［广东科技报］广东省农科院张名位团队：
粮油加工团队。受访者供图
本报记者 叶青
由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所和华南理工大学、4家食品生产企业等多家单位联合完成的《营养代餐食品创制关键技术及产业化应用》项目获得国家科技进步奖二等奖。
他们突破我国代餐方便食品营养结构不均衡、种类单一、病人专用临床营养代餐食品长期由国外品牌垄断等瓶颈，创设出适合中国人自己的“营养代餐”。他们研发出的适合国人肠胃的临床营养食品，食品味浓，不再味同嚼蜡，在该项目的带动下，国内品牌临床营养品得到快速发展，市场占有率从不到1%提升到30%以上。
目前该项目已经在10家食品加工企业应用，研发新产品36个，累计新增销售额177亿元、新增利税27亿元。而临床营养品加工的产品，已在全国近1000家医院临床应用。
立志创设中国人自己的“营养代餐”
随着经济的快速发展和生活节奏的加快，代餐方便食品因其方便快捷而受到消费者青睐。但与欧美发达国家相比，我国的代餐方便食品起步较晚，产业发展中出现一些问题。
“我国此类产品基本以‘芝麻糊’等糊粉类冲调食品占据市场，产品的种类少，由于过度地追求口感，产品多以精米、白面等精谷物为原料加工而成，鲜见全谷物粗粮、杂粮类产品；同时产品普遍存在营养结构不合理的缺陷，加上缺乏关键加工技术和核心装备，产品质量不稳定，如果长期食用会严重影响消费者的健康。”谈起此项目的产业背景，张名位如数家珍。
“更主要的是，除了针对普通消费人群，医院住院病人服用的临床营养食品是另一大类型的代餐方便食品。长期以来，我国的临床营养品市场长期依赖进口，国产品牌的市场份额还不足1%。” 张名位补充说道，针对存在的问题，他们团队在10多年就开展了研究，立志创设中国人自己的“营养代餐”。
2001年，张名位团队以满足公众和病人需求的营养代餐食品设计创制为主线，从原料的营养功能评价、专用配料制备、加工技术装备突破等层面开展联合攻关，解决了营养代餐食品专用配料缺乏的瓶颈问题；创建全谷物代餐食品和床营养品的关键加工技术设备，创制出满足公众和病人等不同人群需求的系列新产品，通过龙头企业的产业化示范，引领我国方便食品产业向营养健康转型升级。
解决全谷物原料糊化度不高难题
以全谷物替代精谷物成为代餐方便食品加工的新趋势，但全谷物做原料的技术要求高。张名位说：“全谷物中膳食纤维和不饱和脂肪酸含量高，导致产品口感粗糙和容易酸败变质，严重影响产品品质。加上全谷物原料含糙米、全麦、燕麦、杂豆等粗粮，当早餐吃必须做成浓浆状才有饱腹感，这对技术处理提出了极大挑战，因为浓浆状的东西里面存在淀粉，容易沉淀，高温一煮就焦化了。”
经过多年的研究攻关，张名位团队在系统评价糙米、全麦等12种全谷物原料的营养成分与活性物质含量，探明其在发芽、复合酶解和挤压膨化等加工过程中的变化规律基础上，突破全谷物浓浆产品淀粉易老化沉淀和复合植物蛋白营养乳加工的技术瓶颈，创制了全谷物冲调食品品质改良关键技术装备，淀粉老化率最高可降低65%，并建立了全谷物浓浆成套加工工艺技术装备，在国内率先生产无菌包装全谷物浓浆系列新产品。解决了全谷物原料代替精谷物后产品糊化度不高和口感差等问题，制定国家和行业标准4项。
蛋白质在富含钙、铁等矿物元素的溶液体系中易出现絮凝沉淀的问题是张名位团队遇到的另一大挑战。如果解决不了此问题，必定严重影响产品的质量稳定性。为此，该项目发明了高溶解、高乳化和耐盐蛋白的高效制备技术体系，制备的蛋白配料具有更高的溶解性和乳化稳定性，不会出现絮凝沉淀现象。
摆脱临床营养品由国外品牌垄断局面
长期以来，我国病人服用的临床营养食品一直依赖进口。但由于进口产品采用单体营养素复配而成，缺乏食品风味，且渗透压较高，容易导致病人腹泻。
为此，张名位团队以谷物豆类代替单体营养素，在国内率先研发出适合肿瘤患者、肝病、肾病和糖尿病人等专用的整蛋白型和短肽型临床营养乳剂新产品；针对病人手术前后的营养需求特点，创制出不同病程需要的纤维型和无纤维型、整蛋白型和短肽型系列临床营养粉剂，不仅代替进口产品、生产成本较进口产品降低46%。经多家医院临床应用证明，患者服用后消化道不良反应发生率降低20%，营养状况得到改善，能显著纠正病人的负氮平衡、提高血浆白蛋白和血清前白蛋白等营养水平，降低了手术并发症的发生率。
同时，该项目还针对医院自制匀浆膳产品的预消化性不高，在鼻饲管中的流动性差等问题，创建了临床营养粉剂的原料酶解-挤压膨化耦合加工技术，研制专用组合式双螺杆挤压膨化机，产品的预消化率与鼻饲流速大幅提高。
在本项目的带动下，国内品牌临床营养品得到快速发展，市场占有率从不到1%提升到30%以上，摆脱了我国临床营养品长期由国外品牌垄断的局面。
已在10多家企业应用
目前，该项目研发的加工技术及新产品在广东、广西、福建、江西、湖北等全国10个省市区推广应用，产品出口东南亚和欧美等40多个国家和地区。主要技术、标准及新产品在广州力衡临床营养品有限公司、惠尔康集团有限公司、黑牛食品股份有限公司、广西黑五类食品集团等10多家食品加工企业应用，研发新产品36个，累计新增销售额177亿元、新增利税27亿元。临床营养品加工的产品，已在全国近1000家医院临床应用，取得了显著的社会经济效益。
以惠尔康集团公司为例，2008-2014年工厂数、生产线、原料转化能力、销售额和就业人数大幅提升，先后建成生产线65条，年生产能力达到60万吨，带动农民增收近30亿元，成为全国最大的全谷物浓浆饮料生产基地，荣获国家级高新技术企业和农业产业化龙头企业称号，“谷粒谷力”谷物浓浆荣获中国驰名商标。
该项目有效推动了临床营养品的国产化进程，摆脱了长期依赖进口的局面，引领了我国全谷物食品的快速发展，带动了方便食品产业向营养健康的转型升级。