104岁太爷鸡 一直很励志
太爷鸡制作过程。
太爷鸡新一代传人高崚。
1981年以后,媒体开始大规模报道“周生记太爷鸡”与高德良的故事。图为1984年《广东画报》的版面。
几代经营者都标新立异,关键工序是机密
如果要选广府菜式中的“寿星”,被称为广州四大名鸡之一的太爷鸡绝对可算是其中之一,它创始于1911年,至今已104岁了。太爷鸡的商标是一顶清朝的官帽下的小档口图形,它反映了时代的变迁。而鲜为人知的是,这道堪称“祖辈”的名菜,背后蕴含着几代人锐意创新、进取的励志故事。
小店开在“老街”上
广州市越秀区有一条文明路,一路上有不少旧建筑,如中共广东区委旧址、鲁迅纪念馆、国民党“一大”旧址、南园诗社抗风轩旧址、广府学宫旧址、广东消防总署大楼(建于1927年,曾经是广州城内的最高建筑物)等,而周生记太爷鸡总店就位于“老街”文明路上。
春节前的一天下午,新快报记者来到太爷鸡总店,正值下班时分,来买鸡斩料的街坊排起了长队。远远地,就可以闻到一股香味。总店不大,没有高大上,但绝对符合老字号的范儿,店内有曾任广州市市长的杨资元在1993年的题字:“皮脆肉嫩骨都香,并肩岭南第一鸡。”
记者了解到,广州人爱吃鸡,许多人知道周生记太爷鸡,尤其对于烟熏爱好者来说,太爷鸡是不二之选,皆因它有枣红的皮、雪白的肉、淡淡的烟熏味混合鸡肉的鲜香,吃后口有余甘,令人回味无穷。
失业县太爷开档卖鸡
“太爷鸡祖传五代了,是用家传秘方制作。”41岁的高崚是太爷鸡的新一代传人,他一边说,一边带新快报记者参观制作工场,撩开了充满神秘色彩的太爷鸡制作技艺面纱,让记者窥见其一角。
高崚告诉记者,太爷鸡的创始人是周桂生,他是江苏人,清末曾任广东花县和新会县知县。辛亥革命后,周桂生丢了官,举家迁到广州的百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营肉制品。
创始人弃政经商,是太爷鸡走向辉煌的第一步。周桂生凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧取苏菜的薰技和粤菜的卤法创制此鸡。此品出名后,附近的六国饭店以重金买得其制售权,以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是太爷鸡成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。
扔掉铁饭碗做个体户
在文革时期,太爷鸡曾中断供应。周桂山的曾外孙高德良自小就喜欢烹饪,更得到外婆的真传,将太爷鸡的制作绝技学得炉火纯青,可是在改革开放前,他并没有机会将太爷鸡发扬光大,而是进了国企。
1980年7月20日,一块“周生记太爷鸡”的招牌挂在文明路一间岗亭般大小的路边档上,高德良扔掉电焊工铁饭碗,干起了个体户,那一年,高德良31岁。一个月后,他清点账户,竟有8000元营业额,纯利润达3000元!高德良说:“2000元在当时的广州能买两层旧楼。”而那时的租金也相当便宜,每平方米每日租金为5分钱。
为了把自己的企业做好,高德良做了一件直到今天来看仍具标杆性意义的事情:上书国务院,为个体户和和非公有制企业争取应有的地位。写于1981年的这封信,最终获得中央和省市有关方面的肯定,扫除了用工和税收方面对个体户不利的政策障碍。
保证品质不盲目扩张
高崚告诉新快报记者,34年多以来,以每天平均卖100只计,已经卖出约125万只太爷鸡。“我们只开3家分店,专心做外卖,即做即卖,卖完了再做,当天售清。”高崚表示,父亲想将太爷鸡做强、做精、做长,而不是盲目扩张做大。一直以来,都有人建议高德良开太爷鸡饭店、做包装食品、开加盟店等,但这些都被他否决,除了不想秘方外传外,也担心控制不好品质,会影响太爷鸡的声誉。这与先是大力扩张随后衰落倒闭的清平饭店形成鲜明对比。
当然,太爷鸡品牌的产品现在也多元化了,有乳鸽、猪手、熏鱼等20多个品种,适应不同食客的需要。高崚也在考虑做电商推广、微信营销的事。“不过,酒香不怕巷子深,无论怎样宣传,关键还是看出品。”
专题策划:新快报记者 林波 陈琦钿
专题统筹:新快报记者 廖颖谊
专题采写: 新快报记者 邓毅富 通讯员 朱海靖
专题摄影:新快报记者 祝贺
网传制作方法只是个传说
关键工序和配料绝不透露
2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。目前,这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口,可见其含金量。
谈到网上和坊间流传的太爷鸡制作材料,如黄糖粉、上汤、精卤水、芝麻油、水仙茶叶、花生油、味精等,高崚不以为然地说:“我们没有认可啊,如果这样就太容易,人人都可以制作得出来。”在他看来,这样做出来的是“茶香鸡”,但不是“太爷鸡”。
在制作厨房,新快报看到一锅精卤水微沸着。高崚先将宰好的光鸡逐一放进锅中浸泡,并用中火煮,约15分钟,使之均匀上色。那锅精卤水的配料有十多种,绝不外传,店方还与掌握关键程序的厨工签署保密协议。接着,浸熟的鸡放在盘架上晾约半小时。最后一道程序是烟熏,属于绝密环节,记者也无缘见识。
高崚表示,坊间说太爷鸡只用母鸡,并不确切。为了适应不同食客的口味,店方除了用三黄鸡外,也用较大的大劗鸡、正宗龙门鸡等,选用标准为三四斤重、放养半年左右。