“复古菜”重出江湖，“食在广州”演绎新实践
大洋网讯 古老菜肴在尘封百年甚至千年后被再度挖掘，端上餐桌。去年以来，广州餐饮界掀起“复古潮”，不少知名餐饮相继推出“复古宴”，有的菜肴源于古籍，有的菜肴源于老师傅间的口口相传。复古宴席再现江湖，是否能引起当代消费者的关注？当年的风味，在今时今日能否再现辉煌？复古菜肴在烹饪技艺上要求颇高，当代技艺又如何与之接轨？“食在广州”的新实践，应当如何在传承中演绎新高度？
失传的粤菜回归餐桌
百年前的菜肴是怎样的味道？好奇心驱使着刘先生与朋友专程到惠食佳试味复古菜。记者采访获悉，这家米其林一星餐厅每隔一段时间会推出1-2道复古菜。复古菜又被称为“古法菜”，是指餐饮经营者通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故，还原出来的老菜单名菜。
去年11月，广州酒家研发出一席怀旧粤菜，提炼出旧时粤菜高级肴馔“八大八小”筵席系列的精选菜式。记者获悉，目前主题宴在部分门店中提前预约可吃上，而其中两道经典名菜则在广州酒家旗下所有餐饮门店中都可品试，一时间吸引了不少食客前往打卡。
去年12月，中国大酒店餐饮团队携手广州博物馆打造创新文旅项目，双方共同从陆羽居、新华酒家、华南酒家等百年前本地名酒家的旧菜单、老菜谱中精心挑选菜品，集结黎永泰、梁灿然、林壤明和徐丽卿女士四位粤菜泰斗等餐饮界权威力量，通过搜罗历史文献、挖掘菜品典故、多次走访名家、反复试验研发品鉴等，打造出一席广府名菜筵席，让失传的粤菜实现从文物记载到回归餐桌。
复古菜重现要应时而变
昔日名菜肴是否能在口味上赢得当代消费者的认同？
“我们一共挖掘了200多个‘古法菜’，但并不是每个菜都合适放到现在的餐桌上，我们最终选择了20余道比较契合当下口味的‘古法菜’进入菜单，并做出优化调整。” 中国大酒店党委书记、董事长、总经理陈瑞明告诉记者。近日，中国大酒店与广州博物馆联合打造的“粤宴中国·消失的名菜”宴席开始接受预订，散点菜单也将在元旦后登场。
尝试过多次古法菜的广州食评家劳毅波说，古时菜肴大多口味偏重，高蛋白高脂肪重油重糖，比如猪网油是古法菜里时常用到的材料，用它和其他食材一起炸，能起到酥化的效果。“但是，出于对健康的考量，当代人未必能接受重油重甜。”
“传承不守旧，创新不忘本。我们在复原菜肴的过程中，始终遵循着这些原则。”陈瑞明说，“粤宴中国·消失的名菜”中的金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆仑斑则为适应当今市场需求的改良创新之作。
技能传承是复古菜的使命
劳毅波分析，当前粤菜有3个发展方向，一是菜式适应市场新变化，融合多地域风味比如川菜、湘菜风味。最显见的就是在冷盘中用到麻辣风味食材；二是粤菜西做，西餐、日料的元素被大量应用到粤菜中，从食材、味道到摆盘；三是对传统粤菜进行梳理和沉淀，最终沉淀下来的是粤菜烹饪技能，这也正是复古菜的真义所在。
随着社会的发展变迁，现代生活方式讲究效率快捷，粤菜烹饪技艺也因此渐趋于实用化，当日风行一时复杂的部分粤菜技艺，如今在饮食市场上基本无人得见，仅成为行尊和“老饕”口中的掌故和传说。“我们正着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺。”陈瑞明举了不少复古菜的例子，如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的“绿柳垂丝”百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛；鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。
复古菜可循序渐进入大众生活
记者发现，复古菜目前主要由大型餐饮企业提供。红餐品牌研究院执行院长樊宁认为，复古菜的研发和推行都需要投入大量人力、物力和时间，这就带来了执行门槛。
记者观察到，复古菜基本都是手工菜，一道复古菜的制作时间往往是普通菜肴的2-3倍，成本的叠加必然带来价格居高不下。记者了解到，中国大酒店的复古菜肴均价在百元以上。樊宁建议，“古法餐饮”这个概念，目前还不适合走性价比路线，可由消费能力较高的关键消费者先体验，并给出评价，再普及大众，对餐企来说可能是较好的选择。从另一角度来说，复古菜给了消费者新奇体验，也顺应了国潮的审美趋势。
劳毅波认为，不妨将复古菜宴席中的菜肴打散进入中餐散点菜单中，此外，挖掘一些相对平民化的古法菜比如片儿面等，能让大众有阶段性地、循序渐进地接触古法菜。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
视频/广州日报全媒体记者曾繁莹
图片由受访者提供
