水产品里的“注胶术”：增重最高牟利近三成
2012年2月7日，天津，消费者指着“注胶虾”的位置，在虾头和虾身之间的透明胶状物。图/CFP
“注胶术”再现水产市场。
本月中旬，温州、昆明等多地水产市场里，消费者买到被注了不明胶状物的“注胶虾”，引发公众对食品安全的担忧。随后，各地市场监管部门开始“拉网式”大检查，重点关注市场上的“注胶食品”。
事实上，“注胶货”并非首次出现在公众视野。3年前，天津市场就曾查出过，而最早的消费者投诉甚至能追溯到2009年。
新京报记者从水产市场、上游水产品加工经销商调查采访了解到，商贩多选择价格较高、体型较大的虎虾、斑节虾等，注入食用卡拉胶进行增重，每公斤“注胶虾”至少可额外获利43元，增收近三成。
而除“注胶虾”外，这门“注胶术”已向海马、海参等名贵水产品蔓延，甚至已经成为业内的“潜规则”。商贩按10%左右比例给海马打胶增重，每公斤“注胶海马”可多赚349元～549元。
专家提醒，诸如“注胶虾”、“注胶海马”、“注胶海参”不仅是一种造假行为，更需要警惕的是，不法商家还可能使用廉价的、含多种重金属的工业明胶，恐带来致癌隐患。
■ 小贴士
破解“注胶”大法
●察闻法：
虾类等水产品死亡后，腹腔和身体部分会变软，如肚子特别鼓胀，且捏起来发硬，就得当心是否被“注胶”加工过。烹饪时可沿腹腔部分剖切，观察虾体内尤其是头部连接部分有无透明胶状物质流出。
●加热法：
在高温烹饪中，也能辨别出添加胶质的类别。吴文惠教授介绍，工业明胶作为一种特殊的凝结剂，加热时会产生类似化学试剂的刺鼻味，蒸煮时也不易溶解于水。所以，消费者如果在烹饪中发现水产品产生异味，胶质不易溶解的，可能添加了有害的工业明胶，勿食用。
●水浸法：
对海马等干货产品，观察其腹腔部位是否有与体型不符的鼓胀痕迹，或看尾部是否有针孔注射痕迹。而海参则可直接在水中发泡，优质海参能发泡至15倍，“注胶海参”只能浸泡到3倍左右。
Q1 “注胶虾”注的是何物？
多注入卡拉胶 每公斤额外赚43元
7月20日，新京报记者走访位于北京丰台区的岳各庄水产批发市场、京深海鲜市场，并未发现“注胶虾”。
不过多家水产经营商贩称，“注胶虾”其实一直存在，屡见不鲜。“有时候虾的重量达不到就会给打胶，这样看起来饱满一点。”一位水产商说，“注胶”手法一般多见于竹节虾等大型虾类，主要为了让其体型卖相更佳，这在出厂前就已加工完成，而且“水产品都是厂商统一发货，哪些批次的虾被注胶，连我们自己都不清楚。”
随即，新京报记者联系到一家山东烟台的水产商，其负责人张某透露，这种“注胶虾”在南方水产市场经常出现，大多是给东南亚进口的竹节虾、草虾、虎虾等体积较大的水产品使用，“它们单价较高，注胶增重后能卖个好价钱。”
其实，“注胶术”并不是今年的新发明。早在3年前，就有消费者在天津市水产店购买2斤大虾，清洗时发现虾头里被半透明的胶状物填满，这是媒体报道的最早的“注胶虾”案例，据称注胶后重量可增加三成。此后，各地频现消费者投诉称买到“注胶虾”，但其中填充的胶状物到底是什么成分，一直没有明确结论。
“其实打的就是食用胶。”在舟山做水产贸易的一商贩说，这种明胶是卡拉胶之类的食用胶，按比例调和后再用针筒打进，“比较便宜的虾、活虾很少注胶，成本都收不回来。”
新京报记者查询，目前市场上食用明胶价格为40～50元/公斤。一明胶经销商称，1公斤明胶粉末，在掺水调和后起码可增重到3～5公斤，相当于平均成本最低仅有8元/公斤。以进口的越南虎虾为例，目前市场均价在150元/公斤，按此前媒体报道增重30%的注胶比例估算，即每公斤虎虾注入0.3公斤明胶，商家可获利45元，刨去2元明胶成本，每卖出1公斤“注胶虾”将额外赚取43元左右的利润，增收近三成。
Q2 还有哪些食品可能被“注胶”？
海马海参“注胶”成业内公开的秘密
虾并非唯一被“注胶”的水产品。新京报记者进一步了解到，在高额利润的推动下，海马、海参等名贵滋补食材也出现了“注胶货”。
海马价格十分昂贵。海南一家海产品捕捞加工商负责人林先生告诉记者，海马的品质价格差异主要由重量决定，风干后的海马一般在3～5g/只，每只小于3g的海马每公斤价格在2000元左右，而每只重量5g的海马，每公斤可达5000元。
7月22日，新京报记者以进货商身份，联系到山东一家从事海马等深加工产品的批发公司。负责销售的赖经理说，其海马多为3～5g的大海马，按品质价格每公斤在3500～5500元。
当问及能否增重时，赖经理马上说，可用注射明胶增加重量，“但得你批发回去后自己弄。用水泡开后，用针管给海马肚子里注射食用胶，再晾干就行。但一次不能注射太多，不然胶比海马还重，很容易被发现。一般5g的海马，注射0.5g的胶就可以了。”
据此，按10%的注胶比例粗略估算，每公斤海马最少也被额外掺入0.1公斤明胶，可多卖出350～550元，除去不到1元的明胶成本，商家在每公斤“注胶海马”上起码可多赚349元～549元，利润增加一成。
“这是利用加热、冷凝法来增重。”上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系海洋药物教研室主任、教授吴文惠对新京报记者表示，商贩将明胶加热后，用针管打进水产品腹腔中，冷却后凝结便成了胶状物。“这种‘注胶’方式很隐蔽，普通消费者很难发现。”
一浙江海产品经销商甚至向记者透露，给海马等名贵水产品“注胶”，已经是业内公开的秘密。“给虾注入明胶成本太高，现在都流行给海马、海参打胶。这种货都是几千元一斤，赚得比较多。买回家一煮，明胶都已煮化在汤里，根本看不出来。要是卖的时候被发现，就说是海马产的卵。”
另一位从事海参养殖加工的王女士也说，使用胶质、糖类给海参增重的不少见，“一公斤纯天然的上好海参要卖到3000～5000元，前几年一些人用打胶来增重，晒干后放到水里都泡不开，最多也就膨胀到3倍体积，而正常海参最高能发泡到15倍。”
Q3 “注胶货”有什么危害？
警惕被注入工业明胶带来致癌隐患
“注胶术”的欺诈手段层出不穷，让人更担忧“注胶食品”的安全性。
吴文惠教授介绍，如果注的是食用明胶，“从食用明胶的特性说，不会对食用者造成身体影响。”食用明胶一般是从动物皮肤、骨头等原料中提取而来，主要成分是胶原蛋白，作为一种高效增稠剂，多用于果冻、冰激凌的生产中，还有琼脂等食用胶是从海藻中提取而来。
新京报记者查询《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，规定食用明胶可在各类食品中按需不限量添加。
但吴文惠特别强调，应警惕部分商贩为节省成本，使用价格更便宜的工业明胶来增重。“工业明胶一般用于家具、印刷，含有铅、汞等多种重金属，对人体的肝脏、血液产生危害，甚至会带来致癌隐患。”
对利用明胶增重的“注胶术”，中国农业大学食品科学与营养工程学院水产品专家罗永康教授接受媒体采访时公开表示反对：食用明胶本身对人体无害，但虾、海马等不是后期加工生产出的食物，无论添加食用明胶、工业明胶还是其他物质，“都是不允许的。”
据罗永康介绍，向水产品注射食用明胶，是不法商贩欺诈消费者、牟取暴利的造假行为，其并非正常的生产工艺过程，注射环境、注射器的卫生也得不到保证。尤其是“注胶虾”更易腐败变质，可能引起细菌污染，若消费者在烹饪时不能有效杀灭细菌，极易引起食物中毒事件。
本版采写 新京报记者李栋 实习生杨洁