东莞老饭店粤点主厨吕世兵：从汽车维修工走向名厨舞台
粤点以其精致造型、美味的口感闻名中外。人们都惊叹萝卜酥有着千层起酥的精致外表，却有着鲜嫩、入口即化的柔嫩内里，回味外焦香内里却鲜嫩欲滴的蛋挞……
要制作出味形完美统一呈现的粤点，粤点师傅们要默默付出大量时间，反复研究、耐心制作，他们投入的是几年、十几年，甚至一辈子的时间。
今天，让我们走进精致粤点的背后，听吕世兵师傅讲述自己“精雕粤点”的故事。
名厨档案：
姓名：吕世兵
籍贯：湖南常德
职业：东莞老饭店粤点主厨
从业年限：30年
成长故事：
从汽车维修工走向东莞名厨舞台
吕世兵出生在湖南常德的一个普通家庭，他的父母三个孩子，吕世兵是最小的。由于家庭经济条件不太好，16岁的吕世兵在老家的一家汽车维修店当起了汽车维修工。
上世纪90年代初，随着改革开放，很多老乡都坐上南下的火车，吕世兵经朋友介绍，来到当时有名的广州白云宾馆做点心学徒。
“当时没有想太多，只想着做吃的总比汽车维修好，至少能来更大的城市开阔眼界。”吕世兵回忆当时刚到广州时的情景说道。
白云、花园、白天鹅是那个年代广州的三大五星级酒店，在白云宾馆点心部做学徒，吕世兵感到特别骄傲。但是，作为一名零基础学徒，后续的学习远比他想象的艰难。
他师从当时广州最有名的粤点师傅，师傅对徒弟们的要求非常严格。每天凌晨三点起床，四点准时上班，绝对不能迟到，他们要提前准备好师傅需要的工具和设备。
每天长达14个小时的工作和学习，有疲累、偶有疏忽，师傅都会严厉批评。中途也有坚持不下去的徒弟陆续离开，这对当时只有20岁的吕世兵来说既是打击，又是激励。他也曾想过放弃，但骨子里的倔强不允许他认输，“走过最艰难、辛苦的时期，现在满心感恩。”他感慨说道。
正是因为师傅的严格要求，他凭借自己的努力，从一名汽车维修工走向了粤点名厨的舞台。
获得国家颁发的高级技师证后，从上世纪90年代至今，他先后在广州、东莞多家知名食府担当粤点主厨，2011年来到东莞老饭店做粤点主厨。
当年的严师现在则成为了经常联系的朋友，曾经和自己并肩“作战”的师兄弟们现在仍然是经常相聚的兄弟，大家沟通感情，探讨粤点技艺。
荣耀时刻：
“萝卜酥”震惊评委 湘味糍粑创制“吕氏”粤点
1998年刚来东莞的吕师傅参加了东莞第一届烹饪大赛，他当场制作了一款萝卜酥获得现场评委的一致好评，被评为一等奖，此粤点还被评为东莞十大名点。
因为当时能做萝卜酥点心的人不多，它的技术含量非常高，起酥、油和粉的配比和制作的每一个环节都不能出一点差错，但对于吕师傅来说，几年跟随师傅学习国内最顶尖的粤点制作，这已经是十拿九稳的作品。
这枚有着酥皮层次分明，达到“毛毛虫”般细致、多层效果的萝卜酥，却能在入口的那一瞬间随着“咖哧”一声的酥化，又瞬间融化，只留满嘴萝卜的香气，评委们都被这一枚小小的点心震惊，纷纷为他点赞。
不仅经典的粤点做得好，吕师傅还特别喜欢创新。他曾结合老家常德糍粑的灵感，制作出有着糍粑香糯口感，又比粤式年糕更有韧性的创新粤点，同样得到食客们的好评。
一直以来的努力和钻研积累了深厚的粤点功力，2006年，吕师傅获评东莞餐饮行业卓越贡献者，他的经历和作品入选《中国名厨.广东卷》大典。
【名厨说】
希望教授更多徒弟 传承粤点
吕师傅说，做一行就要爱一行，粤点师傅需要时间和经验的点滴积累。以往，师傅教徒弟，都是头三年考验徒弟耐心，熬过这个时期，才能学真功夫。
但是，现在吕师傅表示，不仅不会像师傅那样对待自己的徒弟，他还更主动收徒弟、教徒弟，为的是将这门传统手艺传承下去。
“因为需要花大量时间，还要有耐心、细心来做，当下很多年轻人都不愿意学了！”吕师傅笑道，自己做粤点的时间绝对多过陪伴家人，但也正因如此，他希望更多年轻人能去除浮躁，静下心来和自己研习粤点。他说，自己有一种传承粤点手艺的使命感。
目前，为了让更多普通市民接触和学习粤点制作，吕师傅受东莞技师协会邀请，通过教授粤点实操课程，向待业的家庭妇女、相关专业技校学员等群体广泛开展教学。
【作品展示】
1979生肉包
是东莞老饭店最有历史和情怀的一道美点。该店最早起源于东江边的一个渔家排挡，当时生肉包和茅根粥就是这家小店的招牌美食。这款包点在保留传统风味基础上，经吕师傅改良，成为表面弹滑，内里馅料鲜香多汁的包点，至今仍是不可动摇的招牌。
东莞茅根粥
选用优质的黄豆、玉竹、马蹄、茅根、竹蔗、香米等材料足足熬制4小时而成，也是该店历史最悠久的招牌美食之一。
翡翠虾饺皇
用鲜虾仁、冬笋、肥猪肉等一起制作而成，有着晶莹剔透的外表，口感鲜嫩多汁。
鲮鱼球
仅用鲮鱼肉和肥猪肉两种食材制作，讲究食材的和谐配比，口感鲜嫩、弹滑，是一道典型的水乡美食。
鲜奶红豆挞
这是一道看似简单却非常考经验和技巧的点心，需要达到千层起酥的蛋挞外表，内里的馅料还要嫩滑爽口，加入红豆后口感更香醇。
陈皮烧鹅
选用新会陈皮，将其醇香融入到烧鹅的调味中，既不影响烧鹅的外表焦脆内里鲜嫩口感的同时，还能起到解腻、提鲜的作用。
话梅猪手
仅需话梅和新鲜猪手，无需过多调味，制作出有着话梅香甜、酸爽口感的猪手，是一道适合夏季开胃的菜式。
【大厨教你做菜】
泰汁凤爪
大家的福利时间到了！这道多家食肆愿花大价钱买配方的开胃小吃，今天吕师傅亲手写给小记，并拿来和大家分享，赶紧收藏、学起来！
制作过程：
1、现将凤爪过滚水5分钟，
2、过水后的凤爪用清水清洗干净，
3、把洗干净后的凤爪用滚水小火煮15分钟，
4、把煮好的凤爪用凉水过凉（一定要凉透）。
卤水配方：
清水10斤，鲜味生抽3斤，草菇老抽半斤，辣鲜露1支，盐2两，味精4两，白糖6两，蒜头、洋葱、老姜各半斤，香叶、八角各1两。
5、将以上材料放在一起煲滚，
6、将煲好的卤水凉冻（必须凉冻否则会起胶），
7、将凉冻的凤爪倒入凉冻后的卤水中浸泡12小时即成。
口感特点：
酸甜开胃，入味非常。
粉丝福利：
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全媒体记者 冯静/文 记者 曹雪琴/图
全媒体编辑 贾庆森