广式传统卤味还原记
美食侦探
卤味，于很多人而言是一种醇厚浓香的风味，于老广而言，它是儿时记忆中的某种符号。
老广舅父新在餐饮界摸爬滚打四十年，广式传统卤味是他的心头好，也是拿手绝活。走街串巷搜罗食材，从广西采购到价值不菲的油桂，大红八角，这些是酿制传统广式卤味的必备材料，也是舅父新还原传统味道的关键。
南方日报：传统广式卤水的独到之处在哪里？
舅父新：传统的广式卤水，香料十分关键。和潮汕人熬制的方法不同，广式传统卤水，用的是猪骨和鸡骨熬制汤底，再放入一些独特的香料。八角、千里香、桂皮、丁香听上去都是熬制卤水所必备的香料，不过我还是坚持用品色更好的，比如大红八角、野生千里香，桂皮分油桂和肉桂两种，我选择用油桂，也是因为它的油量高、香气浓、甜味重，所熬制出的卤水更为醇香。最为关键的是，其中还加入了禾杆草，煲得时间越长，味道越浓，颜色越靓。怀旧的卤水，通常都有这种稻香味。
卤水胆，是制作卤水的关键之关键。将各种香料、大头菜水和豉油加入其中，更为醇厚浓郁，这才是传统广式卤水的味道。我的做法是用每100斤卤水搭配1.5斤至3斤左右的卤水胆，这样颜色、味道都调配得比较合适。卤水胆需要提前三十天准备好。所以说熬制卤水需要耐心，等待更香醇的味道慢慢透出来。
卤水的味道，当然不也仅仅是香料和卤水胆的味，放入的食材不同，味道也自然不同，比如放入粉肠，猪舌，猪小肚，熬制出来的卤水就有个中的香味。
南方日报：卤水也被一些人认为是不那么健康，您怎么看？
舅父新：其中广式卤水十分温和。首先，肉类的营养价值并不会流失，所有的食材并非放入煮沸的锅中用高温卤浸。比如卤水鸡，将整只鸡放入缸中，卤制的过程约4.5个小时，控制好卤水的温度，既能保证肉质的口感，亦能让其营养不流失。而且卤水不会变质，野生千里香能够起到很好的保鲜作用。
南方日报：保证口味纯正的秘诀在哪里？
舅父新：每种食材有个自独特的味道。这么多种卤味品种，并非全部一锅煮，而是分门别类进行卤制。通常我将卤水分为四大类，鹅、鸡、鸽、兔等归为一类，猪手、猪舌、掌翼分为一类，肠类分一种，鱼又归为另一类，这样食材的味道不会相窜，仍然保持纯正的口味。
南方日报：新茶楼中新推出的百种卤味，有哪些必试的菜式？
舅父新：推出的百种卤味中，猪小肚、猪圆蹄、猪舌、猪板筋特别受欢迎，尤其是猪小肚，广东人喜欢拿来煲汤，做成卤味后则是另一番风味。中山的脆肉鲩，在中山的老店里也早就成为一种独特的卤味，而今我把它带到广州，鱼头、鱼腩、鱼尾都可以做成卤味，再进行不同烹法的烹制，味道变化层出不穷。卤水鱼，在广州并不多见。
文/南方日报记者 周人果
图/南方日报记者 吴伟洪