好食光|记者试菜：一碗牛肉面是清晨的温暖记忆
说到吃面，你会想到什么？是鲜香浓郁的汤底，还是筋道爽滑的面条？很多时候想念家乡的味道就是在想念那一碗面。面条种类繁多，各地的面条不仅粗细不同、形状不一，制作方法也是各有千秋。
小时后爱吃面，除了麻辣的重庆小面就最爱劲道的兰州牛肉面。阳光照射的清晨，和爸爸一起穿过街角小巷，跟着香气走进拉面铺，要两碗牛肉面，加蛋加肉。热腾腾的拉面放到面前，先吹着气喝两口清汤，再挖一大勺油泼辣子在碗里，就着绿色葱花香菜，吹着热气，吸溜着吃下烫嘴的面条，胃满足了心情也明朗起来。
现在要吃一碗牛肉面并不困难，但要在拥堵的上班路上抽出时间就不太容易。越是吃不到越馋这一口，干脆自己在家做。
一动手才发现牛肉面做起来也没那么容易，从汤底到面每一样都要亲力亲为。熬汤、揉面、摔条、切蒜苗咚咚作响，然后端着满满一碗面和女儿分。
母女俩一起埋头吃面的样子让我记起小时候和爸爸一起在拉面摊的场景，不知道多年以后离家的女儿在吃牛肉拉面时又会不会记起今日。
汤底：
1.几颗草果、几片香叶、两三个肉桂，几片山奈，一小撮小茴香和花椒，装入纱包封口，制成香料包。
2.牛肉（我用牛肉丸代替）和牛骨棒、土鸡一起入清水锅，煮开，撇尽浮末，放入姜、盐、白胡椒、香料包，加盖小火吊汤2～3小时。牛骨和鸡捞出，牛腱肉放凉，最后加点盐，高汤完成。
面条：
1.蓬灰（也可以用盐）倒入30度的温水中溶解后，倒入面粉中，搅拌均匀，然后放在案板上充分揉，当面团变成较硬的状态时，加少许水用力揉，直至面团达到软硬适中、光滑的状态。
2.压扁面团上下两面都抹好油，放入容器里，盖上保鲜膜醒面1～2小时。
3.醒好的面饼切成细长条，两手分别拽住两头，上下甩，直到面条到达理想粗细状态。
煮面：
1.拉好的面条入沸水锅，烧开后加入少许凉水，再次烧开后捞出，装进碗里。
2.倒入牛肉高汤，码上牛肉（牛肉丸），焯过水的白萝卜片，撒大量香菜和蒜苗，一大勺油泼辣，完成。
小贴士：
正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，拉面师傅那个技术我是完全没有。所以切成小条一根一根拉，切得越细，拉得就越细，要有耐心。
牛肉面的辣椒是很讲究的，略带焦香口感为最好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。
牛肉面的面是碱味的，最早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。
全媒体记者 黄月/文 李梦颖/摄影
全媒体编辑 宁新春