万米高空飘来煲仔饭香……那口咸香浓郁的腊味，真叫人意难忘
大洋网讯 5月11日，广州亚洲美食节航美食文化交流沙龙在白云机场T2航站楼举行，亚洲多国驻穗领事和亚洲航空公司代表共聚一堂，分享航空美食新貌、推广亚洲美食、领略广州风情。记者也走进航空美食，探寻空中香味，寻觅这份充满广州风情和特色的空中味蕾。
精选的香米，配以香味浓郁的腊味，香米吸取了腊味精华，米饭松软醇香，腊味色泽鲜明，肥而不腻。对广州人而言，这一碗煲仔饭，不仅是舌尖上的美味，更是萦绕在心头的情意结。如今，伴随航班的每一次起飞和降落，在三万英尺的高空，这一道广式煲仔饭，唤醒了外地游客的味蕾，慰藉了本地游子的乡愁。
除了煲仔饭，还有大碗面、牛肉丸汤、盐焗鸡这些广州出品的空中美食，也随着广州空中之路，传播到亚洲乃至世界各个城市，让美味与城市建立交流，让美食传播广州情谊。
近日，记者走进广州南联航空食品的制作厨房，探秘广式煲仔饭、大碗面等空中美食的出炉过程。
改良烹制工艺，秘制酱料成点睛之笔
“煲仔饭是传统的广式菜，街头巷尾都能吃到，这道南航粤式腊味煲仔饭，是南航的“拳头”产品，让人们不在广州，在空中也能尝到广州味道。”广州南联航空食品有限公司行政总厨刘卫敏解释道，机上空间与设备有限，航空餐不能像地面餐一样现炒现吃，需要在航空食品公司烹制后进行快速降温，然后冷藏，根据航班情况即时送上飞机，在机上进行二次加热，因此在煲仔饭食材的选择上，选用了肥瘦比为3：7的腊肠和腊肉，以及更符合大众口味的丝苗香米，这些食材经过二次加热后口感仍佳。
一道看似简单的煲仔饭背后有着十分复杂的制作工艺，传统煲仔饭的烹制，需要将米、腊肠、腊肉用慢火炖，让腊肠和腊肉的汁水慢慢渗透进米里。但由于飞机上需要的餐食量比较大，这道航空餐煲仔饭，对传统做法进行了调整。“需要将米和腊肉、腊肠分开蒸，蒸好后，将腊肉、腊肠配在米饭上。乘客在吃的时候将秘制酱料淋在米饭上，充分搅拌入味后再食用。”刘卫敏提到的这碟秘制酱料是煲仔饭的点睛之笔，在传统的酱料中加入了腊肉、腊肠在烹制过程中产生的腊味汁，再经厨师调料、煸香、慢熬而成，将酱汁由煲的中心逐渐向外画圈浇下，浓稠的酱汁自腊肉缓缓流下融至米中，腊肉和米饭挂上了油量的酱黑提鲜入味，让人无法抗拒。
不仅烹制广式航空美食，广式美食也成为了刘卫敏师傅生活中不可或缺的一部分。今年60岁的刘卫敏师傅，从事厨师已经45年了，在他的生活中，最惬意的时光，还是约上好友，择一间茶餐厅，一盅两件，品品茶，尝尝广式点心，和老朋友谈天说地。辗转去过台湾、加拿大、广州等各地的他，很喜欢广州这座幸福感满满的城市，“我是一个很喜欢食物的人，广州这里的食材包罗万象，海鲜、蔬菜、水果各种食材新鲜又丰富，而且购买起来方便又实惠，希望用广州的食材带给乘客更多的广式味道，他们吃得开心就是我们最大的快乐了。”刘卫敏师傅笑道。
三个月试吃11种米，为味觉失调调整用料
这道煲仔饭，南航已经使用六年了。回忆起煲仔饭的研发过程，研发团队成员之一的伍耀华师傅记忆深刻。“整个研发过程前后差不多三个月，仅煲仔饭里用到的米，我们就试吃了11种，而且每次试吃的米，都是进行过两次加热后的米。有些米看起来像，但是加热、冷藏、再加热之后，味道就不一样了，我们要保证乘客尝到的是口感最好的。”伍耀华师傅说道，这道煲仔饭是广式美食的代表之一，因此，对其他配备了煲仔饭的航食公司，不仅会提供广州当地的食材，还会对他们进行培训和复训，并定期对当地的煲仔饭进行抽检，以确保乘客尝到的都是正宗且地道的广州味道。
据了解，在三万英尺的高空中，乘客对咸和甜的味觉会下降约30%。“在地面吃，乘客可能觉得这个咸度刚刚好，但到飞机上可能会觉得淡了点，因此，我们也会根据高空中乘客味觉失调的情况来对煲仔饭的用料、调料进行调整。”在伍师傅看来，这道煲仔饭，无论是用料、烹制、摆盘、小菜…每一道工序、每一个细节，都是师傅们一起探讨、研究，慢慢改进打磨出来的成果，希望让这份广式味道留在更多乘客的心中。
南航的金牌产品之一。融合了岭南汤品的“鲜”，和北方面艺精华的“韧”，精心烹制的牛腱肉肉质鲜嫩多汁，汤是用牛骨、牛碎肉、蛋黄等多种食材经过十几个小时的精心熬制而成，牛骨头髓质的精华尽数融入汤汁之中，醇香诱人，以其独有的风味赢得了广大旅客的一致好评。
牛肉大碗面
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另一面的广州白云汉莎航空食品有限公司的厨师团队，在传承粤式航空餐食的基础上，还进行了创新。其中，推出的“意境菜”让人耳目一新。“如今的航空餐不但要求原料新鲜营养，也要求摆盘符合时尚审美，能够有文化支持。文化底蕴决定了菜品的“意境”，赋予菜品以灵魂，而非简单的食材与调味料的堆砌。”广州白云汉莎航空食品有限公司的相关负责人说道。
文/广报全媒体记者王楚涵、全杰
图/广报全媒体记者黎旭阳
