疯狂进化的现代餐饮该怎么玩？餐饮人先看清这5大趋势
导读：
4月21日，“2017餐饮行业管理智库年度峰会”将在北京新丽都皇冠假日酒店举行，海底捞董事长张勇、汉源餐饮商学院总裁李红军以及雅座CEO白昱等餐饮大咖也将应约到场，现场与千位餐饮人一起开启“烧脑”模式。大会同时首发《餐饮行业管理智库年度报告》，深度解读与窥探餐饮业的现在与未来。
“烧脑”？是的，不知从何时起，餐饮运营与管理变成了一件很“烧脑”的事情，餐饮业似乎进入了真正意义上的智慧化管理时代。现代餐饮开始在传统餐饮的基础之上加诸更多的新鲜元素，表现出更多的现代特征。比如来自线下与线上的多场景转换，营销方式愈发多样的多渠道营销，以及外卖与堂食双管齐下的多模式运营等等，都让餐饮人不得不瞪大了双眼，加快了脚步才能跟上现代餐饮的进化之路，否则，一旦掉队，就有可能从此迷失前进的方向。
餐饮业正在经历或即将面临的五大趋势
1、为餐品特色加诸亮点标签
受互联科技飞速发展的影响，以往的一些餐厅引以为傲的特色在消费者眼中开始变得“稀松平常”，慢慢失去特色所应有的新鲜感与独有性。而特色一旦在餐厅运营中黯然失色，餐厅首先就会失去吸引顾客的最大资本。于是， 一些餐企开始通过为特色加诸新的亮点标签，或是在餐品上不断创新突破等行为，去追求特色的“历久弥新”。
2、 营销由浅入深
如果说过去的五年让营销在餐饮业经历了从无到有的上半场，那么接下来，餐饮营销就将进入由“浅”入“深”的下半场。
当下，餐厅常用的有两大营销方式，一是打折促销，二是打造营销噱头，然而，很多餐厅就栽在这样的模糊式“浅”营销上。若是一味的打折促销，长此以往不仅会让营销活动失去吸引力，同时也会让餐厅形象“大打折扣”；而若是过分地追求营销噱头，则往往在一时的喧嚣过后，无法达到长久持续的营销效果。
想要让营销产生长久有力的效果，必须从建立沟通渠道、积累消费数据、满足个性化需求三方面入手。 比如，日前改变营销格局，推出积分返还、生日优惠、特色烤串等多样化的优惠信息的丰茂餐饮，它将优惠活动按照顾客的属性标签分门别类地进行推送，差别对待，大大提高了优惠活动的响应率。而那些属性标签就来源于大数据，采集于雅座为丰茂餐饮量身打造的CRM系统。也就是说，让营销的触点更加深入，顾客才更易接受，也更易让营销转化为有效的流量。
3、 数据化经营
菜品迭代、人员管理、营销策划，这是餐厅运营中不变的三大主题，加固它们形成的“铁三角”，就是推动餐厅发展的不二法宝，那么，用什么加固呢？
大数据！
数据化运营，已经是餐饮业可以预见的一大趋势，并且，很多餐企已经抢先一步走上了业务数据化的道路。 比如，很多餐厅已经引进了扫码点餐的模块，有些餐厅的线上自助点餐率甚至达到了半数以上。那么，按照雅座为餐企铺设的路径，用支付即会员来沉淀用户，再通过自助点餐等模块收集数据，再加上支付宝所提供的各种用户标签，让餐厅掌握了顾客喜好、会员画像等数据，而这一系列的数据就会为餐厅的菜品迭代、营销策划，甚至人员管理提供精准的依据。
4、 CRM成为餐企必修课
CRM是利用信息科学技术实现市场营销、销售、服务等活动自动化，最终实现提高客户满意度与忠诚度目的一种管理经营方式。 以顾客为核心是CRM实施的基础，而餐厅盈利，就必须先俘获顾客的心。 所以，CRM必将成为餐企的一门必修课，去实现餐厅顾客的有效引流与留存。
雅座白昱就曾表示，餐饮人该把顾客牢牢握在手中，才能实现更多更稳健的盈利，为餐企发展带来更大的想象空间。这一点，也正是CRM系统所要实现的目标。
5、 专业化运营
将餐品之外的事宜外包给专业的服务商或是专业人才去运作，这是很多餐企的明智之选。 CRM系统交给雅座、线上线下无缝转换的解决方案交给口碑，将更专业的资源放置在对口的板块之上，实现餐厅的全面专业化运营，这样的新型模式已经在餐饮业初见雏形。
就目前来说，营销的由浅入深以及CRM系统的打造，是五大趋势中餐饮业亟需面对的重中之重。并且，不管是营销的目的，还是CRM系统的功能，其实最终导向的都是用户留存。而在餐饮业，用户留存事实上就是将“客流”转变成“客留”的问题。
对于餐厅来说，老生常谈的用户留存事实上就是从“客流”到“客留”的有效转换。这里，就不得不提到从流量角度来看的三种餐厅类型。
1、 从开业就人气惨淡，直至关门
无餐品特色，无营销策划，这一类的餐厅似乎从开业就注定了失败的结局。它们从未产生过大量的流量，自然还谈不到留存。
2、 火爆之后又归于沉寂
这一类型的餐厅在餐饮业几乎占在50%以上，它们因为顾客一时的好奇，或许是出奇制胜的营销手段，它们曾经风光过，却又因为各种各样的原因最终走向失败。而失败的原因，究根结底就是餐厅没有将流量有效地转化为“留”量。
3、 经久不衰
那些百年老字号、大型连锁餐饮机构，它们的目标与动力就是实现品牌的长足发展，它们也正是餐厅实现“客流”到“客留”的最佳典范。
那么，餐企又该怎样实现从“客流”到“客留”的转换呢，看似繁杂的工作，简化下来，其实只需要三步：
1、 认识会员，或者称为沉淀顾客
餐厅并不缺少线下流量，这是餐饮业的一个共识。然而，线下流量对于很多餐多业主来说，仅仅意味着业绩的好坏。对于流量中的一些细分信息，比如由哪些人共同带来了流量，这些人的基本特征、消费特点等等，则全部是被模糊化的，这就意味着，当餐饮业主有意识地想去讨好消费者时，却会因为“不认识”而无从下手。
那么，就从先“认识”顾客开始，就如同雅座CRM系统为客户提供的会员画像、会员层级分类、会员生命周期等信息一样，通过消费即会员的设置将用户沉淀至数据库之后，再辅以消费轨迹，商家便拥有了会员身上所具备的特征标签，为接下来的会员营销与管理提供依据。
2、 跟踪会员
通常，会员大致可以分为活跃会员、沉睡会员、僵尸会员等，而营销的目的也大多围绕着吸引活跃会员再次消费，唤醒沉睡会员而进行，其实这就是跟踪会员的过程。
关于会员的“跟踪”，有一个很成功的案例就是一茶一座，餐厅根据会员的生命周期有计划地与会员互动，让会员保持与餐厅的黏度与忠诚度。比如，按照半年进入沉睡期的概论，一茶一座每半年都会做一次“沉睡会员”的唤醒活动，希望借此将会员重新拉回店面来消费。其实，跟踪会员，就是根据餐厅的实际运营情况，依据会员的数据信息，在“你追我赶”中引导着会员完成升级。
3、 锁定会员
一家餐厅，如果拥有好吃的餐品，再加上恰到好处的精准营销，那么，从认识到锁定会员，从“流量”到“留量”的转换，就会变成一件水到渠成的事情。
参某说：餐饮业已经进入了疯狂的进化期，对于每一位餐饮人来说，未来将要面对的可能是更艰难的逆水行舟。在不进则退的铁律面前，餐饮人就要做好逼着自己跟上时代脚步的准备。
关于雅座：国内餐饮行业营销云服务商，专注于为餐饮业提供营销与CRM系统解决方案。目前业务已覆盖全国29个省318个城市的8大业态、58个子业态，30万家餐饮品牌的50万家门店，2017年有望突破100家，餐饮百强中43家是雅座的客户，企业会员数超过3.8亿人，帮助餐饮品牌从会员着手，达到“开源”效果，最终提高餐厅营利。
编辑： 彭志强