"酵"制天地大醋饮"壹号"强---天地壹号醋饮料生产流程探秘
今年4月1日，苹果醋饮料国家标准《苹果醋饮料》正式执行，这对于在醋饮料市场一枝独秀的“天地壹号”来说，无疑是注入了一支强心剂。一直以来，苹果醋饮料鱼龙混杂的局面让消费者惶惑，也让真正的苹果醋饮料生产商头痛不已。
真正的苹果醋是如何生产出来的？核心的两次发酵环节又有哪些特殊之处？天地壹号如何倾力打造现代化全生产链，提高品质？日前，多家媒体记者参观了天地壹号位于江门的生产基地，为消费者全方位解密发酵苹果醋的“前世今生”。
羊城晚报记者 孙晶 实习生 刘璐
两次发酵
在广东省江门市的天地壹号产品生产基地，记者并没有闻到期待中的“醋”味。经过了全副武装、清洁吹灰、无菌消毒等一番准备动作，花费十多分钟进入发酵车间，也没有想象之中的忙碌场景。
“我们这里是全自动化的生产线。”该厂区的负责人微笑着介绍，在发酵车间，记者观察到，鲜少有工人在车间忙碌，不过，在看不到的微观世界，酵母菌、醋酸菌等专用菌却一直活跃在发酵罐。
在发酵车间，十多个容量各30吨、由精密仪器控制的大型发酵罐吸引了记者的眼球，主管生产、研发的天地壹号副总裁熊贤平解释说：“其实，我们企业本身就算是高新技术企业。”在苹果醋的生产过程中，从浓缩苹果汁到苹果醋成品，用到的都是业界领先的生物技术。
据相关技术人员介绍，苹果醋的制成必须经过两次发酵工序，即苹果汁发酵成果酒，果酒再次发酵成果醋。而发酵用的专用菌以及大型设备都是天地壹号和相关的科研院所共同开发研制的。要检测发酵的效果，检验人员定时就会对罐内的液体进行检验。
从发酵车间出来好一阵，记者还在为看不见的微观世界而遗憾，熊贤平“有机会让大家从显微镜下观察”的许诺，并没有打消文科生们的好奇，为了让大家有更加直观的感受，工作人员拿来果酒给大家品尝，“有点像鸡尾酒的味道”，从果汁到果酒再到果醋的过程，改变的不仅仅是味道。
“发酵的微生物看不见，需要在显微镜下才能看到，是非常难侍候的：温度高，烧死了；温度低，冻死了；氧气多，吹死了；氧气少，憋死了。”天地壹号行政总裁闫斌介绍说，在苹果醋的生产过程中，最繁杂的环节就是从果酒到果醋的过程。
标准研发
“大家都知道醋饮料好，但到底达到什么标准是好？值得我们投入大量的人力、物力研究。”熊贤平介绍说，“醋饮料本身就属于生物科技范畴，发酵方面也值得进一步探索和研究。”
除了在资金上的投入和重视，天地壹号在人才引进上也不遗余力，记者见到了技术团队骨干之一、加入团队一年多的海归朱娅媛。她本科和研究生都毕业于法国巴黎第六大学，之前在一家知名啤酒厂工作。在消费者眼中，啤酒和苹果醋“差别很大”，但在朱娅媛看来，本质上是没有区别的，因为都需要发酵。
“发酵型苹果醋必须能被检出酒石酸。”据熊贤平介绍，《苹果醋饮料》国家标准，天地壹号也是主要的参与方，在标准制定过程当中提供了大量的试验数据，供标准制定参考。
熊贤平说，比如标准特别提出发酵型苹果醋不得含有游离矿酸等成分，游离矿酸会造成食用后消化不良、腹泻等反应。“我们一方面会严格遵守标准各项规定，另一方面会不断提高质量，成为苹果醋行业领军人”。
上游布局
目前，随着标准的正式执行，从1997年第一瓶饮料诞生，经过近20年的推广，国内醋饮料行业已经蓄势待发！据了解，市场上几家比较大的传统饮料巨头都在储备技术、产品。
天地壹号逐步发展壮大之后，为了更好地确保食品安全，逐步布局上游，展开产业链的系列垂直整合动作：收购上游的苹果醋发酵企业和传统香熏醋发酵企业，开启全产业链运营之道。这也是很多负责任的食品公司的做法。
2010年，天地壹号启动与河北承德红源果业收购事宜，一年后，红源果业并入天地壹号；山西晋中市百家醋坛原来也是天地壹号供应商，后来也吸收合并到天地壹号。闫斌介绍了天地壹号近年来在完善上游布局的情况，“现在山西还准备新建一两百亩的老陈醋基地，江门总部则投巨资建设现代化新罐装厂”。
在天地壹号苹果醋的成品生产车间，记者看到来自意大利的生产线上，一瓶瓶经过巴氏杀菌的易拉罐苹果醋齐刷刷地被输送带运送着。“一条生产线每分钟可以生产1200罐易拉罐苹果醋，今年的需求特别旺盛，我们的订单从一月到现在一直在增加。”负责该厂区的雷经理透露说。
目前，天地壹号占据了全国醋饮料约40%、广东约80%的市场份额，截至去年年底，已经从广东出发，覆盖到广西、海南等6个周边省份，其中部分省份已经实现盈利。
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从果汁到果酒再到果醋
苹果醋主要经历由果汁到果酒再到果醋的两次发酵，具体过程是：将浓缩苹果汁变成苹果汁后，添加酵母菌，把苹果汁发酵成苹果酒。因为苹果酒里面有酵母菌的沉淀或悬浮，需要进行过滤，再进行酒度的稀释和巴氏杀菌，最后导入各个发酵罐进行苹果醋的发酵。苹果醋的发酵则是经过醋酸菌扩培工艺，从实验室出来的醋酸菌，经过一级二级扩倍罐，变成量比较大的醋酸菌，然后接种到各个发酵罐。经过二十几小时到三十几小时的发酵后就变成了苹果醋。