虾和维C不能同吃？“比砒霜还毒”的食品真的有那毒吗

“有几种常见的食物，其实比砒霜还要毒，食用可能导致死亡。”夏天到了，关于食品的各类传言也多了起来。网上正流行的一些说法，引发了不少市民恐慌。

生活果真处处有危机？昨天，本报请来武汉市食品药品执法大队二大队副大队长、食品安全专家詹明胜，给出了专业解答。

传言一：虾等软壳类食物含有五价砷化合物。维生素C会使虾中无毒的五价砷，转变为有毒的三价砷，又称为三氧化二砷，它就是俗称的砒霜！所以食用虾类的同时，再服用维生素C，会引起严重中毒，甚至死亡。

真相：一个人需要吃下整整150公斤，才足以“保证”被砒霜毒死。

詹明胜说，维生素C确实能把五价砷还原成三价砷，即砒霜。但虾等海鲜里的砷主要是有机砷。无机砷的含量在海鲜里，最多不超过总砷含量的4%。而有机砷的危害非常小，食用后基本上会被原封不动地排出体外。“其实日常饮食中大部分的无机砷，来自于包括大米和面粉在内的谷物产品。如果维生素C果真能做到还原五氧化二砷从而引起中毒，那我们就不能正常吃饭了。”

现实中，也确实未发生过因为吃“维生素C+大量虾”而砷中毒的病例。那么一个人要吃多少虾才足以中毒呢？对于健康的成年人来说，砒霜中毒下限5mg，致死量约为100~300mg(100mg砒霜含砷元素为75mg)。而国家标准规定每千克鲜虾中，含无机砷应低于0.5毫克。按虾无机砷含量上限0.5毫克和砷中毒死亡量100 mg最低限计算，一个人需要吃下整整150公斤（75mg/0.5mg/kg）的虾，才足以“保证”被砒霜毒死。

传言二：腌菜时如果放盐量不足、腌制时间不足8天未腌透，可能造成亚硝酸盐中毒，致癌，甚至有生命危险。剩菜同样会产生大量亚硝酸盐引起中毒。

真相：未腌透的咸菜和烂白菜，有害，但没那么毒。

詹明胜说，所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，在蔬菜腌制的过程中和剩菜的储存期间，在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致高铁血红蛋白症，使血液失去携带氧的能力，严重的可能危及生命。亚硝酸盐进入人体内还可能转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐浓度在腌制了七八天时达到最高，可能达到每千克100毫克以上，然后逐渐下降，到20天之后完全腌透了，就会降到非常低的水平，能降到每千克几毫克的水平，基本对人体无害了。剩菜中的亚硝酸盐浓度就更低了。

亚硝酸盐的中毒剂量为0.2 克～0.5 克，3 克可引起死亡。如果一次性大量食用未腌透酸菜或者咸菜，确实可能造成食物中毒。但平时我们食用的腌菜的量很小，所以基本不会引起食物中毒，更不会像传说那样吃了就要人命。

当然，日常饮食中还是应该避免食用未腌制成熟的蔬菜和腐烂的蔬菜。剩菜在储存前最好热透，杀灭有害细菌，再冷藏保存，这样就不会产生有害的亚硝酸盐了。为了预防癌症，最好不要长期大量食用咸菜。

记者邵澜 通讯员詹明胜