一勺郫县豆瓣一勺糖，回锅肉就有了灵魂
以前在重庆下馆子，只要想吃米饭都会点个回锅肉：油厚肉香的回锅肉配青绿色的蒜苗，一盘可以干掉三碗饭。
要说一家小餐馆生意好不好，和他出品的回锅肉有很大关系。回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉会变硬。大家普遍认为黑毛猪比白毛猪好吃，这是因为黑毛猪比白毛猪的脂肪更多。
煮肉的时候，要放一点姜、葱、花椒粒，去掉腥味肉更香。肉要每天煮，一点冰箱的陈味就会坏了兴致。对于这一点，东莞多数茶餐厅的回锅肉都不是当天现煮，入口的肉味和干巴巴的肉质骗不了人。
炒回锅肉的油也有讲究，最好是用熟菜籽油。炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味融合。还有一个小秘诀：下豆瓣前，可在锅中扒开一个小空，将豆瓣在这里炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，一定要先下锅炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。
而回锅肉的灵魂在郫县豆瓣，艳红色的豆瓣酱是川菜的标志。正宗郫县豆瓣炒出的回锅肉油红不辣，香味十足。很多川菜师傅还有一个烹饪秘籍：起锅时放点白糖，白糖既可让肉的卖相更晶亮，鲜味也被甜味带出来了。
炒得好的回锅肉外形卷曲、似灯盏窝，颜色为棕红色，肉皮软糯有弹性，肥肉细嫩不油腻，瘦肉不会发柴。一份热烈火爆的回锅肉，带着一线浅油端上饭桌，开饭吧。
/ 制作流程 /
材料：
五花肉、黄酒、葱、花椒、豆瓣酱、豆豉、青蒜、白糖。
做法：
1.先去市场选择一块优质的五花肉，清洗后放入冷水锅中。同时，加入少量葱段和姜片，然后用大火煮沸，撇去多余的泡沫，并尽量保持汤清澈。
2.将少量黄酒倒入锅中，盖上锅盖，然后小火煮20分钟直至完全煮熟（将筷子从肉最厚的地方插入，如果没有多余的血液渗出，就表示已经煮熟了） ，不要急着把它们捞出来，将其在汤中浸泡10分钟，目的是让它们充分吸收葱姜的香气。
3.将煮熟、煮透的五花肉放在一旁，将其冷却一下，然后切成薄片（厚度应控制在3毫米左右），放在盘中备用。
4.起锅烧油，油热后，将肉倒入锅中，炒至略微卷起，将多余的脂肪逼出来，并使其外表酥脆而内部柔软。
5.加入1勺豆瓣酱（建议事先将其切碎），1勺豆豉， 这两种调味料被四川人视为制作回锅肉的灵魂，如果没有豆瓣酱，宁可不要做这道菜。继续小火翻炒，直到炒出红油为止，以使它们的香气完全释放出来。
6.再加入少量糖和黄酒翻炒1分钟，然后倒入适量的青蒜苗（味道比青葱辣，同时解腻的效果也更明显），大火迅速翻炒至断生后，即可装盘出锅了。
/ 小贴士 /
1.豆瓣酱本身很咸，建议你在炒制的时候，尽量少撒盐，或者可以不放盐。另外，许多人在做回锅肉时喜欢放些甜面酱， 这样，味道会更加独特。当然，也可以用白糖来替代，这样吃起来味道会更有层次。
2.选择五花肉时，除了建议先选择黑猪肉外，还应注意肉的位置。四川人优先考虑“二刀肉”，该部分的肉相对紧致，并且肥瘦比例为一比一。
文字：黄月
摄影：黄月
编辑：王宝光