揭秘"国宴"：厨师要政审 全部剃光头上岗(图)

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料理过多任国家领导人宴会的后厨“大管家”花惠生。

时任国务院总理温家宝宴请欧盟委员会主席巴罗佐时的菜单。

几十位光头厨师的大合照。

花惠生依然很忙。除了要接受电视台的采访外，他还要忙活“青奥菜单”。在接受澎湃新闻（www.thepaper.cn）专访时，不时有人来花惠生的办公室询问或汇报菜品、厨师和食材的事宜，而花本人的电话也响个不停。

作为金陵酒店管理公司副总裁的花惠生，是一位拥有20多年掌勺经验、响誉江南的资深名厨，也是一位料理过多任国家领导人宴会的后厨“大管家”。

6天前，花惠生再一次完成了国家领导人宴请中外来宾的“国宴任务”——8月16日晚，国家主席习近平携夫人彭丽媛，在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人。

作为16日晚国宴后厨的“总指挥”，花惠生评价这一次国宴做得“很圆满”。尤其在上菜和用餐时间上精准控制，宾客们对精致菜品也纷纷赞许。

一场国家领导人举行的宴请餐会，上到厅堂礼仪、下到厨房料理，究竟有多少讲究？而什么样的宴请，才能算得上国宴？又是何等菜品，才能被端上国宴之桌？16日晚的“五菜一汤”中又是怎么确定的？

澎湃新闻记者经多方采访，揭秘一场国宴的“厅前厨后”：来瞧瞧国宴吃什么，又该怎么吃。

国宴主食“五菜一汤”，习大大或爱吃爆羊柳

《舌尖上的中国2》曾让苏式糕点火了一把，而在这8月16日傍晚的宴席菜单中，两道融合南京本土特色的苏式糕点——金陵茶香方糕和状元饺，也进入菜单点心之列。

茶香方糕糅合了白糯米的甜软与抹茶粉的沁香，内置素油豆沙馅为胚，上笼蒸熟后色泽鲜亮；而状元饺则取自南京夫子庙的科举文化，包入蔬菜芝麻馅，捏成状元帽形，蒸熟后晶莹透亮。两份小点心被放置于中国传统炊具竹制蒸笼中，以牡丹花图案的白色骨瓷餐盘为托，呈上餐桌。

而宴会的主食“五菜一汤”分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。

澎湃新闻记者梳理公开报道发现，今年以来，羊肉已多次出现在习大大的菜单中。2月18日，习近平设家宴款待国民党荣誉主席连战就有陕北特色“羊肉泡馍”。4月29日，习近平视察新疆时更是一语“不辞长作新疆人”，道出对羊肉的喜爱。5月19日，习近平在兰考吃了一份大刀面，四菜一汤中再现“红烧羊肉”的身影。

习大大对羊肉情有独钟，似乎也名扬海外。3月25日出访法国里昂时，习近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出访韩国时，韩方国宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告诉澎湃新闻：“习主席喜欢吃羊汤羊肉，这也许跟他的成长经历和生活环境有关系。”

对于领导人接待外宾时举办的宴会，人们通常会使用“国宴”一词。其实，这是不够准确的。花惠生对澎湃新闻解释说：“国宴是最高规格，只有国家领导人才能宴请，连菜单都是外交部印好拿过来的。看这个，”他指着国宴菜单上的国徽说，“只有国宴才有这个。”

厨师要政审、“剃光头”上岗，宴会地址有3个备选

8月16日在紫金山庄的晚宴，是花惠生经历的第二次国宴。

早在2009年11月30日，时任中国国务院总理温家宝曾在南京紫金山庄宴请欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴会。

彼时，花惠生已在金陵酒店集团担任厨师长20年之久，“瑶柱炖素珍、南瓜杏仁虾、蟹粉狮子头、红花焗桂鱼”是他当年所设计的国宴菜单。

“那次是提前两三个月就知道要做国宴，所以准备时间很充足。但是这次是提前一个月才通知”，花惠生说，他从7月才开始研究菜单、寻找厨师人选、订做餐具，菜单和餐具都是赶在8月14号左右才最终敲定和运到南京的。

花惠生从7月开始在厨师圈子中招募厨师团队，“需要各个工种的，做点心的、西餐的、中餐的，还要做冷盘、热菜的”。入选这个厨师团队，首先要经过政审关，“看你有没有不良记录”。花惠生透路。

其次，通过对厨师各工种、能力的综合考察后，花惠生共找到了29位厨师，与紫金山庄现有的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。

“这些厨师的工资还是由他们所在的酒店发，我们不给工资发的，就只会有少许奖励，更多是带给他们一种荣誉。”花惠生说。

紫金山庄地处山水之间，有飞虫出现也在所难免。“（8月）12号试菜那天，我们发现大厅里有1只苍蝇，心想 这可不行 ，于是就号召大家一起灭苍蝇。”花惠生说。

“为了保证食物干净，厨师统统剃光头上岗的，”花惠生乐呵呵地向澎湃新闻记者展示他手机中几十位光头厨师的大合照，“如果厨师在工作中破皮了、出现了发热情况，都不能上班。”

据花惠生介绍，在宴会地址的3个备选方案中，首先被考虑的地点就是青奥项目南京双子楼，其次是紧邻奥体中心的金陵会议中心，金陵酒店集团旗下的紫金山庄是最后一个选择。“外交部最后定紫金山庄，也许是看中这里身处钟山风景区内，环境幽静”。

南京旅游职业学院则曾为本次国宴挑选了60余位学生担任礼宾志愿服务者。“一开始是说在双子楼，后来定在紫金山庄，我们就从优中选优，挑了15名学生服务国宴”，南京旅游职业学院的带队老师王恭博告诉澎湃新闻。

王恭博说：“我们学院每年都有很多毕业生进入到五星级酒店中，所以学生的形象和素质都是特别好的。她们在1个月的特训里，主要是做一些专业和力量训练。”入选的志愿者需要练习走菜时托举托盘的动作，“她们都是用长方形不锈钢的那种托盘，放24瓶矿泉水在上面，姑娘们回来的时候手上都长了肌肉”。

而在集训和服务期间，“电话是被没收，不允许使用的”。

这种严格的安保，也体现在厨师的工作中。比如，厨师进入厨房也要经过安检机，且不能携带刀、打火机和火柴等，另外还有3、4个安保人员专门负责监督厨房的食品安全与卫生环境。

至于新买来的食材，都需要预先取样封存。料理每一道工序的厨师，也都要其工序上“签单”，花惠生说，“这样方便我们对食物溯源”。

3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温

8月16日当天，一大早就陆陆续续有厨师经过安检进入厨房准备，“8点半前全要到齐”。在此前2、3天，他们已经把该涨发的如木耳等食材涨发好，需要浆制和腌制的调料也在1天前开始准备了，现在只等进入下午，开始正式的国宴烹饪工作。

由于宴会食物分配形式是“各客”（每位客人都拥有一份自己的“五菜一汤”），花惠生将40多位厨师分为许多小组，“5个组炒菜，5个组分菜，5个组上菜（送至宴会大厅服务员处），每个人的分工都非常细致”，才能完成240多份菜品。