喝汤、煲汤、老火汤汤汤有学问
喝汤、煲汤、老火汤
汤汤有学问
“宁可食无肉，不可饭无汤。”这个说法与大多数广东人的饮食习惯一致，饭前一碗汤的饮食习惯是广东饮食文化的一部分，他们认为喝汤富有营养。然而，广东人爱喝的老火汤到底健不健康？饭前、饭后喝汤好不好？营养学专家认为，喝汤有学问，如餐前不宜喝老火汤、喝汤不吃渣营养少、煲汤不是越久越好等。
■新快报记者 梁瑜 通讯员 王海芳
老火汤未必就营养，汤渣不吃营养少
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。中国营养学会理事、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主任委员、中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，事实上，广东人爱喝的老火汤，如果只是纯汤而无食材，其中营养素含量很少，比如只有极少的氨基酸、脂肪和糖。大部分的维生素，尤其是水溶性维生素如维生素C、B族维生素等均不能耐受高热。经检测，煲煮1.5-2小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏。
而蛋白质经过煲煮后虽然仍有部分未被破坏，但是大部分的蛋白质仍存在汤渣中，仅有约5%的蛋白质在老火汤中，广东人一般习惯只喝汤不吃渣，殊不知却与老火汤的营养擦身而过了。而传统认为骨头汤含钙，其实也非常低，因为骨头中的钙是磷酸钙，很难溶解在汤中，煲骨头汤加醋亦帮助不大。
煲肉汤1-1.5小时、
鱼汤煲到发白、菜汤几分钟即可
很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。陈超刚表示，其实，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。一般肉类炖2个小时左右，其中浸出物会达到最大量，时间更长未必有帮助。由于食材未与火直接接触，故食材热分解不会产生致癌物质。至于食材互相作用是否会造成什么健康问题，目前尚无证据报道。
有学者发现，蹄膀、草鸡、老鸭三种汤里：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。据此证明，长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡和老鸭汤，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。因此，煲肉汤的最佳时间应在1-1.5小时之内，才能获得最高营养和最佳口味。他表示，汤的加热时间过长，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华。
陈超刚还指出，有些汤的煲汤时间要短。例如鱼汤，鱼肉细嫩，只要煮到汤发白就够了，再继续炖不但会破坏营养，鱼肉也会变老变粗；有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮太久会分解，所以煲汤的最佳时间是40分钟；如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后放入蔬菜，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。
“饭前喝汤”不适用于老火汤，饭后喝汤容易胖
俗话说：“饭前喝汤，苗条健康。”陈超刚说，因人而异。饭前喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收、增加饱腹感、减少食量。然而，对于食量较大的人，汤中的脂肪会增加总热量，容易导致肥胖。“老火汤不适合餐前喝，因为其油、盐含量高，多喝不利健康。”陈超刚说，餐前最好喝口味清淡的蔬菜汤，爽口又不会热量过高。另外，经常胃胀、烧心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌较少，不宜餐前喝汤，因为这样容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。同样，如果酒足饭饱，餐后再喝汤，则易导致营养过剩，造成肥胖。
“那些鲜美异常的汤通常钠含量高，对健康不利。”陈超刚指出，一般汤的口味若调至与菜差不多咸度的时候，一碗300ml的汤需要放大约2克的盐。经常喝这样的汤会导致盐摄入量高，高血压的发生风险也会增加。经常喝肉汤尤其是猪骨汤，由于其胆固醇含量高，还可能导致高血脂。海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高，长时间煲煮后，嘌呤会释出融入汤中，经常喝容易引起高尿酸血症，引发痛风。