肉龄不超10个月 揭秘广州本地冻肉流入餐桌全流程

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“僵尸肉”引发热切关注，广州日报记者实地调查本地冻肉流入餐桌全流程。

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　　“僵尸肉”引发热切关注记者实地调查本地冻肉流入餐桌全流程

　　近日被媒体曝光的“僵尸肉”引发了民众的担忧。进入自家餐桌的冻肉真实“肉龄”几何？近日，本报记者走访冷库及相关企业发现，广州地区冻肉流通速度快，一般在10个月内。从澳大利亚进口的冻牛肉保质期在2年内，业内人士说，“我们的流通不会超过半年，其实我们控制在3个月之内。”

　　肉类从养殖到屠宰都有相关部门检验，运输过程要求使用专门冷冻车，温度控制在-18℃，如果运输过程温度误差大或包装有损坏，冷库将拒绝冻肉入库。冷库还将在冻肉过期之前提醒客户及时处理。而进口的冻肉更加多了海关的把关，检测更严格。　

　　文/广州日报记者李华实习生李媛

　　“冷库的温度要控制在零下18℃。”广州白云冷冻厂有限公司（下称白云公司）冷藏部主任杨冠钿介绍说。冷库与室外相比，恍若冰火两重天，两者温度相差近50℃。

　　来源于国内屠宰或进口

　　目前，该公司存储肉的来源主要有以下四方面：自己集团的肉、政府储备肉、进口肉以及其他客户存储的肉。

　　就其冻肉的来源可分为国内屠宰和国外进口。广州冷藏协会秘书长李健华说，有广州地区的本地屠宰场屠宰的，也有从湖南、四川等地运输而来。事实上，从养殖到屠宰再到销售各个环节都有相关职能部门监管。

　　以猪肉为例，李健华说，“猪肉养殖的时候有农业局管，之后动物质检部门检查猪没有病才能拿去屠宰，屠宰完了才能销售。如果猪有病，那就不可以销售。”

　　广州地区的生猪在指定的屠宰场屠宰。经过检验检疫后，猪肉才能流向市场销售。

　　而外地的冻肉进入广州也必须有动物检疫合格证明这一“通行证”。以广州白云冷冻厂有限公司6月份接收的一批从山东运输过来的冻肉为例，“必须要有县市级以上动物卫生监督所的盖章。”杨冠钿说。此外沿途还需要经过各地动物卫生监督检查站的检验。只有这些资料齐全，冻肉才可入库冷藏。

　　广州炜洹集团长期以来从澳大利亚进口冻牛肉，其董事长郑伟生介绍说，从饲养场就开始跟踪牛的生产情况，“每头牛都有一个记录它信息的码，比如牛生长了多长时间，是怎么喂养的，曾经有没有病过，有没有受伤过，这些都有记录的。”他说，2年半到4年以内的牛肉肉质最好。之后，牛进入屠宰场，“屠宰场也需要向中国检验检疫局备案。”

　　运输环节保持零下18℃

　　郑伟生说，冻肉从屠宰场运输到码头，到装上轮船运输到国内，“温度一般控制在零下18℃。”他强调说，运输过程整个冷链不能断。

　　装卸过程的温差是否会对冻肉品质造成影响呢？郑伟生说这取决于装卸的货台，“我们的货台是封闭的货台，车直接到冷库。”他说，封闭货台温度肯定没有18℃，因为有人为的操作。通过封闭货台可避免冻肉直接露天，从而降低温差。

　　冻肉质感的保持离不开重要的存储环节，冷库在此无疑是极重要的一环。然而冻肉进入冷库还有一道严格的把关。

　　白云公司安全员江晋文就是一道关卡。他说，除政府储备肉之外的其他冻肉在进库之前，要求货主必须证件齐全——检疫证、安全证，如果是进口肉，还需要海关检验证。

　　“证件没问题后，还要确保货物本身没有问题才能入库，主要是看货物的外包装有无损坏。其次是核对货物信息，检验它有没有过期。他说，安全员要做三方面工作：保证库温，不能使温度波动太大；搞好冷库的卫生；给每一批货挂牌，标明货种、生产日期、规格等信息。进冷库的温度也有要求，杨冠钿说，“按标准零下8℃进库，（冻肉）解冻不给进库。”

　　存储期间检查不断

　　进入存储环节后，如何保证冻肉的质量呢？江晋文说，通过证件核对及信息比对，保证这批货进来时是安全而且质量好的，“在到达我们冷库后，我们便使货物存放在-18℃的恒定温度冷库里进行保存。”

　　杨冠钿坦言，无法抽检冻肉，他说，能入库的产品，外包装肯定是完好的，他们的责任是在货物有效期内帮货主存储，是没有权力私自打开产品外包装的，所以抽检很难实现。抽检一般是监管部门来进行的。

　　“主要是动检所、安检委等。他们主要是检查肉的储备量以及包装，偶尔会进行抽检，这个检查不需要事先告诉客户，检查之后有结果了才会告诉客户。每个月都会有监管部门来检查。”江晋文说。

　　在一份冷藏场所监督检查记录表上，检查的内容包括，是否持有有效《动物检疫合格证明》登记入库、检疫标识是否完整、是否在保质期等7项。

　　除了检查，还要问责，杨冠钿说，监管部门要检查（冻肉）相关证件是不是齐全的，如果不齐全，就会处罚（没收货物和抓人）。

　　存价每天每吨3块

　　如果冻肉过期如何处理呢？杨冠钿说，冻肉品种不同，存储的时限不同，在该厂冻肉时限一般是10个月。

　　“一般我们不会让过期这种事情发生，如果存储到9个月左右，就会通知客户，请他们来取货。万一说过期了，这批货的处理权还是在客户那边，我们是无权干涉的。”他说，一般情况下，他们不需要主动去报告，相关监管部门每个月都会来检查一次，他们会知道。监管部门检验到过期冻肉后，会通知客户方处理过期肉或者对客户方进行处罚。过期的肉也是动物检验所来监管处理，一般他们会给客户方发送一份公函，请他们处理这批肉，如果客户方不处理，动检所有权力销毁。“储备肉出现问题或是过期我们就上报，我们自己无权处理。不过目前还没有出现过期的状况。肉的周转都是很快的，周期大概是一两个月清一批。”

　　在杨冠钿看来，客户自身也有动力加快冻肉的流通，“（冻肉存储）价格每吨每天3块钱左右。”郑伟生说，从澳洲进口的牛肉保质期一般是两年，在此期间口感和营养没有问题，“因为零下18℃，它所有的细胞都休眠了。”“我们的流通不会超过半年，其实我们控制在3个月之内。”万一过期还有库存，怎么处理？他说，只能扔掉。

　　流通认卡不认人

　　仓储之后，下一步就流向市场。

　　杨冠钿说，从冷库出货的流程是凭借此前货主入库办理的货卡来取货，认卡不认人。“为了避免出现冒领，有一个核对的过程，取货人出示货卡后，还需要填一张货主公司信息表，如果他填的信息与真实信息是吻合的，我们就让他取走。至于分发到哪里去，我们就不清楚了。”

　　“（冻肉）储藏、使用就是餐饮店自己的环节。”郑伟生说，餐饮店解决存储问题也变得简单，买一个冰柜就可以，“现在的冰柜达到零下40℃都可以。”他举例说，白天鹅这次开业冷库做得不够，我们的工厂帮他们做了两个冷库。体积有70多立方，存储二三十吨没问题。

　　问题肉可以从终端堵死

　　对于四五年，甚至十几年的“僵尸肉”，郑伟生表示不可思议。他分析说，“僵尸肉”可能是在外国已经停留了很长时间，然后变成垃圾运到中国。他在多年从业经历中发现，中国很少出现肉龄过长的冻肉，商家会在冻肉过保质期前就处理掉。

　　对于“僵尸肉”，郑伟生认为，断链（冷藏温度不足）是肯定的，比如说走私运过来的，哪有冷冻？只是装在一些货车里面运过来。哪有冷藏车？都变质了，或者从边境用人背过来。

　　新华社供图

　　对话广州冷藏行业协会秘书长李健华

　　“僵尸肉”

　　得不偿失

　　记者：冻肉从源头到市场，流通环节有哪几个？

　　李健华：有些屠宰场自己在市场有销售点，肉直接到这里（档口），有些批发到餐饮企业。屠宰场不养猪，只是屠宰，那就是说肯定要有猪贩子。接下来就到批发商，批发商就到终端零售商，零售商就到消费者手上。

　　做冷链的更愿吃冻肉

　　记者：运输过程中，行业规定冻肉是怎样保存的？

　　李健华：冻肉必须用冷藏车，生鲜肉也要用冷藏车，这样才能让猪肉不会变颜色。

　　记者：冷冻肉从源头到了企业，量比较大的话，他们怎么保存？

　　李健华：他们有冻柜。

　　记者：刚才也提到说“僵尸肉”很大部分是因为走私肉，这就很难监管了，对吧？

　　李健华：走私都管不住，你说可以监管它的质量吗？

　　记者：冷冻肉的营养价值怎么样？

　　李健华：我们做冷链的，会觉得吃冷冻肉还好，为什么呢？因为在宰杀的时候，猪的毒性一下子发出来，它害怕、挣扎，所以毒性全部排出来，我们杀完猪以后必须去预冷、排酸，这样就把毒素给排出来，之后吃肉就没有事。

　　走私肉肯定是断链

　　记者：冻肉一般最长的冷冻期多长？

　　李健华：通常不会等到一年。

　　记者：冷藏协会有什么行业规范去保障行业、食品安全更加规范？

　　李健华：我们协会章程要求所有冷库企业、会员企业必须守法经营，这是第一个条件。

　　第二，不允许做走私货。不作假，一定要安全生产。我们最起码每半年会去企业一趟，了解他们的情况。我们也会通过第三方了解企业经营情况。

　　记者：产生冻肉质量的原因是什么？

　　李健华：冻肉的食品安全问题有两种，一种是过期的东西，一种是走私的东西中间已经全部断链的。其实走私的定义是很广的，很多人说从边贸过来的货品，像蚂蚁搬家一样搬进来，这些肯定完全断链的，这些产品过来的路程我们是控制不住的。这些肯定也有安全问题。

　　普通民众很难分辨品质

　　记者：普通民众怎样分辨冻肉的品质呢？

　　李健华：真的很难，只能跟他说你去正规卖场买，比如去超市、农贸市场这些正规的零售终端购买，或者去品牌公司，你就可以买品牌货了。你说有没有绝对的假货？那也难说。