粤菜师傅罗坚波：从烹饪到经营，用餐饮文化为粤菜注入活力
萝卜牛杂既能下饭也能空口做小吃，汤浓肉鲜，是很多食客的心头好，再加一点蒜蓉辣椒酱和香菜就更绝了。吃了很多牛杂，第一次吃白汤牛杂是在牛运亨通海鲜酒家。餐厅有一口大锅咕噜咕噜熬着牛杂，白色清汤色泽澄净，大块萝卜大块牛杂，香味勾人，卖相漂亮。
牛运亨通海鲜酒家负责人罗坚波
这是餐厅负责人罗坚波的创新菜式，不要浓厚的大料，用清汤来突出新鲜牛杂的原味。“粤菜就是要烘托食材本味，烹调手法要根据食材来创新，牛杂品质好、够新鲜才能用白汤来煲。”罗坚波告诉记者，这道菜的精华是牛骨汤做汤底，加入海南的白胡椒祛除牛杂腥膻。吃一口牛肚软中带脆，厚厚的有嚼劲。清汤很鲜甜，汤里的胡椒不辣，不一会就让肠胃都暖了。
出生在广东肇庆的罗坚波，进入烹饪行当已有34年。在东莞餐饮界，罗师傅很出名：他是东莞市酒店餐饮技师协会执行会长、东莞市首席技师、全国酒家等级评定委员会评审员……去年，广东省人力资源和社会保障厅认定颁发的“罗坚波粤菜大师工作室”正式挂牌，他是工作室负责人。
经营者和烹饪者
走出后厨的创新才接地气
诸多荣誉在身的罗坚波，如今不仅是一位厨师，还是一位餐厅经营者。
罗坚波从厨工做起，成为酒店主厨后，他选择了创业。从开酒楼到打造主题餐厅。有成功，也有失败，曾经试过把多年积蓄亏掉，但他仍不放弃。他告诉记者：“经营餐厅会走出后厨，更多地接触市场，这样创新才能接地气。”
清汤胡椒牛杂
罗坚波16岁那年就去广州闯荡了，喜爱美食的他选择了厨师行当。通过熟人介绍，他进入广州东方宾馆后厨部做厨工。“后厨是香港师傅管理，那时候愿意背井离乡的年轻人不多，我是后厨少数外地人之一。”罗坚波凭借吃苦耐劳，早去晚归博得师傅的肯定。终于在1994年成为广州一家星级酒店的厨师长。
那时候在广州做厨师长薪水很高，罗坚波却辞去工作，自己做酒楼。“想要事业提升，我觉得不能一直在厨房，要更多地接触行业。”罗坚波回忆，这次创业并不顺利，很快就把积蓄赔掉了。
这并未让他停下餐饮经营的脚步。罗坚波对发扬粤菜有自己的追求，不仅是创新和烹饪，还有粤菜的发展和融合。“而这些都需要更多的触角去触摸餐厅上下游，尤其是和消费者接触，了解他们的习好，餐厅就是一个很好的平台。”
经营主体餐厅
把一种餐饮文化做深做透
来到东莞罗坚波首先与伙伴合作，在南城创办茶马国际，这是一家专注新派云南菜的餐厅。这家主题餐厅引入了大量的云南饮食文化。
罗坚波回忆，那段时间他每隔一两个月就要去一趟云南，一是寻找新鲜食材，一是体验和学习当地饮食文化。正是这次经历让他感觉到饮食文化与经营餐厅结合的魅力：“烹饪要和饮食文化相结合才有生命力。在主题餐厅可以针对一种餐饮文化进行挖掘，把这种文化的相关食材做深做透。”
于是他在横沥创办牛庄。牛庄设在有近500年历史的横沥牛墟旁，这是全国著名的牛交易集散地。牛墟为牛庄提供了新鲜的牛肉以及各种牛类食材。随后，他又在西平打造了牛运亨通海鲜酒家。他希望通过主题餐厅让食客领略到相关的饮食文化和风土人情。
在经营牛美食主题餐厅的过程中，罗坚波也创新了很多牛菜式：以牛头为主要材料的“鸿运当头”、有着原始风味的古法烤全牛、牛肉叉烧、和川菜融合的牛肉上上签……他常常借鉴各地的美食烹饪方法与粤菜相融，不断推出新菜式。目前他正和同行们一起努力搭建粤菜交流及探讨的平台，他们时常引进各类食材让东莞的粤菜师傅们创作新菜，他希望东莞的粤菜能有更多元素和活力。
师傅的菜
招牌牛颈叉烧
选用黄牛肉，味道较之水牛肉更清甜，香味重，少牛腥膻。搭配酸菜解油腻，趁热更软更香。
土鸡焖牛尾
这是一道东莞钻石名菜的获奖菜式的改良菜。用土鸡代替甲鱼来和牛尾相配，浓郁鲜香。
牛运上上签
麻辣水煮雪花牛肉泡在麻辣汤底里，追求牛肉鲜嫩肉质的同时，串串的形式更易入口。
牛运肠粉
肠粉选用三造米，即隔年的米，其淀粉含量更丰富，兼有米香，口感更好。确实非常好吃，推荐一试。
文字/黄月
摄影/李梦颖 视频/无
编辑/钟彦亮