且把春留住
一年四季的概念对广州而言，基本上只能参照个大概，节气是那个节气，但天气却可能并非是那个节气该有的天气，所以时令食材也是稍纵即逝，抓不住再想吃的话弄不好就要等一年……
值此春夏相交之际，春天的尾巴和夏日崭露的头角正让一些食材扣准『不时不食』的节奏，别让自己的味蕾空白，抓紧吃起吧！
■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图
■沙律酱桑叶虾
壹
桃花源里唱春光
■香酥河虾
老牌餐厅惠食佳今年玩起了一个将时令食材与传统古董粤菜相结合的游戏，按月推出“时令古董菜”。所谓时令，自然指是当季食材；所谓古董，则说的是烹饪方式和由来已久的手法，如今加以改良甚至变化升级，一为季节，二为传承。
好比3至5月这个跨度，清明河虾上市，响螺和加拿大象拔蚌当季，鲫鱼鲜甜，于是所出“时令古董菜”便围绕这些食材做文章。
先要说的是一道主食——鹧鸪桃花鲫鱼春饭。此饭属于升级版，传统的桃花饭是没有鹧鸪的，且升级版的桃花也不能算是真正意义上的桃花，而是用了爆浆的丰酥腊肠切片摆盘成型恰似桃花瓣散落人间，与鲫鱼春形成粉红、淡黄的呼应，却也让人生发出一种“桃花源里唱春光”的感慨来。
香酥河虾，不用说了，正是清明前后的时令，轻松一爆，就是一味下酒送饭的美味。
响螺，选一斤半到一斤八两一只的南海野生响螺，只取螺头部分厚切，每只螺仅能出四五片的样子，用高汤灼了，口感清甜爽脆。而且这一味在清末民初的广府，就是一道有钱人才吃得到的佳肴，所以有个名字叫“省城白灼响螺”，顾名思义当年是省城这种大地方有钱人家的翩翩佳公子清肝明目的飨味之物。
加拿大小象拔蚌跟响螺异曲同工，同样只取头部分，但采用薄切的方式，铺上虾子和当令的嫩韭黄，以鸡骨、赤肉、鸡脚吊成的高汤汆了，鲜得眉毛都要掉下来了。
●惠食佳东风店
地址：越秀区东风东路760号
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韭黄虾子汆小象拔蚌
贰
桑叶桑葚皆入菜
■桑果酱蛋挞
所谓桑叶入菜，看似简单，实则内里门道多多，哪片叶子怎么用，都有要求。
一般而言，桑叶入菜通常分为三个境界，第一重境界为“掐尖儿”，就是吃桑叶一枝上第一片最嫩的叶子，这种嫩尖儿通常用来炒或滚汤，取其清嫩清香之妙。
第二重境界是嫩尖下边的两片叶子，也还算嫩，但比不上嫩尖儿了，植物性纤维的质感已经显露，于是便用来作为裹馅料的皮，比如桑叶扎，就是用桑叶将一些素菜丁等包裹起来，看着像一个个的小包袱一般，碧绿油亮，煞是可爱。
及至第三重境界，那基本上是用作切碎油炸配菜，或是用于做桑叶卷，类似日料中的紫菜卷那种稍稍偏大一些的“卷物”。
与桑叶相比，桑葚（也叫桑果）入菜可能更容易讨喜一些，毕竟红里透黑甜中带酸的果实无论是卖相还是口感都鲜明得多，尤其与红肉如猪手、排骨类的搭配，味道酸酸甜甜，好吃开胃又不会觉得腻。
不过最令人赏心悦目的当属那桑果酱蛋挞，色彩的搭配已经让人爱不释手，新鲜出炉的时候简直无从抵挡那种惹味的诱惑。记得一定要趁热吃，稍微放一下，桑果酱就会将酥皮软化甚至沁透，很难用手送进嘴里，自然也会影响整体口感。
而近日的时令菜除桑叶桑果外，百丈园还有一技绝杀，就是顺德本地人自己制作的乌酱，这原本是作为一种蘸料出现、用黄豆加本地辣椒及各种香料发酵而成的类似豆瓣酱的酱，据说在顺德龙江一带，家家户户每年10月份左右都会做这种酱，待春节一过，恰好可以开吃。
百丈园将乌酱引入菜式，直接开发出一系列菜谱，略嫌“重口味”的乌酱，反倒成为了点睛之笔，让食材的口感层次凸显。好比九肚鱼，用乌酱焖焗之，鱼肉本身的鲜嫩与乌酱的咸香交融，得到一种前所未有的奇妙感受。皇帝蟹，一蟹两吃，蟹身与蟹钳分开用乌酱烹，吃来只恨那沾满了汁酱的蟹壳不能吞落肚。
●百丈园珠江新城店
地址：天河区珠江新城马场路
16号富力盈盛大厦B幢2楼
■特色桑叶扎
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鹧鸪桃花鲫鱼春饭