏盱眙，山东微山湖、湖北潜江，还有一小部分来自湖南、河南等省。
养殖基地：池塘水质浑浊有恶臭
为了查明真相，5月25日上午，记者驱车640多公里来到国内小龙虾三大产区之一的山东微山县一家小龙虾收购站。10点刚过，装满小龙虾的箱子就堆成了小山。一位姓姚的老板告诉记者，这里收购的是从微山湖里捞出来的野生虾，主要销往济南和北京，其中北京的销量最大，旺季时每天有2000斤。4、5钱大小的虾，收上来都要14元一斤，贵的时候达到17元一斤，卖到北京基本都在25元/斤往上。对比养殖虾，这种虾味道更鲜美，就算白水煮熟也吃不到怪味。但做成“麻小”，味道就很难分辨了。姚老板说，最近一两年，明显感觉野生小龙虾的数量下降了。当得知记者想承包一个池塘的养殖虾时，他告诉记者，微山县基本都是野生小龙虾，鱼台县养殖的比较多。
记者来到微山湖中的一个小岛，确实如姚老板所说，这里出产的虾虽然少，但虾身都洁白透亮，虾壳也很干净没有沉淀的油泥。据当地渔民王先生透露，十年前这里曾是微山湖小龙虾的主要产地，但整个市场今天收到的小龙虾不到200斤。
26日中午，记者赶赴鱼台县最大的海子养鱼基地。刚刚卖出100多斤小龙虾的刘先生告诉记者，他刚卖出的虾就是养殖的，虾个头并不小，平均每只虾都在4钱以上，由于是池塘里养殖的，每斤卖11元。收虾的老板往外卖虾，都会统一说是微山湖的野生虾，这样一斤4钱左右的虾运到外地就能卖到25、6元了。
从事水产养殖多年的杜先生告诉记者，鱼台县是整个微山湖地区小龙虾的主要产地，现在湖里的野生虾逐年减少，且不能每天保证固定产量，养殖虾已经代替野生虾，成为小龙虾最重要的供货方。坐在池塘中的木船上，记者发现，水面上浮着一层绿色的油污，水质也非常浑浊，每当拽起一个地龙（一种捕鱼工具）时，水中黑色的污泥就会翻涌到水面，并伴随着阵阵恶臭，令人作呕。记者发现，很多小龙虾的外壳上长了一层“绿藓”，杜老板说那些都是“水锈”，很正常。但记者发现，之前在微山湖捞出的野生小龙虾并没有出现这种情况。
杜先生向记者解释，小龙虾的适应和繁殖能力都很强，在净水和污水的环境里都能生长，相对来说，由于池塘死水环境里各种浮游生物集中，对虾来说营养丰富，生长就相对快一些，尤其到了7、8月份，天气热，池塘里的水草茂盛，小龙虾长得最快。
记者将在北京市场买到黑色小龙虾的照片给大家看，一位养殖工人看后说，这其实也是一种黑色的“水锈”，说明虾很可能已经病变了。
专家：怎样放心吃小龙虾
针对养殖户“小龙虾在污水里生长更快”的观点，上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任教授陈舜胜并不认同，他表示，相比之下，在清洁水质中，小龙虾能吃到新鲜食物，繁殖能力更强，个头长得也大。而脏的环境会使其生长繁殖受到限制，这是因为，小龙虾在生长过程中要多次脱壳，污水环境会使其脱壳次数减少或不脱壳。之前也有实验证明，小龙虾更喜欢清水环境。陈舜胜表示，记者在山东鱼台县看到的现象只能代表一部分小龙虾的养殖现状，现在市面上多数小龙虾应该是清水养殖的。
对于小龙虾身体附着的黑色或绿色物质，也就是养殖户口中的“水锈”，陈舜胜认为，这些是小龙虾生长环境的一个“烙印”，说明其生长环境受到了污染。由于小龙虾身体粗糙不平，脏物附着地很深，一般的清洗方法是洗不干净的。如果是有机物的污染，还有可能在烹炒加热的过程中分解一部分，如果是汞、铅这类重金属的污染根本分解不掉。另外，这种虾壳带锈的小龙虾，其本身就易患病，人如果吃了，也会有致病风险。遗憾的是，这些变色小龙虾加工成“麻小”后，消费者可能就不太好分辨了。
对于如何吃到让人放心的“麻小”，陈舜胜给出了三点建议。第一，尽量选择信誉好的大型饭店。第二，在吃时首先看小龙虾的外壳，如果表面颜色很深，并且发暗，说明虾的质量不好。其次看小龙虾的腹部，如果发黑发暗或者有油泥也不要食用。最后扒开虾头部分，如果里面是黑的，说明烹调前虾就死了，不建议食用。第三，吃小龙虾除了要去掉虾头和虾壳外，还要除去虾线。最后，陈舜胜提醒，小龙虾虽然美味，但每周食用最好别超过两次。