以传承客家饮食文化为己任
陈钢文一边烹饪一边向学生讲解。（连志城 摄）
●见习记者 黄焱 本报记者 李少凤
梅州农业学校烹饪老师陈钢文从小就与“味道”结下不解之缘，现在他的目标是“传承客家味道”。他认为一个城市的“味道”是积淀了厚重的饮食文化，最能留住人的。
陈钢文是广东省首个享受国务院特殊津贴专家的中式烹调师，把客家饮食文化作为学术传承下去是他的目标。“有人会说客家菜不精细，其实客家菜最大的特色就是朴素。”说起客家饮食文化，陈钢文侃侃而谈，“客家菜原汁原味地保留了食物本身的营养，且通过对他们的研究，还可从中发现客家人的迁徙历史。”除了平时在《中国烹饪》等报刊上发表有关客家饮食文化的文章，陈钢文也身体力行创新客家菜，将教学理论与市场实践结合，培养学生综合素质。
2012年6月，梅州农业学校建设了“中国客家菜研发培训基地”，以此为平台，吸纳梅州地区烹饪人才——烹饪技师职称的厨师或者酒店总厨，让这些有经验的“一线”人员互相交流，为学生提供“最接地气”的学习资料。更重要的是把学校中形成的理论体系运用于实践当中，形成校企合作。陈钢文介绍，有很多创新菜式代表梅州市“出征”，均获佳绩，比如在全国海峡两岸厨艺大赛中获金奖的“客家汉堡”，是梅菜扣肉和客家面食的有机融合。获奖菜式再经过各位名厨反馈到市场上，扩大客家饮食影响力。
据了解，客家美食现已将多项菜肴标准上报省级单位。如梅菜扣肉、肉丸等。各大酒店的名厨每月至少在农校的研发基地交流一次，在选料、火候、装盘等各方面结合理论，进行标准化创新。“只有标准化才能形成连锁经营，这样客家菜才能走出去。”陈钢文感慨道，“最重要的是这个平台有助于培养高智力的后继人才，只有智力支持，客家几千年的饮食文化才能传承下去。”
陈钢文对客家饮食文化的热忱也深深影响了他的学生。陈钢文于2008年到梅州农校任教，当时烹饪专业仅一个班，如今已发展至8个班。陈钢文担任这8个班的烹饪实操课。记者前往农校采访时，他正在上课。记者观察到，操作台上各种调料摆放得很整齐，操作台一尘不染。“做菜跟做事一样很讲究规律，要一环扣一环，所以只有用心才能做好菜，而能做好菜的人一般都不会差”，他认为职中和高中在地位上是没有区别的，“职中老师并不是只教技术的老师。”据悉，去年和今年，他教的学生均有参加全国烹饪大赛获一等奖而免试进入大学的。而在此前，中职学校烹饪专业并未有学生进入大学深造。去年考上大学的学生廖村镇告诉记者，自己的总分比录取分高出50多分，而这50多分都要归功于专业技能考试，归功于陈钢文老师的指导。廖村镇说：“参加国赛时，陈老师每天陪我们从早上七点半练到晚上十二点，那段时光让我至今难忘。”