咸煎饼为何留个“爆炸头”？看完答案，口水流了一地……
亚洲美食节系列活动之一——
海心沙世界美食集锦活动已经持续几天
市民游客热情不减。
昨日
广州日报展台前
一波又一波的市民游客驻足
里三层外三层地
把前来参展的老西关濑粉第三代传承人
广州市非物质文化遗产西关水菱角制作技艺传承人伍文辉围住！
“你看，这个爆炸头咸煎饼，好有意思啊！”
“原来要将饼皮炸得爆裂，减少油腻感！”
“他们的艇仔粥真的有十种料，这两样已经很少见了。”
“水菱角小时候吃过，没想到他们还在做。”
不少广州街坊对伍文辉带来的西关美食充满亲切感
但令他们没想到的是
有这么一家店还保留着如此传统的做法
游客则跃跃欲试
想要一品地道的西关美食
得知现场展示为主后
有些不甘
“哪里有得吃？我们等一下过去。”
“这个炸鱼皮方不方便打包？
不得不告诉你
这是一篇充满了文化韵味的
美食稿件推送！
街坊最爱的还是老西关的传统美食
此次亚洲美食节世界美食集锦，伍文辉有备而来，荔湾艇仔粥、南乳咸煎饼、红豆软饼、炸鱼皮、现磨芝麻糊、米浆濑粉、西关水菱角……美食摆满展台，吸引不少人围观。
记者了解到，这其中，问询度最高的要属西关水菱角、荔湾艇仔粥和南乳咸煎饼。让人流口水的美食后面，有着怎样的讲究，这就为你细细讲来。
咸煎饼留“爆炸头”是为去油腻
展台现场，有不少市民游客被两个造型奇特的咸煎饼吸引而来。与我们常见的圆环状濑粉不同，伍文辉带来的咸煎饼十分“张扬”，有一个巴掌那么高，甚至有游客将其错认为煎堆。“我们油炸的时候一定要将饼皮炸得爆裂，这样油可以出来，吃起来更清爽。”伍文辉向好奇者解释。那怎么才能炸出“爆炸”的效果？伍文辉进一步说明，炸的时候将南乳粉团中间拉薄，再放进去油内炸，中间就会薄脆，形成脆皮心。
他介绍，咸煎饼是地道的西关小食，尽管很多餐饮店都有售卖，但是还是严格的标准，要有“车轮胎、脆皮心、丝瓜囊”，指的是造型要圆，外面要酥脆，里面蓬松。不过，炸咸煎饼手法各有特色，对开面粉皮也有讲究，由于各自配方不同，松度及脆度也有区别。
“十全十美”艇仔粥少见哪两味？
艇仔粥以用料丰富著称，除了花生米、油条、炸猪皮、葱末、叉烧丝、鸡蛋丝、鱼片、虾仁，现场展示的艇仔粥还有两种神秘的食材，这让很多人却表示，第一次看见这么足的料。“十全十美”艇仔粥里“十味”中少见的“两味”到底是什么？现场伍师傅为我们揭开了谜底，一碟是螺肉，一碟是鱼饼丝。
“其实艇仔粥以前叫渔获粥，是以前泮塘渔民就地取材做出来的，岸边捞螺，挑出螺肉炒制，再把鱼泥煎一下切成细丝，加到里面。这两样做起来比较麻烦，现在很多艇仔粥基本上无螺肉，鱼饼丝也用鱿鱼丝来代替。”伍文辉说。
“我们20世纪80年代在芳村吃过这样的艇仔粥，现在就是在西关也很难找到这么地道的做法了。”一位老街坊感慨。
童年味道“水菱角”现身
据了解，老西关濑粉原本叫西关濑粉皇，是一间在陈家祠附近的小食店。一次偶然的机会，香港美食家蔡澜走进这家小店，他指点伍文辉将店名“西关濑粉皇”改为“‘老西关濑粉”，并进行题词。经过十多年对传统西关美食的坚守，这家小店慢慢发展为一间有着多家分店的“网红”老店，并在2018年入选米其林必比登榜单。
濑粉是一种以稻米打磨成粉、加水制成的长形粉条，深受广东人喜爱，而水菱角是濑粉的一种，外形像泮塘五秀中的菱角，有三条细细的腿。与濑粉相比，水菱角的制作工艺更为繁杂，口感则因开粉的水温更高而更有嚼劲。
水菱角的制作工艺到底复杂在哪里呢？
伍文辉向记者介绍起水菱角的制作过程：挑选黏性大的粗米，浸泡2-3个小时，然后沥干水分，干磨成粉，磨好的粉再进行自然晾晒，晾晒好后就有了“自磨粘米粉”。
开浆和濑制是最复杂的两个过程，水菱角的开浆方式叫做“开生熟粉”，即用热水开浆。“不同的水温会带来不同的口感，水温低开浆的水菱角会爽口一些，水温高的会软滑一些。”伍文辉介绍，必须要将70℃左右的水一勺一勺倒入自磨粘米粉中，再朝一个方向搅拌，拿起筷子，米浆能够沿着筷子顺畅地流下，开浆才算完成。
濑制也是非常重要的环节。我们常吃的濑粉是将开好的濑粉米浆倒入漏斗中，米浆顺着底部的圆孔均匀地漏出，但濑水菱角用的却是“筷子功”。首先要在米浆中用筷子轻轻挑起一颗“粉珠”，然后两根筷子要斜斜地向上拉起，米浆就会“伸出”两条腿，变成了“八字”形，再轻轻把“粉珠”拉出米浆，“”三条腿”的濑粉就出来了。
据了解，一个好的水菱角，一定要满足“中间厚，三腿尖，下水煮过不断腿”的要求，看似简单，却极考验师傅的功力。
濑粉原本只有米香味，东莞厚街、佛山高明等地用的是汤煮濑粉的做法，西关濑粉则用的是米浆，米香味更浓且十分浓稠。
据了解，一碗丰盛的水菱角里会加入香菇、虾米、叉烧、蛋丝、花生，但水菱角最经典的搭档一定是猪油渣和大头菜。伍文辉介绍，多年来他们家的头菜一直都选自增城一个种植头菜长达百年的村庄，爽口咸香，给濑粉增味不少。
说起水菱角，不少老街坊回想起自己的童年。
伍文辉介绍，水菱角是旧时西关大户人家过节时爱吃的一种小吃，而现在在广州除了他们一家还在坚持手工濑制水菱角，已找不出第二家。十几年来，伍文辉一直在做这样一件基本上不盈利的事：一家店，每碗22只水菱角，每天限量供应100碗，“就是说，要手工濑制2200只水菱角，非常费时费力，收益不大。不过，听到老街坊说吃到小时候的味道，就很满足了。”如今，制作水菱角的技艺被列入广州市第六批非物质文化遗产。
除了带徒弟，伍文辉还积极走入校园，传授制作水菱角的技艺，“从外婆、妈妈传下来的，不能在我这里失传。”伍文辉说。
最后，伍文辉还表示：“很高兴能借助亚洲美食节这一平台推介地道西关美食。”为了回应热情的市民游客，他特地现场派发了20份50元的餐券以益街坊。
文/广报全媒体记者吴多
图/广报全媒体记者郑婕
广报全媒体编辑 崔素华
