留莞过年·风味|莞乡鹅宴：十八般武艺品鹅，吃出“富贵”好滋味
东莞人对鹅有着特别情谊，这种热爱体现在对鹅这个食材的无限研发当中。最广为人知的是大岭山的烧鹅，最能代表客家人情怀的是碌鹅，还有在古老的茶山南社至今仍保留着众人吃鹅饭的传统……
为什么东莞人独爱鹅？记者向一位老东莞询问过缘由，他说，在农耕年代，家里的鹅是百姓的重要财产之一，日常是舍不得吃的，只有等到像过年这样的重要节日才偶尔吃鹅，因此对鹅这个食材特别珍惜，在吃法上更不能怠慢。民间就吃鹅这件事上，自发“研究”出各种花样来，例如，最基本款的是烧鹅，可以直接斩件吃，也可以搭配素味的濑粉，这样一浓一淡相得益彰，又或者是将烧鹅搭配到盆菜里，这样吃法更浓郁。此外，他特别说明，东莞人爱吃鹅，还和鹅的美好寓意有关，因为鹅长得肥硕、强健，象征大富大贵，因此，东莞的新年餐桌上一定不会少了一道鹅菜。
说起东莞人日常最爱的烧鹅，一定首先想到大岭山烧鹅。记得10年前，记者采访了大岭山矮岭冚村向东路的烧鹅一条街，以“一只烧鹅烧旺一条街”为主题介绍了当时生意兴隆的烧鹅一条街，这其中又以盲五的烧鹅最为出名。当年她亲自“掌管”两排、近10个烧鹅炉，炉下必定烧着荔枝柴，她轮流给炉里的烧鹅翻转、烤香，而什么时候出炉？全凭她多年经验积累的“火眼金睛”。能吃鹅的人可以一人斩了半件，仅搭配一份水煮蔬菜吃，女性和儿童则更偏爱搭配汤底里融入烧鹅汁的濑粉吃。
碌鹅是另一款东莞人吃鹅的经典菜式，以樟木头、清溪一代客家人的出品最为著名。一个“碌”字已生动、形象地诠释了这道鹅菜制作的关键，在于将整只鹅在大铁锅里碌来碌去。此外，碌鹅好吃的关键还在鹅本身的调味里，在碌鹅之前，鹅还要经过复杂的调味制作，蒜头、姜片，豉油、南乳、柱候酱等十余种调味，调配的比例，添加入锅的时间点等等，每一个细节都不容出错，最终才能得到一只汁酱浓郁，咸香入味的碌鹅。如果过年期间，你到东莞的客家人家里做客，一道热气腾腾，散发咸香的碌鹅正代表了他们待客的热情和最美好的祝愿。
相比较烧鹅及碌鹅，鹅饭是一种比较小众的传统美食。它源自茶山南社的超朗村，当地人至今保留着吃鹅饭的传统。
据村民介绍，鹅饭是要聚集当村人一起制作、一起吃的集体行动。因为制作鹅饭过程复杂，在重大节假日时村民们会聚在一起炊鹅。鹅饭一定要用大锅制作，大铁锅下以烧得正旺的柴火来炊制。切成肉丁的鹅肉和着鹅油和一些菇类食材一起与米一起炊制成饭，待鹅饭要出锅前，还要用大铁铲来回在锅里翻滚、搅拌，这绝对是体力活，炊好一锅鹅饭，往往做饭的人已大汗淋漓。
吃鹅饭也绝对是大动作，全村人不分男女老少，聚在一起排队在大锅里盛饭吃，这种热闹的场景在曾经的农耕年代激励、团结了众人心。
如今，人们的生活水平提高了，鹅不再是重大节日才有得吃，但东莞人对鹅菜的重视从未减少，它们代表了东莞市民对“富贵”、美好生活的祝愿。
文字：冯静
摄影：曹雪琴 视频：肖延焜
编辑：王宝光