有技术有创意的粤菜师傅，很缺！
食客在粤菜馆消费。
粤菜有很多经典菜式。信时记者 叶伟报 摄
大洋网讯 粤菜作为广州的主流菜系，在过去的一年中，在线商户数一年减少近5000家，不过，订单量反而增长了81.7%。为打造粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力，近日，广东省人社厅出台《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，拟提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。有大厨认为，目前粤菜行业缺乏新一辈有技术、有创意的粤菜师傅，处于“人手不够”的情况。不单单要培养粤菜师傅的技能，更要培养他们对粤菜精髓的理解与热爱。
数据
广州粤菜店线上订单去年大幅增长
粤菜有多受欢迎？以年轻用户居多的外卖平台中，选择粤菜的并不少。今年5月底，美团发布了《中国餐饮报告2018》，报告基于美团平台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析得得出。在该报告的城市篇广州篇中，粤菜作为广州的主流菜系，去年订单量增长了81.7%。
根据该报告，过去的2017年，广州餐饮在线商户19.1万家，餐饮收入增长5.8%。在订单量方面，2017年广州市线上交易订单量最多的品类前5名分别是：小吃快餐、西餐、粤菜、饮品店、川菜。报告称，粤菜进入前5名，这也符合广州的地域特色。从交易额来看，除小吃快餐、西餐、川菜三个前五名常见的品类之外，粤菜作为最有地域特色和文化特色的品类，名列第三。因此，粤菜在广州受欢迎程度也可见一斑
不过，数据显示，广州粤菜店上线商户一年减少近5000家。不过，商户虽然减少了，粤菜的订单量却不减反增，增长了81.7%，报告称，这说明粤菜需求不减。
而根据广东省餐饮服务行业协会发布的《2017年中国粤菜产业发展报告》的数据显示，截至2017年10月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比50%。
现象
涌现出一批快时尚粤菜品牌
在分析粤菜店铺减少的原因时，报告称，由于粤菜食材讲求新鲜，出品要求尽量保持原味，很考验师傅的技术水平和食材的优良度，制作成本高，难以标准化的特点一定程度上加速了粤菜店存量的下降。
值得注意的是，以粤菜为店名或者关键字的店铺数减少并不意味着粤菜市场绝对数量的大幅减少。一些中小型快餐、简餐为主的粤菜店也在蓬勃发展。市民陈女士说作为一个外地人，口味比较重，平时偏爱川湘菜，但味道鲜美的粤菜对她也很有吸引力。“以前觉得粤菜很贵，这两年发现粤菜也走平民路线了，一些广州本土的较为出名的粤菜馆例如东江海鲜，现在也做外卖简餐了，除了简餐还有点心，价格平民，我平时就喜欢吃这里的简餐”。
此外，粤菜系涌现出了一批快时尚品牌，如八合里海记、点都德、开饭等，在广州这些粤菜餐馆也颇受年轻人喜爱。家住海珠区工业大道的胡女士对于粤菜的喜好则主要集中于潮汕牛肉火锅。“潮汕牛肉火锅，相对于其他的菜系的火锅来说，讲究食材的鲜美，作为一个东北人来说，深深被潮汕牛肉火锅吸引。附近的一家牛肉火锅店也是一到晚上就排起长队，想吃上一顿还要提前不少时间霸位。”
政策
粤拟确定一批培训机构承担培训
粤菜考验师傅的技术水平，如何提高该行业的水平？按照近日出台的《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》称，到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，打造开放的粤菜师傅培训平台。方案要求广东省各地要充分利用社会培训资源，从办学条件较好、培训质量较高的职业院校（含技工院校）、培训机构、就业训练中心、实训基地、创业培训基地和餐饮行业协会、企业培训中心确定一批粤菜师傅培训机构，承担本地区粤菜师傅培训任务，面向农村和城镇劳动者开展粤菜烹饪职业技能培训和职业教育。
此外，鼓励有条件的地方建设具有乡村特色菜系的粤菜师傅培训基地，支持优先建设为国家级高技能人才培训基地，并予以资金扶持。同时，鼓励院校、培训机构加强烹饪、面点、中厨等相关专业建设，开设粤菜烹饪相关精品课程，支持聘用知名餐饮企业粤菜师傅担任专、兼职教师。
在具体的培训方案中，还将加强校企合作，由院校和行业企业共同研究制定粤菜师傅培养方案，全程共同参与专业设置、课程开发及考核评价等，提高培训的针对性和实效性。
在打造“粤菜师傅”文化品牌方面，方案表示，将搭建粤菜师傅交流平台，开展粤菜学术研讨、文化展示和巡回报告等活动，推动粤菜改革创新，弘扬岭南饮食文化。鼓励行业协会、企业等组织粤菜师傅到国内各大城市、“一带一路”沿线国家和世界知名城市开展菜品推荐、厨艺展示等开拓职业发展活动，打造粤菜师傅国际名片，扩大粤菜海外影响力。
大厨看法
梅安利：
培养粤菜人才
更要培养对粤菜的热爱
永利饭店由梅清鸿创立于1981年，原址在广州中山七路64号中华戏院旁，至1997年因拆迁关张；相隔21载后，第二代掌门人梅安利重振家业，辞去稳定的政府工作，揣着对粤菜的热爱自主创业，将主打传统点心、怀旧粤菜的永利酒店“重现江湖”。
在梅安利的身上，有一系列的头衔，省港澳青年厨神、大中华青年厨神等。他说，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》一定程度上确实能推动粤菜的发展，但有许多细节仍需要研究。他指出，对于支持聘用知名餐饮企业粤菜师傅担任专、兼职教师用以培育“粤菜师傅”，但是尽管大师傅们愿意去教，也要现在的年轻人愿意去学。他说：“我有很多人跟着我学做粤菜，但是有些人连为什么要做厨师、为什么要做粤菜的理由都不知道，这就容易造成粤菜烹饪厨师青黄不接，出现断层的情况。所以在培养粤菜烹饪技能人才时，不单单要培养他们粤菜的技能，更要培养他们对粤菜精髓的理解与热爱。”
另一方面，对于支持粤菜师傅外出创业的这项措施，他则认为，粤菜师傅外出创业不单单要拥有过人的技术，也要对粤菜拥有独特的见解。“就好比我辞去了稳定的政府工作而从事餐饮行业，一方面是因为想重振家业，一方面是基于对粤菜的热爱。再者，目前广州的餐饮市场70%都被其他菜系所‘占领’，正宗的粤菜正在逐年减少，弘扬岭南饮食文化，政府给的津贴是个契机。但对于年轻人来说，可能吸引力并不是很大”。
李锦强：
行业缺乏新一代
有技术有创意的师傅
广东省十大厨神李锦强也是2012年度BEST50中国顶级名厨。他曾任8家五星级酒店行政总厨，为了能在厨房挥洒自己粤菜的创意，辞去了行政总厨的工作自行创业，如今是益膳多花园餐厅的合伙人之一。
对于培育粤菜师傅和粤菜师傅外出创业，李锦强则表示：“目前有一些年轻人对做粤菜并没有自己的认知，只是将其作为一份工作，自身不会全身心投入去粤菜的专研中。在提升粤菜烹饪技能人才方面，必须加强这方面的意识。另一方面，每一个大厨几乎都想拥有一家属于自己的店，可以发挥自己所长研发新菜式，在有条件的且技术过关的基础上相信很多人都愿意选择外出创业，但是在创业的同时不得不面对许多现实的问题，租金、人工、菜品特色等，不可只用一腔热血横冲直撞。”
他认为，目前粤菜行业的缺乏新一辈有技术、有创意的粤菜师傅，处于“人手不够”的情况，但所幸粤菜行业经过时间的发展和沉淀后，相较于以前食材、调料、器皿都更加丰富，并且新厨师在不断学习的过程中眼界也更为开阔，对粤菜的创新有自己的认知。他说，很希望《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》出台后，可以推动粤菜师傅的培育，弘扬岭南饮食文化。
统筹 信时记者黄艳
撰文 信时记者黄艳 陈雅菲