意大利人8月忙着做西红柿酱
【本报驻意大利特约记者 田平沙】西红柿一直是欧洲人最重要的食物，尤其在意大利人的餐桌上更是必不可少：西红柿肉酱面、西红柿奶酪比萨饼、西红柿蔬菜沙拉这些中国人熟悉的意大利家常菜中都有西红柿。每年的8月盛夏是西红柿的收获时节，在意大利的农村和很多小城镇仍然保持着手工自制西红柿酱的传统。尽管在超市可以方便地买到各种各样的西红柿酱，但恋旧情结浓重的意大利人还是舍不得丢掉这个传统。
给西红柿“刮痧”
人们在做西红柿酱的当天都会起得很早，因为高温和湿气对于西红柿的酸度和新鲜程度都有着不利的影响。在《环球时报》记者采访的阿布鲁佐大区，农民们清晨5点就开始忙活起来。男人们先把头一天采集的西红柿逐一清洗干净，女人们则开始准备装西红柿酱的玻璃瓶，长柄汤勺、大大小小的塑料桶和塑料盆也都按制作工序依次摆放好。
家里的老人在做西红柿酱的时候还有个小迷信，孕妇忌讳做西红柿酱。把西红柿切成小块是制作西红柿酱的第一道工序。拳头般大的西红柿用十字刀法切成四块，去掉中心绿色较硬部分和果肉中欠熟的部分。个头肥硕、质地上乘的大西红柿要接受“特殊待遇”：先去皮去籽，再切成四块后放在另外一个大盆里备用。这切块去皮的工序看似简单，可要想快速给西红柿去皮还要保持果肉完整可是有窍门儿的。原来，用刀背先给西红柿做个“刮痧”，紧绷在果肉上的果皮就变得绵软了许多，然后再用刀尖挑下一小块皮，用大拇指和小刀捏住，稍稍向下一使劲就可以很轻松地把果皮撕下来。
切完西红柿后人们往往会休息一会儿，喝杯咖啡或者在面包片上撒点盐，滴上几滴橄榄油，夹着刚切好的西红柿当作早餐。切成小块的西红柿经过果皮果肉分离机去皮去籽，经过“特殊待遇”的大西红柿则要用手抓碎，再跟经过分离机挤榨出来的果汁混合在一起。按个人口味加入盐、罗勒叶、洋葱片、蒜末等香料，接下来就是装瓶的工序了。
装瓶封盖是技术活
一家人围坐在盛满西红柿汁的大盆旁边，每人取一个空玻璃瓶，将漏斗插入瓶口，然后用带钩的长柄汤勺将西红柿汁慢慢倒入漏斗里。果汁达到离瓶口四五厘米处的位置最佳，装得太满的瓶子容易在煮的过程中爆裂。装西红柿汁的玻璃瓶是普通的啤酒瓶，瓶颈细长，而西红柿汁里还有一些果肉和香料叶，需要用一根长度跟酒瓶差不多的小木棍从瓶口插入，把果肉捅进瓶子里。
给瓶子封盖是个眼疾手快的技术活。装好西红柿汁的瓶子需小心地置于平地处，扣上金属瓶盖，再拿到封瓶器的底座上，将瓶口对准上方封口的位置，迅速压下手柄。瓶口没对准封口，玻璃瓶有可能被压碎；下压力度不够或速度不够快，瓶子也不能完全密封。所有封盖的瓶子要在沸水中煮上15到20分钟。为了避免瓶子在沸水中相互撞击，聪明的意大利人会在瓶子之间加入麻袋或者棉布来“减震”。煮沸的目的是消毒和杀菌，只有半熟的西红柿汁才可以长久地保存。等到第二天煮锅中的水自然凉下来后，西红柿酱就大功告成了。
家的味道
西红柿在意大利人的心目中是“国菜”，又被称为“黄金苹果”，有句意大利俗语说得好“当西红柿变红的时候，医生的脸就变绿了。”相传意大利人储存西红柿的历史起源于十八世纪末期，帕尔玛地区的农民把西红柿切成两瓣，放在芦席上晒干后撒上盐和牛至叶，浸泡在橄榄油里保存。今天意大利中南部地区的农民仍然还有做“西红柿干”的传统。阿布鲁佐的农民还喜欢把西红柿、柿子椒和茄子先在火上烤熟，沥干水分后加入橄榄油保存。手工制作西红柿酱的工艺则诞生于意大利的比萨饼故乡那不勒斯。当地人在圣诞节的时候如果能收到亲朋好友送来的一瓶自制西红柿酱，便是收到了新年最美好贴心的祝福。
不仅意大利农村保持着自制西红柿酱的传统，越来越多的城市居民也开始热衷于此。“盛夏8月做西红柿酱”已然成为了一个众多意大利家庭朋友聚会、亲情味十足的节日。大家一边切着西红柿，一边聊着家常。大人们更是不放过这个培养孩子们动手能力的好机会，招呼小孩子也加入到劳作的队伍中。他们一边认真地学习每一道制作工序，一边听大人们讲述过去的故事。辛苦和汗水不仅换来了餐桌上的满足，更折射出意大利人对传统文化的传承精神和对家庭凝聚力的重视。有一个在外地工作和学习的意大利朋友对记者说，他每次离家都会带一瓶自家做的西红柿酱，超市里买的西红柿酱跟自家做的无法相比，因为它饱含着家乡的味道，这里面满是家人的爱和牵挂。