八宝冬瓜盅 鲜香好消暑

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冬瓜盅原料都要突出鲜滑爽嫩。

　　粤菜古早味

　　文/记者曾繁莹 实习生容嘉丽

　　八宝冬瓜盅在广东是家喻户晓的经典粤菜之一，盛夏的高档宴席中常常会有冬瓜盅的身影。

　　冬瓜主要产于夏季，取名为冬瓜的原因是，每当瓜熟之际，其表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。 而八宝冬瓜盅是夏令一种汤食，以冬瓜作为容器炖汤，故得此名。此菜精工细作，形态美观，色泽调和，汤香味美，清淡解暑，瓜肉软烂，配料鲜滑爽脆，是传统的夏令佳品。

　　当然，这道菜的特别之处，也在于厨师会在冬瓜盅的外皮上雕刻各种图案花纹，十分精致，在品尝味道之余，使人赏心悦目。冬瓜盅用炖的方法烹制，把称作“八宝”的8种食材和上汤一同加进冬瓜盅内加热。别致一点，可以将夜来香花摆在冬瓜盅的瓜肉上，进食时，阵阵清香扑鼻而来，更是另有一番情趣。

　　精致的瓜盅制作也有技巧。将盅口的瓜皮刨出斜边，四周用刀锯成齿形，挖去瓜瓤。瓜盅应先入沸水浸没滚约10分钟，取出后再过“冷河”，一热一冷之间，瓜肉呈半透明状，十分诱人。

　　“八宝”指的是净鸭肉、烤鸭肉、瘦猪肉、田鸡肉、蟹肉、虾仁、鸭胗、火腿粒这8种食材。所有原料都要突出鲜滑爽嫩，故在火候上要注意根据原料的特性分别处理。首先就是要将“八宝”切粒。肉类如猪肉粒、鸭肉粒用湿淀粉拌匀，放入沸水锅“飞水”后佐以各种调料中火慢炖。而口感要求高的，可加入诸如虾仁、田鸡片等材料。将炖、煨好的原料放入高汤，盛入瓜盅内便可。冬瓜盅要求汤清味鲜，食用时可依据客人口味加盐。