啫啫煲：一路向北
吴伟洪 摄
啫啫煲，因《舌尖上的中国2》再次为大江南北的人们知晓。在吃货们的眼中，啫啫煲是一种会“奔跑”的食物，即使离开炉火，啫啫煲里的食材还会利用砂煲中的余热继续跳跃。它所散发的诱人香气，老远就会飞奔过来，扑向你，令人垂涎三尺。待到揭开煲盖的那一刻，食客们纷纷探头抢夹，气氛热闹欢腾。这一充满“声气”的广式美食，如今开启了一条北征之路，通过它，人们可以探究一个更草根的粤菜文化，务实且欢乐。
“生啫”北上
曾经在广州大排档充满“声气”的草根美食，而今为更多的北方朋友认知。随着热播纪录片的势头趁热打铁，迎头而上。惠食佳的负责人之一伍超亮说，而今惠食佳北京分店就主打啫啫煲系列，一是为了顺应市场需求，同时，也让更多外地人从啫啫煲中认识广州本土的味道。
在伍超亮看来，粤菜文化的北上之路疲态渐现。在北京、上海等一线城市中，港式粤菜名气更大，品牌效应更明显，而广式粤菜反而处于下风。在鲍参翅肚上下功夫、拼市场，只能硬碰硬，难以制胜。然而，啫啫煲是目前港式粤菜中的空白，用啫啫煲打响广式粤菜的名声，说不定能为地道本土的广式粤菜北上“杀”出一条路。
最初的啫啫煲，指的就是“生啫”的烹法，将新鲜的食材放入烧热的砂煲中，用200℃的高温猛火急攻，食材在锅中热闹翻腾，与柱候酱为底的汁酱交融，“啫啫”作响。根据餐桌距离厨房来考量烹制的程度，关火后，煲沿上还有不灭的火苗在活跃舞动，服务员端起啫啫煲奔跑的过程，食材在余热中继而进一步深度加工。
待啫啫煲上桌揭盖后，浓烈的香气迎面袭来，惹人食欲大开。在吃之前，得将煲中的菜翻搅一番，这便是最后一道程序。一般情况下，中餐的用餐礼仪规定人们只夹面前的菜，并且筷子不能乱搅动，而啫啫煲却打破了这一陈规，吃前必须边夹边翻搅，才能让食材更入味可口。待到食物夹入口中，味蕾感受到的是那股炙热醇厚的浓香滋味。
然而，“生啫”对砂煲会造成直接的损害，几乎每“啫”一次，砂煲底部都会出现裂痕，不得不进行更换。每啫一次，就得换新煲，无疑需要耗费一定的成本，因而这种充满草根气质的“声气”美食，渐渐淡出市场，或者以“熟啫”代替。
“熟啫”的过程简单得多，就是将已经烹制好的食材最后放入砂煲中，完成最后一道工序，但显然这种偷懒的做法，香气减半，远不如生啫精彩。
诚然，在香港的高档食肆中，煲仔菜亦是重要的菜式之一，但多半改用进口的电砂煲，没有经过高温高压的烹制，虽然不必经常换煲，但火候不足。所以坚持“生啫”，也正是对粤菜传统的一种坚守。伍超亮说，啫啫煲就是一道在港式餐厅吃不到的粤菜。
啫果惊艳
据考证，“啫”这种烹饪方法由来已久，可以追溯千年，不过它的传承并非靠照本宣科，而是老师傅的言传身教。
经过不断的尝试，厨师们发现水分不多、容易熟烂的食材均可以“啫”，因此啫黄鳝、啫雪花肥牛、啫苦瓜等等新老菜式接二连三推出，不乏热衷的食客。
趁热打铁，在啫啫煲红火的当下，惠食佳又趁势推出新的啫啫煲系列，即啫水果菜式。
其中，啫木瓜配姜撞奶冰淇淋是一次意外的发现，味道十分惊艳。猛火急逼，香甜的木瓜在砂煲中翻滚，木瓜的水分进而流失，但由于有汁酱的调和，口感更为爽滑，味道也润甜不已。原本清爽的味道是水果的本色，经过急火猛烹，突然变得浓艳起来，浓妆艳抹后，更是热情奔放。将生啫木瓜放入姜撞奶冰淇淋中，冷热交融，甜润相织，精彩由此迸发。这种吃法得到普遍认可，于是这种混搭就成了一道创新的甜品。
姜撞奶雪糕的出现，跟粤菜北上亦有关联。要知道在广州，没有人会将姜撞奶这一原本就十分精彩的传统甜品再做画蛇添足的改良，因为它已经不缺市场，不乏追捧的粉丝，更重要的是，水牛奶可以很容易找到。但在外地则不然，如果要将这个味道带到北京、上海，实际上是一件难事。且不说这个味道能否为大众所接受，制作姜撞奶所必备的水牛奶就难以供应，唯有作罢。不过，这个广式风味的代表依然值得令更多外地人所认识，做成这个口味的雪糕，做法则简单很多，牛奶冰淇淋突然有了一丝柔和的姜味，新鲜而富有挑逗性。这种冰凉滋味在口腔中流窜、逗留，留存的温软细腻，柔滑甜蜜，令味蕾享受到意想不到的欢愉。（周人果）