《寻味东莞》总策划陈晓卿长文回顾东莞美食：哪里不是美食天堂？
7月24日，《风味人间》系列纪录片总导演、《寻味东莞》总策划陈晓卿在个人微信公众号上发布长文回顾了寻味东莞美食之旅。
原文如下：
最常被问到的一个问题是，去过这么多地方，你觉得哪里最好吃？
我的回答也很干脆：“只要仔细寻找，哪里都好吃。”不是这样吗？不必说巴黎、东京、香港、上海这些美食汇聚的国际大都市，也不必说广州、扬州、京都、里昂这样有美食传统的地方。恰好是在一些名不见经传的小城抑或乡野，突然遭遇一顿美味，那种开心，才称得上喜出望外美不胜收。
比如我吃过很多鱼，但有一年跟白岩松回家，在海拉尔河东一间不起眼的小店，随随便便的铁锅炖鲤鱼，鱼肉鲜美得让人大吃一惊。蔬菜里我喜欢茭白，前年在黄岩老扁酒家头回吃到清蒸茭白，清甜得沁人心脾，回北京如法炮制，却无奈霄壤之别。按说牛肉最好不过和牛，但我至今难忘的是二十年前，在马尔康通往甘肃路上，一个叫瓦切的三岔路口，那家牧民用细高的水桶炖的牛肉，薄薄一层沙沙的土豆，厚厚一层牛肉，又入味又多汁……所以我说，好吃货志在四方，看哪里可能都是美食天堂。
三年前稻来工作室成立，除了自己策划的选题之外，接到了第一个订单。东莞市负责城市形象推广的领导，考虑到我们团队制作过《寻味顺德》，希望我们制作反映东莞美食的纪录片。做了初步调研我们打算开工，团队的同事和顾问却有些信心不足。首先东莞毗邻广州，说起广府菜，大家最多能想到南、番、顺就结束了，东莞有什么？其次，东莞在很多人心中的印象，往往与外向型企业、中国制造、产业工人甚至其他相关，没听说有美食啊？
我却有不同的想法，并且对这个节目很有把握。这不仅因为东莞面积不到3000平方公里，却同时拥有丘陵山地、平原水乡和珠江入海口，复杂多样的地形地貌，自然能够催生质地不同、风味有别的食物。也因为近几十年来东莞人流汇聚，来自全国乃至全世界的“新莞人”，带来了不同的生活和饮食习俗。还有，尽管东莞人口城镇化比例超过90%，但老一辈的东莞人仍然按照古老的时节安排自己的传统生活。
更重要的是，正是由于东莞长期以来，一直以制造之都的形象示人，从美食入手，展示东莞人间烟火的一面，让观众得到“差异性认知”，这正符合我们“用食物打造地区名片”的想法。这些想法和认知，在节目完成时都一一得到了应验。可以说是《寻味东莞》让很多人从新的角度重新认识了东莞。当然，这里面也包括我。
这两年中，我跑遍了东莞大部分镇街，每一趟都有惊喜。东莞其实深藏着很多美食的宝藏，但由于东莞的市政分布相对分散，它也被网友戏称为“散装美食乐土”。
要是问我，东莞哪里味道最美，我肯定会圆滑地说一声，各有各的风味。呵呵。我们的纪录片中交代得很清楚，东莞既有太钟东海那样制作精细的食肆，也有肥婆、材叔那种烟火升腾的排档。仔细品味，都让人欣喜。
但东莞真正宝贵的，是那些带有地名前缀、无法迁移的食物。无论是莞城的烧鹅濑粉，还是东坑的阴菜牛展汤，无论是石龙的咸姜水，还是麻涌的香蕉紫菜糖水，无论是高埗冼沙鱼丸，还是大岭山烧鹅……都在各自的镇街才是最正宗的味道。有的食物，甚至离开本地就很难看见。这是因为河网密布，过去长期交通不便遗存的结果。节目播出时，东莞本地人留言最多的是，“我是土著，你们拍的真是东莞吗？”
不过，如果非得让我选择东莞美食目的地之最，不怕得罪人，我的选择是虎门。我两次去虎门，第一次是在蟹田旁边一户农家乐吃的午饭，虎门蟹饼，面酱蒸白鸽鱼，萝卜鸭喉煲，白灼麻虾，好好味，而且全是我以前没有尝试过的。大开眼界的同时，这些食物也被记录进我们的片中。
第二次就在半个月前，应东莞政府之邀，摄制组重返拍摄现场，同行的还有我们长期合作的顾问老师，陈立、张新民、闫涛、关于胡乱、云无心等。那天参观了编制精巧的林旁粽子作坊，一行人便去往片中主人公明叔的餐厅。菜上来，看着平常，滋味却让人难忘：鲜味浓郁的清蒸虾润、肉质细嫩油煎鲻鱼，胜瓜和虾米、大蒜同煮，口味清淡层次却非常丰富，五花肉用虾酱焖，简直就是米饭杀手……
闫涛老师是美食研究学者，平日住在广州。尽管从节目策划阶段就一直参与其中，但对东莞，他仍然多少带着“省会优越感”。看着他把一条鸭喉（腌制的鸭食管）完整送进嘴里，我请教他一个问题：如果从广州专程来虎门，只吃一餐饭，值不值得？闫老师正闭上眼睛，享受爆浆的快感，吭哧半天才说出声：“如果是这个水准，那当然值得啦！”
转眼两年多了。2018年3月31日，是《寻味东莞》正式开机的日子。那天，我第一次见到了罗叔和他银瓶山下的荔枝园。这次回访，我们再次在他的果园中重逢。
在东莞工作的上百个日夜，我们团队所有人都慢慢喜欢上了这个地方。东莞人低调、务实、厚道。我们的拍摄对象，结束拍摄后至今，都和导演们频繁保持联系，从纪录片中的被拍摄对象，成为生活中朋友。刚入夏的时候，我就收到了罗叔快递的荔枝。
尽管随着小朋友们称呼，罗叔实际比我大不了几岁。他讷于表达，内心却是个极其浪漫的人。每年过了春节，罗叔就开始打理果园，直到夏季收获，他靠自己的手艺，让家人过上了不错的生活。工作不多的秋天，他会约着几个老哥们儿，自驾周游全国，现在他的车载音响里，还都是二十年前的劲歌。
“哎呀，你真的是要害死我了！”罗叔的大手依旧那么有力，一见面就朝我抱怨，节目播出后，罗家订单太多，几乎把他累死，“我每天早上八点，要一刻不停做到晚上九点，饭都没得吃……”
我听得出，罗叔的抱怨里，更多带着感激。不然你看我们面前一筐筐的龙眼、黄皮，还有枝头上待采的荔枝，那是为等我们，特地留着没摘的淮枝。拍纪录片很辛苦，但永远有一个好处，你可以跳出自己平素生活的圈子，见到更远地方的陌生人，并行一段你不熟知的生活，这是多么富有的经历。
好吧，我炫富了。
重访东莞的几天，除了罗叔之外，我还见到了做腐皮豆浆的黄叔，张罗宗族聚会的叶叔，制作阴菜的卢叔……他们都不是专业的厨师，但全部是《寻味东莞》里的主人公。一个地方的味道，正是飘荡在寻常村落和普通的街巷中。
在《寻味东莞》中，这座城市不善言谈，温情脉脉，朴素中都是让人愉悦的人间烟火。这并不是我们为了节目而赋予城市的人设，只不过是将我们两年来对东莞的感受，用影像传递给更多的人。希望大家相信，东莞不仅负责制造世界，同样也负责制造美味。
中国人是世界上最珍惜和热爱食物的民族，每一个地方的人，不仅都有一套完整的食物评判标准，而且都以自己的美食为骄傲。
全媒体记者 刘召 冯欢/文
全媒体编辑 宁新春