银江金针菜：药食同源的席上山珍

　　“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪”，古人品尝金针菜后曾写下千古流传的佳句。早在汉朝，金针菜便已名扬华夏，被皇家纳为贡品。而在梅州，大埔县银江镇出产的金针菜更是出类拔萃，久负盛名。银江当地水土肥沃，气候宜人，水源充足，富含钾、钙、磷、镁等矿物质的土质、水质造就了银江金针菜的独特魅力，其质地柔润，色泽金黄，口味醇美，营养颇高，以久煮不酸、爽滑嫩糯的显著特点博得人们一致喜爱，被誉为“观为名花、用为良药、食为佳肴”的席上珍品。

　　银江各村都辟有大量田地种植金针菜。笔者在村民房叔屋内看到，厅里摆满了包装好的金针菜，“金针菜是村里的主要经济来源，各家各户都种有不少。今年价格相对较高，根据不同质量，每公斤卖七八十元。我家种了3亩多金针菜，晒干后能收600余斤，收入近3万元，在村里算中档的了，”正在屋前谷场上忙着晒制的房叔笑着说，“晒干的金针菜呈金黄色，花嘴呈黑色，而用硫磺熏过的则呈嫩黄或偏白，用手捏有黏手感，购买时应选择不黏手，无刺激气味，色泽偏暗的金针菜。”金针菜要在开花前采摘，并迅速晒干，否则半天内会馊掉。每年6月中旬至8月中旬是黄金采摘期，今年雨水多，幸亏村民们建有烤房帮忙烘干，采收才不至于受太大影响。下一步，大伙将通过外出乡贤建立电商平台，借助网络开展线上线下同步销售。

　　刚采摘的鲜金针菜含有秋水仙碱，对人不益。故而平常我们吃到的大部分属金针菜干品，经高温烹煮或炒制后食用。金针菜含有花粉、糖、蛋白质、维C、钙、氨基酸等人体所需养分, 维生素含量比卷心菜高10倍，矿物质含量比卷心菜高3倍以上，还含有人体必需的18种氨基酸，尤其是胡萝卜素含量最丰富，超西红柿数倍，在蔬菜中首屈一指。

　　“大埔小吃文化城”总经理罗瑞丹称，金针菜具有清热利湿、消食化积、明目安神等食疗养生功用，其含有的卵磷脂有健脑、抗衰老的功效，对增强大脑功能有重要作用，能清除动脉沉积物，故人称为“健脑菜”。大埔县瑞锦酒店主厨张育权对烹制金针菜颇有心得，据其介绍，金针菜常与黑木耳等相佐，也可与肉、蛋等一起或炖或炒，配搭同烹，其菜肴家常做法丰富多样，炒、蒸、炖、煨、焖、烩、拌……不一而足，风格各异，口感各殊。

　　 黑木耳炒金针菜

　 　原料：

　　黑木耳20克，干金针菜80克，盐、味精、葱花、生油、湿淀粉。

　　 做法：

　　1、将黑木耳置温水中泡，去杂洗净，手撕成片；金针菜用冷水浸，挤去水分。

　　2、锅放生油烧热，放葱花煸香，加黑木耳、金针菜炒，加盐、味精炒至入味，用湿淀粉勾芡后出锅。

　　 凉拌金针菜

　　 原料： 新鲜金针菜500克，盐、糖、尖椒、麻油、辣椒油、葱花、蒜末。

　　 做法：

　　1、金针菜取花心，去蒂头，清水浸泡5分钟，开水汆烫至熟，约2分钟。

　　2、用漏勺捞起，滤尽水分，倒碗中，加适量葱花、盐、鸡精和麻油，拌匀。

　　3、加盐、糖、蒜末、尖椒，食用时淋适量辣椒油。

　　 猪蹄金针菜汤

　 　原料： 猪蹄一对，金针菜100克，冰糖30克。

　 　做法：

　　1、温水浸泡金针菜半小时，去蒂头，换水洗净，切小段。

　　2、猪蹄洗净，用刀斩小块，放砂锅内，加适当清水，置旺火煮沸，加金针菜与冰糖，文火炖至蹄烂可食。

　　 鲜金针菜豌豆蛋汤

　　 原料： 鲜金针菜、鲜豌豆、鸡蛋、鸡汤、食用油、香油、盐。

　　 做法：

　　1、将鲜金针菜挤去水分，豌豆洗净，鸡蛋打散成液。

　　2、将鸡汤倒锅中，煮至沸腾。

　　3、倒入豌豆，煮至水再沸腾后，倒入金针菜。

　　4、待锅中汤水沸后，倒入蛋液，待蛋液凝结即关火。放少许盐及香油调味。

　 　金针菜鸭红煲

　 　原料： 干金针菜80克、鸭红200克，葱头、食用油、盐、胡椒粉适量。

　　 做法：

　　1、金针菜用冷水浸泡，挤去水分。将鸭红置热水中浸泡，去杂洗净。

　　2、起锅放生油烧热，放葱头煸香，加金针菜、鸭红、盐、胡椒粉、适量水，炆至入味。

　　 金针菜蒸季顶肉

　　 原料： 干金针菜80克、季顶肉150克，食用油、盐、胡椒粉适量。

　　 做法：

　　1、金针菜用冷水浸泡，挤去水分。将季顶肉洗净切片。

　　2、金针菜、季顶肉调味，搅拌均匀，上盘，用猛火蒸10分钟即可。（刘达标）