潮州美食：潮式斋饼 皮酥馅滑

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　　文/图 本报记者 黄铿 吴维英

　　“滋滋滋……”当我们来到李强制作清油素饼的小作坊时，一个个金黄的素饼正卧在“下炉”上滋滋作响，这种传统煎制素饼的做法，一下子就吸引了我们的注意。而这些清油素饼，潮州人称之为斋饼，正是本次入选广东百种“传统特色小吃”的主角之一。

　　李强介绍，潮州城历来以春酥、夏糕、秋饼、冬糖四时糕点等传统小食著名于世，“潮州清油素饼到目前已有上百年的历史，我的制作斋饼手艺还是祖传下来，采用的是最传统的做饼方法，”李强说。

　　据了解，李强的外祖父祖上早在民国初年就办起了私营作坊制作斋饼。到了上世纪五十年代，潮州市内42户私营作坊合并为包饼社，他的父亲就跟在其外祖父身边，学会了这一门手艺。而李强从高中毕业后，就接过父亲的接力棒，把祖传的手艺传承了下来。如今，他已做了近20年的斋饼，做的斋饼也得到了许多人的认可。

　　谈及如何制作斋饼，李强介绍说：“传统斋饼的制作是很讲究的，首先要将绿豆蒸熟后要反复碾碎，磨至粉状，保证润滑的口感，再加入白砂糖、清油制作成馅料。而制作饼皮时，要有两层，一层是酥，由面粉和油混和而成，一层是皮，由精面、清油、麦芽糖，水要按一定的比例搅拌均匀，两层揉和做成饼皮。而煎制时要控制好火候，才能形成金黄色酥皮的潮式斋饼。”其绿豆馅还要在瓮中储存近一个月，使其口感更加清凉，更好地发挥清心降火的功效。

　　记者看到，李强的斋饼至今仍采用传统“下炉”煎制的做法，煎制时要特别控制好火候。“虽然这种传统煎制方式比较费时费工，但煎出来的斋饼口感特别酥脆，同时斋饼中不含一点水分，能更好储存，放上几个月都不会变质，”李强说。半小时后，色泽金黄的酥皮斋饼就新鲜出炉，其皮薄酥脆，豆馅清香润滑，非常美味。