寻味东莞｜南社九大簋：菜式寓意讲究 入席礼仪庄重
日前，《寻味东莞》纪录片播出，带火了许多东莞美食，也传播了东莞的民俗文化，反映东莞深厚的文化底蕴。7月28日，记者从东莞南社创意文化旅游发展有限公司获知，虽然现在是南社旅游的淡季，但《寻味东莞》的播出也给南社旅游和传统美食带来了积极影响，其中九大簋、将军饭以及南社传统小吃等颇受关注。
南社九大簋是茶山南社重大宴席上特有的一桌菜式，也是一个神秘习俗，是一种集体记忆，一种乡愁，是一种承载着近800年文明的文化载体。因为它既保留了地方风味之精华，又凸显尊祖敬老的传统礼仪。其菜式寓意之讲究，充分展示了广府饮食文化。其入席礼仪之严谨庄重，充分体现了根植于中原传统文化的岭南文明。
菜式寓意讲究
“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿，本来是古代贵族的食器或祭器，后来逐渐流传到民间。九大簋从南社立村延续至今近800年历史。尽管人们已经用钵替代了“簋”，但南社依旧保留着九大簋传统宴席习俗，村民依旧用老锅旧灶，依旧用柴火烹饪的传统方法制作菜肴，依然用九大簋表达传统礼俗。
南社九大簋宴席，则分为新年斋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝寿和添丁六大系列，内容丰富。其中最具代表性的当数添丁九大簋，凡添丁人家逢来年正月初一需“报灯”以登名入族谱，正月初七在家或祠堂“开灯”宴请族系亲朋，而正月十五则由所有“灯头”出资，邀请村中60岁以上的老人免费享用九大簋，以祈求小孩像老人们一样长命百岁。
南社九大簋总共九道菜，寓意“九子登科”“长长久久”。根据不同类型的喜宴和不同季节，时令蔬菜有所不同，但要有“双鱼、双肉、双头牲”，即鱼、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。这九个菜通常肉食在上，辅以素菜垫底，出菜方面先上肉食后上素菜，按照“横三竖三”的方式摆放在八仙桌的中间。
宴席开始前，主人家在八仙桌上摆好八套碗筷和匙羹，桌子每边各两套，四角摆放四碗美酒、四碟酱油，相邻的两位饮宴者共用一碗酒，共用一碟酱油，气氛热烈融洽。以前的大户人家在宴客时，是用匙羹把碗里的酒酹到地上“敬天、敬地、敬人”的。时代的变迁，人们将这种习惯改为将共用的酒碗里面的酒，分到各自的饭碗里面喝了。
入席礼仪严谨庄重
在南社，吃九大簋菜不是最重要的，习俗仪式才是。南社至今还保留着“叔侄不同席，父子不对饮的习俗”。具体表现为，座位不能随便坐，八仙桌的座位有大小之分，年长者或德高望重者坐第一位，长幼有序，同辈同席，男女有别，亲朋合围。“九大簋”摆好之后，主人邀请客人入座，每桌八个座位，一般凑齐八个人才能“开围”。饮宴者入席后，坐于八仙桌内侧左边第一位者，即为“席长”。夹菜的时候，大家只能夹最中间那碗靠近自己面前的菜，其他的菜不能动，等中间的菜吃得差不多了，席长会主持吃下一道菜，将中间的菜与下一道菜换位，每一道要品尝的菜都放在最中间。
据南社宗族理事谢成运介绍，因为九大簋是喜宴，赴宴者还要注意三个重要事项，即“故而有孝在身者免用，披头散发者免用，衣冠不整者免用。”此外，上桌的人身上必须“挂红”，比如穿红色衣服，或披红色围巾，女人还必须用红头绳扎起头发，以示喜庆整洁。
当然，16岁以下小孩子不能上桌。 “16岁那年第一次上桌吃九大簋很开心，这个仪式预示着我长大成人了。”南社人家烹制九大簋的厨师阿良笑着说，赴宴九大簋，一切都很讲规矩，但也很热闹喜庆，让他印象深刻。
做九大簋选对食材很重要
“九大簋做法没有文字记载，只能凭艺人的手艺传承。”阿良告诉记者，他学习和烹制九大簋至今有十多年了。“学做九大簋一般情况下至少要五六年才能出师，因为九大簋不仅是要到有人订制喜宴才会做，而且在没成名之前，能主厨九大簋的机会更少。”
对阿良来说，做九大簋最大的困难不是做菜，而是选材，因为“如果材料不好，就很难做出又靓又好吃的菜来”。为此，每次喜宴前，阿良都要提前一个月准备材料，比如鱼丸，他要提前一个月去找干净的鱼塘，在鱼还没长大时就跟人家约定，并跟踪，等鱼长到大小最佳时才买来，自己动手制作。
据了解，因为没有文字记载，加上时代变迁，九大簋及其习俗曾一度被人们淡忘。阿良说，自己有义务将此传承下去，所以一定会认真对待每一道菜，每一次喜宴，精选最好的食材，做最正宗的九大簋，让来南社的游客吃好、体验好，让九大簋在他们心中留下深刻印象。
据了解，2013年，南社村委会与东莞南社创意文化旅游发展有限公司就古村落保育与活化达成协议，该公司在古村内开设农家私房菜馆，聘请南社村厨，向游客推出“九大簋”等传统农家菜。2016年，九大簋与南社绸衣灯公一起成功申报成为第四批东莞市市级非遗项目，《东莞时报》成为最早给九大簋和绸衣灯公做报道和专题报道的媒体。
随着南社旅游的开发和其他媒体的跟进，九大簋也随之成为南社招牌，广为人知。2016年， CCTV10《文明密码》栏目播出了50多分钟的《茶山古镇话传承》，其中神秘的南社九大簋不仅让人看得口水直流，其背后的习俗也让人津津乐道。
南社九大簋菜单系列
婚娶：
佳偶天成（莲藕汤）
鸿运当头 （五味鹅）
发财添丁（炒肉丁）
长长久久（粉丝）
永结同心（扣肉芋头）
金玉满堂（鱼丸）
和和美美（蚬肉韭菜花）
多子多孙（松子鱼）
龙凤呈祥（白切鸡边配海蜇）
碧玉翡翠（青菜）
嫁女：
和合双凤汤（花旗参乌鸡土鸡汤）
吉祥如意（白切鸡）
发财添丁（炒肉丁）
金玉满堂（鱼丸、肉丸）
永结同心（扣肉）
长长久久（鱿鱼、火腿、肉丝、紫椰菜）
惠质兰心（西兰花/花蚬片）
国色天香（花雕虾））
出水芙蓉（上汤青菜）
如意郎君（清蒸石斑）
祝寿：
福寿绵长（红枣、木瓜、猪肚、粉肠汤）
玉掌献寿（鹅掌）
儿孙满堂（炒肉丁）
吉祥如意（白切鸡）
松鹤延年（松子鱼）
百岁添寿（春卷）
金玉满堂（鱼丸）
四季常青（青菜）
龙马精神（九节虾白灼）
寿比南山（寿桃糕）
添丁/弥月：
锦上添花（汤）
老少平安（水蒸蛋、虾米）
发财添丁（扣肉焖芽菇）
吉祥如意（黄酒鸡）
岁岁添福（客家酿豆腐）
九节虾（白灼）
金玉满堂（鱼丸）
望子成龙(五味鹅)
鱼跃龙门（清蒸斑鱼）
碧玉翡翠（青菜）
新年斋宴：
金玉满堂 （玉米莲子银耳羹）
黄金满屋（咖喱锅）
大吉大利（素食鸡排）
荷塘月色（荷豆芹菜、藕片炒红萝卜）
福贵吉祥（豆腐）
万事如意（春卷）
丁财两旺（芋头仔、薯仔）
发财好市（发菜、蚝豉西兰花围边）
生财有道（炒三丝）
三星拱照（素三鲜）
步步高升（糕点）
全媒体记者 沈汉炎/文 陈栋/图
南社供视频
全媒体编辑 钟彦亮