静生活@民间滋味|咸鹅、鲫鱼炊饭、刀切粄……客家人的热情都在这里了
说到客家菜，首先让人想到的是咸鸡、客家酿豆腐，然而客家风味远不止于此，客家人对于食材的运用和烹制方法有自己的要求和讲究，在吃法上也有独到的地方，咸鹅、鲫鱼炊饭、刀切粄……客家人的热情都在这满桌的当地菜式里了！
/选材/
确保食材新鲜、优质 保留传统调味和烹饪
近日，市政协文化文史和民族宗教委员会、市政协经济委员会联合相关部门和单位共同开展“整合餐饮特色资源 提升东莞餐饮文化美誉度和竞争力”专题调研，日前专赴谢岗展开相关主题调研活动，对当地出名的宏记私房菜进行了菜式调研。
根据该餐饮店负责人曾宏捷介绍，客家菜是餐厅的主打菜式，但在此基础上也融合了顺德菜和部分粤菜，单纯的客家菜或是传统的客家菜已无法完全满足现代食客的多元化需求，但是总体上来说，还是保留着客家菜的传统制作和风味，特别是在原材料的选择上必须选用特定食材，例如豆腐花要用南面山的山泉水，石磨而成，猪肉要选用紫金蓝塘土猪，而且要养足一年，鱼则要选用10斤以上的水库大鱼，鸡得选用果场自养10个月以上的，鹅要选用120日以上的散养草鹅……食材的新鲜、优质是菜式出品的基础，再进行保留传统调味和烹饪。
/制作/
在传统基础上结合现代人口味需求改良
曾宏捷向调研组介绍，当下大众对客家菜的印象是原汁原味，食材选材好，这是正面的好印象，但同时，也有不少食客认为，一提到客家菜就会联想到菜式的浓、咸，味道厚重，菜式过于肥腻，含糖量高等，这与当下人们对少糖、少盐、低油等健康饮食的观念恰好相驳，这些固有的印象也给客家菜的广泛宣传和接受度制造了一定阻碍。
“然而这不是客家菜的错误，而是需要让传统的客家菜跟上时代发展的脚步，随之改变！”曾宏捷补充说明道，为了让更多人重新认识客家菜，在保持原有客家菜风味的基础上，他对传统客家菜进行了一定创新和改良。
他举例说明道，例如，菜式的接受度是按照客人的口味来制定的，店里的招牌鲫鱼炊饭就是在原有风味和制作的基础上，进行了鲫鱼工艺处理，制作成没有刺、少刺的鲫鱼炊饭，这样既能保留传统风味，又方便食客品尝。
又如，客家猪肉汤、八刀汤都是很有特色和代表性的美食，但是也在传统制作的基础上结合谢岗当地人的口味进行了调整，更少油腻，更少调味，口感更接地气，更重要的是食材一定是新鲜的，猪肉都是当天卖完即止。
/配搭/
一顿客家宴，以一碗浓醇刀切粄收尾
客家刀切粄以南面村刀切粄最为著名，它历史悠久，是一道穿越百年的传统客家美食。
刀切粄由米粉、井水和面、刀切成条手工制作而成，加入小虾干、青菜等再以油盐混拌在汤锅中，煮制好的刀切粄有着入口绵滑，甘甜醇香的口感特点，吃过一顿味道浓醇、回味的客家宴后，最适合以一碗汤底醇香，口感细腻的刀切粄来收尾。
【美味推介】
▲水浸鲩鱼尾
水库大鲩鱼两食
一食：水浸鲩鱼尾，吃的是鱼的原味，只加少许盐和油调味；二食：玉竹焖鲩鱼身，兼有焖煮鱼的醇香又有玉竹垫底，味道香醇而不油腻。
▲玉竹焖鲩鱼身
猪肉汤
精选土猪肉（最靓的八个部位），用纯净水煮滚，然后将猪肉放入煲内加热30分钟，仅以盐、胡椒粉调味即可。
▲砂锅酿豆腐
砂锅酿豆腐
肥猪肉垫底，然后放上酿豆腐，用砂锅直接煲，不放水，这样煲出来的豆腐更嫩滑可口。
▲客家红焖肉
客家红焖肉
精选靓土猪五花肉，切件生焖40分钟入口醇香，是一道传统基础上改良的客家菜式。
鲜黄豆蒸全猪
精选土猪最靓的几个部位，用鲜黄豆蒸，新鲜美味，原汁原味。
▲客家咸鹅
客家咸鹅
除了鸡，鹅也是客家美食的主打食材，以往吃不完的新鲜鹅肉，又怕浪费就干脆用盐腌制起来，如今用这种粗盐生焗的制作，客家咸鹅的浓香风味得以保留下来。
▲鲫鱼炊饭
鲫鱼炊饭
母鲫鱼一条，起片去骨后铺在油粘米上面直接炊熟即成，有着传统鲜嫩的风味，一年四季都适吃，春季还有鱼籽这个额外的美味可以享用。
文字：冯静
摄影：陈栋
编辑：李世英