乳鸽，在味蕾间起飞
中山烧乳鸽，需耗时3个多小时。
猪肚鸽，是“猪肚鸡”的创新分支。
鸽肉煲仔饭十分受欢迎。
近期在大良容桂中心城区，以“鸽”为主题尤其是以“石岐乳鸽”为原料的餐厅一间接一间地开张，而在大良东区与伦教交界处，一个开张近一年、主打边炉乳鸽吃法的大排档，已是小有名气的美食点。每到晚上的饭点，这间装修简单的餐馆甚至要排位拿筹到20号开外。
顺德人突然爱上了嫩滑爽口的乳鸽？其实，顺德人对乳鸽的感情其实已穿越了近一个世纪，而且近年来不论在古法烹饪，还是创新烹饪方面，都有很多心得，所以才会出现“中山鸽，顺德旺”的新场面。
有段古：两地合作焕菜式光彩
以珠三角地理位置看，顺德与两个“邻居”感情最深厚，一是广州番禺区，另外一个就是中山东凤镇、南头镇。而中山石岐因为有105国道连接，以往虽然红绿灯多些，也能在40分钟内抵达，现在开通了广珠西线，大良前往石岐，更是仅需要15分钟左右。
也因为好邻居的关系，20世纪30年代后期，中山先后从海外引进两类品种的鸽子，经石岐居民长期培育成为优良品种后，首批尝鲜的外地居民就包括顺德。根据顺德美食界大厨们的介绍，10年过后，石岐乳鸽已在顺德大行其道，不少顺德人都喜欢这种胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口、营养价值丰富的新食材，并与中山厨师一起，创新了很多菜式。
从2010年开始，不少顺德厨师与中山同行一道，重拾烧乳鸽最传统做法，而且绝不贱卖，重新让这道经典菜恢复光彩。
有创新：家常菜进得厅堂
除了烧乳鸽这道经典菜，顺德厨师还在乳鸽方面有很多创新。记者从大良一位美食界人士处获悉，之前顺德一度非常流行“猪肚煲鸡”，做法是猪肚套着鸡，之后用药材汤熬制，营养丰富又惹味。随后有一位厨师发现，鸡掏空后还可以再套一只小乳鸽，于是“猪鸡鸽”连环套，三种口味互相交融的新做法菜肴，赢得食客一片赞好。
另外，由于石岐乳鸽传入顺德很久，顺德又是著名的小家电之乡，所以顺德人的家常菜中，电饭煲煲乳鸽一直是很多人熟悉的味道。做法是米饭煮熟后，放入鸽肉、冬菇、姜丝、葱片、红枣等，将食材一起蒸熟，米饭与鸽肉形成完美搭配，营养价值又很高。这道菜现在还进入“厅堂”，成为很多著名餐馆的“保留项目”，价格也很平民化，一般30元上下，就可以满足3到4个成年人的饭量。
有秘诀：“锁汁”需耗时几个钟
本周记者就亲自去勒流一间名不见经传的私房菜餐厅，让人意外的是主厨居然是一位开着百万豪车的工厂老板，他下厨完全凭兴趣，其“耍家功夫”就是一道烧乳鸽。
记者品尝之下，发现这道要卖到30到50元一只的烧乳鸽果然非同凡响，其色泽金黄、皮脆肉滑、骨软味美以及吃后齿颊留香的传统特点保留无遗外，其最大特色就是“锁汁”，要知道烧制食品，肉质一般都是“干、柴”感，这道“古法烧乳鸽”却是啖啖肉汁，也正是这些神奇水分的存在，不仅让鲜味得到最大保留，入口方面也特别顺滑，记者发现不少女士在品尝这道美食时，开始还保留淑女形象，之后因为太好吃，就不顾及形象了，一副“陶醉入味感”。
要做到“锁汁”诀窍其实很简单，就是要花功夫，平均一只古法乳鸽，耗时居然要4个钟。首先准备一煲白卤水：先用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装在汤料袋后加入清水煲两至三个小时，即可煲出一煲清香的白卤水；之后浸乳鸽，即用勺子向乳鸽肚灌白卤水，重复数次，再将乳鸽整只浸入到白卤水中，这里花费30分钟；上浆10分钟左右；再是风干，需要1个小时左右；最后炸乳鸽，采用淋油的方式，又需要5到10分钟左右。
顺德厨师还发现，在关键的炸乳鸽阶段，如果先用低温炸2分钟，再用高温炸2分半钟，高低温交错，锁汁效果更佳。食客一道美烧乳鸽下肚，中间要经过如此多功夫与程序，“如果一元一只鸽，你能吃到如此美味？”老板大厨笑着反问道。（曾毅）