客家美食“老鼠粄”
陈 平
长期在外地漂泊的时候，经常会想起家乡众多的美食，尤其是那些能让你连舌头都一起吞掉的传统小吃。家乡粤东梅州客家地区众多的令人吮指的美食中，我觉得最负盛名的应该是“老鼠粄”。
“老鼠粄”是按其条形状来起名的。以前它的粄条形状两头尖，做粄是用手工在打了很多洞的木板上擦制而成的，我老家梅州丰顺东北地区又叫“擦子粄”。“老鼠粄”不单街上饮食店有卖，而且是客家地区家喻户晓的节日美食。我小时候，就曾看过母亲大汗淋漓地“擦”这种粄。客家农村以前圩镇的饮食店，除了卖饭菜以外，“老鼠粄”是他们店中必卖的小食品之一。五分钱一碗的是白粄加点炒制过的冬菜和葱，一角钱一碗的粄上面还加点爆炒得香喷喷牛肉丁和冬菜，都浇上用几种骨头熬出来的高汤。记得当年，我读小学的潭江圩上好像留隍人郑隆潮师傅开的那家最有名，味道也最好。半个世纪过去了，那汤的鲜味，那爆炒牛肉丁的香味，爆炒冬菜的咸香味儿，想起来至今还留在口齿中！
关于郑师傅的“老鼠粄”味道好，当年我读初中时的中学校长有个小故事：我们的张校长是一个老实而又很爱面子的文化人，据说当时整个第七区（即现在的丰顺潭江、潭山、砂田、小胜四镇全属第七区）就数他的工资最高，每月90多元。上世纪50年代，有几人能领到90多元？但张校长平时很节约，他因最喜欢吃郑师傅的“老鼠粄”，但从来不会吃加牛肉丁一毛钱一碗的，每次都是五分钱一碗的白粄高汤，而且吃了一半他还会让郑师傅加点汤！张校长来吃粄时每次都从后门进出，静悄悄地躲在角落里享用，生怕碰见学生或同事不好意思。有一次，他又从后门进来小声嘱咐郑师傅来五分钱一碗的“老鼠粄”。那天，不知是郑师傅故意还是无意的，竟和北方饭馆跑堂人一样吆喝起来，一边将“白粄”端给张校长，一边高声喝道：“好，来啦！张校长老鼠粄一碗五分！”据说当时张校长一听，连付了钱的这碗都不要了，像逃难似的从后门三步二脚跑了出去，从此再也不敢登那郑师傅的店门了。
我这辈子也因为特别好吃老鼠粄，曾费了很大的功夫去研究“老鼠粄”的制作技术和配方。上世纪80年代还到国家商标局成功注册了有关的商标，决计和“麦当劳”、“肯德基”一决雌雄。但因一个特殊原因，我的“老鼠粄”已“出师未捷身先死”了。但对“老鼠粄”的制作研究竟也有所认识，一是制作“老鼠粄”的大米切忌软性，同时制粄的粄浆一定要熟透为佳，不熟的粄浆做出来的“老鼠粄”粄条粗且没有光泽，而且粘牙。熟透的粄浆做的粄条外观发亮而且带韧性，很有“嚼”劲，而烫“老鼠粄”水一定要清，让“老鼠粄”浮起来时多“滚”二滚，上碗时先将骨头高汤香葱放进碗底再将粄倒入，才把爆炒的牛肉丁和冬菜放在面上，不让久泡。吃时将配料拌一下，牙齿一嚼，香味留在口中，一辈子也不会忘记！比如，我少年时在潭江圩吃到的郑师傅“老鼠粄”面上放的牛肉末子的香味、炒冬菜香味儿仿佛至今尚还留在口中！