一碗靓汤 好水好紧要

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原标题: 一碗靓汤 好水好紧要

　　于广州人而言，尽管满桌珍馐佳肴，若然少了一碗靓汤，胃不免失落，这一餐就是一顿残缺。汤水是广府饮食文化的重要部分，无论在外就餐或者居家食住家饭，一碗汤水永远少不了。

　　那么，一碗汤，如何够得上“好角色”呢？《吕氏春秋》有言：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”可见水之运用在烹调中的实力派地位。好汤自然少不得好水。日前，记者邀来城中高端酒楼中餐总厨“做客”，献上时令好汤。

　　好水逼出汤料真味

　　纵观广州餐饮食肆，养生健康之风大行其道。餐厅在烹饪上的健康风格日渐凸显。从四处搜寻原生态的健康食材，到烹调少油少盐零添加剂，再至今日的采取好水烹调菜肴，健康主题愈加细致。记者观察多间高档食府发现，总厨在使用好水方面真是“蛮狠的”，尤其在煲汤炖汤方面，更是大量使用优质水。

　　翠苑海鲜酒家大厨黎俭文喜用雪山矿泉水炖汤，看重的是水中独有的矿物质味道，柔淡而悠长，与汤料交相辉映，该餐厅研发了数十款矿泉水炖汤。香颂家宴总厨江泽河在本报联合昆仑山雪山矿泉水共同打造的“升级好水煲靓汤”采访中表示，优质的食材更需要好水搭配，才能更好呈现食材原味与特色。江师傅对好水的应用更加广泛，炖汤、堂焯生猛海鲜，甚至是焯青菜都用雪山矿泉水。秋冬时节，更是奢侈地使用昆仑山雪山矿泉水来打边炉。八贤馆除了以雪山矿泉水炖汤，还引进清凉冷泡茶，大受女士欢迎。

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