加工肉制品致癌 吃得太多才危险
前日，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）宣布将火腿、香肠、牛肉干等加工肉制品列为1级致癌物，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归级为2A级致癌物。其实，IARC的报告特别强调了同一级别的致癌物并非同样危险，报告显示，吃这些肉类的影响远远比不上吸烟、喝酒和空气污染这些致癌因素。
今年10月26日IARC发布的报告显示，来自10个国家的22名专家组成的IARC工作组考察了800多项关于食用红肉或加工肉制品与十几种癌症的关系的研究之后，认为红肉类可能致癌，归入2A级致癌物。所谓红肉，指的是各种哺乳动物的肌肉，例如牛肉、羊肉、猪肉、马肉等。与红肉相关的癌症主要是结直肠癌，其次是胰腺癌和前列腺癌。所谓2A级致癌物，是指有足够科学证据确证其对实验动物致癌，但对人类致癌的证据还有限，即只是发现有关系，不一定是因果关系。据记者查阅IARC官网在10月份最新发布的致癌物目录，2A级致癌物还包括杀虫剂DDT、药物氯霉素、油炸等高温烹饪产生的油烟等。
在上述报告中，加工肉制品被列入1级致癌物，依据是有足够的人体研究科学依据显示，使用加工肉制品可导致结直肠癌。加工肉制品还与胃癌有关系，但是目前的科研证据还未确定。所谓加工肉制品，指的是红肉、禽类肉、动物内脏、血等经过腌制、发酵、烟熏等以增强口味或方便存放的产品，例如热狗、香肠、咸牛肉、肉干、罐头肉、肉酱等。所谓1级致癌物，是指有足够科学证据确证其对人类致癌。据记者查证，同在1级的还有吸烟的一二手烟、石棉、黄曲霉素、砒霜、石棉、二恶英、甲醛、酒精等著名毒物，而此前引发社会争论、可导致口腔癌变的槟榔也位列其中。但IARC解释称，这个分类只是描述科学证据的强弱程度，并不意味着加工肉制品与吸烟、石棉等同样危险。
IARC工作组的专家提出，每日食用50克加工肉制品可增加18%的结直肠癌风险；如果红肉致结肠癌确定的话，每日食用100克红肉可增加17%的结直肠癌风险。专家之一的库尔特·斯特赖夫博士说：“食用加工肉制品而导致结直肠癌的几率较低，但这种风险会随着摄入量的增加而升高。”IARC的负责人克里斯托夫·维尔德表示，此次评估结果促进各国政府和国际管理机构进行相关风险评估并提出更好的饮食建议。
医生
偶尔少量食用
注意量效关系
广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶表示，在营养学的角度考虑，动物性食物建议少吃。他根据国内的饮食指南建议，6岁以上者每日食用鱼、禽、蛋、瘦肉的总量不宜超过225克，其中红肉不超过75克。他表示，红肉也有其营养价值，其蛋白质等营养成分容易被人体吸收，它还含有B族维生素和丰富的铁质，这些是“白肉”不具备的优势，但红肉的缺点是含有较多的饱和脂肪，不利于健康。
健康饮食提倡多吃新鲜卫生的食物，肉类在加工的过程中维生素等营养成分被破坏，为延长保存时间可能加入亚硝酸盐等，高温处理还可产生苯并芘等致癌物质，都对人体健康有害。当然，吃少量加工肉制品不至于一下子就得癌症，因此他建议总量控制，以免吃得量大次数多而产生“量效关系”，致癌物质无法被机体清除，就可能造成损害。
中山大学附属第六医院大外科主任、胃肠外科主任林锋教授表示，在医学上吃加工肉制品或者红肉与癌症没有因果关系，但过量食用可能增加癌症风险，诱发癌症。偏食这些食品的人患肠癌多一些，与自身先天基因、年龄增长等因素有关，也可能与纤维素吃得少有关。
这次IARC的报告具有警示作用，提示人们不要太偏食，注意饮食均衡，不宜以培根、红肠等为主食，但不是不可以吃，偶尔吃扒类、香肠是没什么问题的。
此外，他主张定期检查身体，50岁以上者每2~3年做一次肠镜、胃镜，及早发现肿瘤，治疗效果好而且花费少，而等到有症状才去看就比较晚了。（文/广州日报记者伍君仪 通讯员孙冰倩、简文杨）