东莞老师傅传统烘焙荔枝干手艺 巧手锁荔枝甜香
文/图广州日报记者马骏 通讯员叶惠涛、黄伟英
虽说“日啖荔枝三百颗”令人心生神往，但荔枝上市来得快去得也快，目前正值其上市旺季固然能一饱口福，可怎样才能让这一岭南佳果的美味延续一整年？在“荔枝之乡”——中国毛织名镇大朗镇，老师傅叶茂水的荔枝干传统烘焙手艺或给你一个惊喜的答案，主要通过三道工序锁住荔枝的“香甜”，让它始终有着“浓得化不开”的曼妙，泡酒、煲汤和养月子皆为上品，这门老手艺至今传承已近80年，现在依然后继有人。
半红半青鲜果烘干口味至佳
浓烈的炭火在鼓风机的不停鼓风下剧烈燃烧，一阵阵热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。一个三四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干，老师傅叶茂水手脚利索地再往炉膛里添加了一把炭，炉火燃烧更加旺盛，他一边谨慎地控制火候，一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平，以使其受热均匀。
这是位于大朗水平村陈志光农场的一个荔枝干加工场，不仅炉上正在烘焙荔枝，而且旁边也堆满了一筐筐荔枝，工人们正在挑选优等果实。记者昨日一踏进农场大门就感受到热浪逼人，香浓的荔枝干气味于空气中肆意弥漫。
到底什么样的荔枝适合制作荔枝干呢？ 叶茂水师傅说，烘焙荔枝干的第一个流程就是挑选荔枝，“虽然可用于制作荔枝干的品种很多，但主要采用怀枝、糯米糍两种，尤以糯米糍为佳”。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙，这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。
“每个炉一次能上500斤左右，如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干；如果是怀枝，大概能出140斤左右。”叶茂水释称，用糯米糍烘焙的质量特别好，其果实大、少焦壳、无破口。“受雨水影响，今年是大朗荔枝小年，产量较低，基本上供不应求。”他以略带遗憾的口气表示，但荔枝干是不少人的“心头好”，因此依然坚持拿一部分荔枝烘焙成荔枝干，以满足顾客的口舌之欲。
老手艺传承近八十年
叶茂水老人称，传统荔枝干烘焙技艺，多以木炭为燃料，全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成，炉高90厘米左右，竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝，炉底点燃两行木炭，俗称“火路”。
“一炉新鲜荔枝先烤上一天一夜，途中翻转3~5次。”叶茂水说，翻果需极其细致，因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。
初次出炉后，经人手挑出圆扁、破口的荔枝并除去枝叶，重新放回到炉上继续烘焙一天，然后最好放到太阳底下再晒上几天。他强调，经过“落生”、“回炉”和“温果”三道工序，便可恰到好处地“锁”住荔枝的香甜，这样用传统工艺制成的荔枝干肉质相当饱满。
谈起荔枝干烘焙工艺，叶茂水说从他的父辈开始，大约上个世纪40年代，大朗这边就开始流行烘焙荔枝干，“到现在这门老手艺传承已近80年”。
作为村民的他，17岁左右便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺，前后烘制荔枝干约50年。
现在，许多人都认为这一“劳力活”繁琐辛苦又不太赚钱，因此愿意从事这门老手艺的人越来越少，几乎濒临失传。所幸最近，两位年轻人付荏华和陈浩强乐意从师学艺，使制作荔枝干在家乡得以传承。
