“厨房重地”不再“闲人免进”！记者探营广州首家4D厨房
大洋网讯 你有进过餐厅的后厨重地吗？近日，番禺区南村镇一家餐饮店就摘掉厨房大门上的“免进牌”，打出“欢迎参观”的口号。这家餐饮店打造了广州首家4D厨房，引入新管理方式，让厨房环境和菜肴出品标准化、精细化，真正让食客吃得放心。
什么是4D厨房？4D厨房到底长什么样呢？他们为何有底气亮出自家“后厨”？这样的后厨管理变革会给行业来到什么？近日，记者带着这些问题来到该餐饮店走访，寻找厨房变革背后的故事。
当多数大型餐饮店还坚持“厨房重地，闲人免进”惯例时，位于广州番禺区南村镇的滋粥楼却高扬起“4D厨房，欢迎参观”的大旗，向社会“亮”出后厨，欢迎食客们和同行预约参观。
到底什么是4D厨房呢？跟着记者的脚步一起逛后厨。记者第一印象是物品都摆放整齐划一，像逛了一个餐具与食材的“军营”，由于物品各归其位，空间出乎意料的宽敞明亮，水不落地，地面干爽。
1、餐具有家：各就各位每样工具责任到人
一件件厨具如等待检阅的“战士”，齐刷刷列队“站立”，“炒锅队”、“切刀阵”、“砧板排”，就连大厨们各自使用的毛巾、水壶都有自己专属的位置，摆放得整齐划一，整个厨房看起来整洁有序。
“这里像实验室一样物物有标准！”一位前来参观的餐饮业人士感叹。记者看到，切刀、砧板等厨具放置消毒柜中进行紫外线消毒；所有荷台都离地15cm；小料标准图上标明了大姜片（4cm长x2.5cm宽x0.3cm后）、芋头粒（0.6cm长x0.6cm宽）等等43种小料的操作标准，尽量控制误差。
在每个工具方阵上方，还贴着一个“工具不回家我也不回家”蓝牌。“每类工具都有责任人，工具归位了，对应的员工才可离岗。”该店运营总监李红艳告诉记者。
此外，厨房开水炉、冰柜，甚至配电箱、电源处也都贴着一张4D标识卡，上面清楚地标明每个物品的负责人、联系电话、管理方法等。“这就避免了一旦发生问题后，追责时互相推诿了。”李红艳说。在4D厨房里，每样食材同样也有“家”，它们分门别类放入一个个贴了标签的塑料食盒里，再在冰箱门上贴上对应的管理卡。
2、无水厨房：地不湿滑大厨可穿布鞋上班
“以前餐具清洗、存放，会让洗碗间的地面十分湿滑，在洗碗间工作的员工只能长年穿着雨靴，十分闷热潮湿，有不少人的脚为此还出现了皮肤发痒的问题。”该店洗碗工作间一名员工说。
“现在好了，大厨们都可以穿布鞋、皮鞋了，透气、舒服多了。”而实现洗碗间地面干燥，就得益于4D管理。该店总厨莫漫华告诉记者，为了实现水不落地，餐饮店在很多细节上下功夫，例如，水槽贴了红色水位警戒线，洗碗间水龙头是脚踏开关，水流量根据工种进行调控，水洗蔬菜放置处设计了有坡度余水收纳装置。
3、省一滴油：油桶龙头可旋转不用时嘴朝上
在该店中式厨房，记者见到了该店省油“利器”——自制不锈钢龙头油桶。该油桶最特别的地方在于油桶龙头可以上下旋转。
“每天开厨前，我拿油壶接油时，先把龙头朝下旋转，然后打开开关放油，接完油。稍等1秒钟，就把龙头嘴拧上去。”该店总厨莫漫华一边演示一边说。为什么要这样设计呢？该大厨表示，如果龙头嘴一直朝下，最后停在龙头嘴的油会慢慢滴到地上，就浪费了。
效率：3秒到30秒内找到任何物品
该餐饮店管理公司总经理李琼华表示：“‘4D厨房’一改传统厨房杂乱的现象，各种物品都‘有名、有姓、有家’，特别是储物柜、冰箱等都贴着各类食材的管理表，存取物品一目了然。想找哪样东西，只要对照管理序列表上的编码，就能在最短的时间找到所需食材，让工作效率大幅提高。”
莫漫华给记者演示了一番，“打比方，厨师想要找辣椒，他只需查询冰箱门外的编码为A01，位置在冰箱上层，就可以精准定位，找起来不再翻箱倒柜。”
“过去，整天听到员工在那问，什么东西放哪里了，怎么找不到。”莫漫华告诉记者，引进4D管理模式后，效率大大提升，厨师需要什么，只要看编码表、标签，保证需要的东西在3到30秒能找到。
同样的方法也使用在厨房物料仓库。例如，在调料仓库里，记者尝试通过对照管理表上的字母查询，很快就找到了需要的调味品。李红艳说，即使是对仓库完全不熟悉的新人也能很快找到所需的物品，而且这种方法让酒店能很好地掌握仓库储存情况，不会盲目进货，出现浪费和过期的情况。
打造“阳光厨房”：欢迎食客随时预约参观
为何传统厨房规定“闲人免进”呢？该店一位人员告诉，传统厨房地面潮湿易滑，设施设备也因摆放不当容易滑落，甚至油花飞溅，所以才对外人门禁森严。如今，厨房脱胎换骨大变样，自然不怕人参观。“厨房空间毕竟有限，在合适时段，我们欢迎食客和同行预约参观！”李红艳表示。
据了解，该店早在2015年下半年就推行“明厨亮灶”工程，在餐饮店大厅位置有两块电视屏，当后厨开始工作时，这两块屏幕会直播后厨工作。
成效：两门店改造花百万却赚来“三赢”
该餐饮店两家分店引进“4D厨房”管理模式费超过百万元。“从员工理念到操作工作要全盘改造，不下定决心，变不出4D厨房！”该餐饮店管理公司董事长王伟却表示，另一方面，“4D厨房”改造成功带来的效益也是显而易见的，食客、企业、员工实现了“三赢”状态。
王伟表示，“4D厨房”最重要的是在流程上实现了对于菜品出品的精确管控，保障了宾客“舌尖上的安全”，让食客吃得更放心。
对于企业来说，“4D厨房”提高了员工工作效率，避免了原料、调料的浪费，这些会让公司毛利有所上升。“过去厨房用料库存是10天，现在减少为3天，既节约了仓库空间，还增加了流动资金。”
此外，“4D厨房”还改善了员工的工作环境，提高了员工的积极性。“现在每天很多同行来参观，厨房员工也认识到自己的重要性、价值所在，有了一种职业自豪感，工作起来更带劲了。”
王伟表示，“4D厨房”带来的变化正在慢慢展现，不久，将引发广州餐饮业后厨改革的新浪潮。“这几天，广州很多餐饮业老板带着管理层来参观，与传统厨房对比很强烈，不少老板当即表示也要这样改。”
什么是4D厨房？一种厨房管理技术
4D厨房的“4D”，不是大家看过4D电影中的“4D”，而是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业后厨管理体系，因为到位首拼为'D'、所以引入此类管理的厨房也便称为“4D厨房”。
业内人士表示，4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系，它由日本的5S管理结合中国餐饮的特点演变而来，目前，4D厨房在国内不少城市获得推广。
文：广报全媒体记者肖桂来
