天冷吃火锅蘸料知多少 “芝麻酱”你会选？
“火锅好伴侣麻酱少不了”，冬日里不少老饕喜欢以麻酱搭配火锅食用 图/东方IC
文/羊城晚报记者 曾敏妍
广州又要入冬了！火锅吃起来！在超市里，我们可以选择的各国风味汤料越来越多，配上一点新鲜食材，美味的汤底十分钟速成了，然后呢？更重要的是配搭适合自己味道的蘸料！
回到家里，想要配置蘸料也不难，翻翻蘸酱DIY菜谱，我们会发现，无论口味浓重或者清淡，调配蘸酱时都少不了芝麻酱。随着川式火锅的大热，蘸料的品类也越来越多，在不少火锅店里，都会设置一个蘸料“点酱台”，提供好些酱料给你自行搭配，麻酱是食客们最喜欢的蘸酱之一。芝麻酱和火锅店里的麻酱是同一回事吗？虽说蘸酱只是吃火锅的配角，但它们往往决定了一餐火锅的美味程度！
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你有没有搞错过？
麻酱并非芝麻酱
市面上火锅蘸料的品种是五花八门，实际上大概分为两类：一种是麻酱蘸料，传统的以麻酱调料为主，再去搭配其他配料（如：酱豆腐、韭菜花、海鲜酱等）；一种是成品蘸料，多为调和型的，就是我们在超市里常见到的调成品蘸料，多是用调料加食品添加剂调制而成。
无论是粤式还是川式火锅，味道鲜香的麻酱蘸料是消费者最为喜爱的蘸酱之一。或许你还没有留意到，虽然名字叫“麻酱”，实际它并非芝麻酱，大部分的麻酱蘸料其实都是花生酱做的！资深大厨解释说，火锅用的麻酱颜色会比纯芝麻酱浅，原因是火锅用麻酱通常都经过调配或者“发酵”处理，令本来干涩的芝麻酱入口顺滑。
调配麻酱的方法有很多种，例如用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油，这种蘸料适合配搭蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。也可以芝麻酱加入红豆腐乳、韭菜花、红辣椒油，再加少许味精；或者芝麻酱加红油辣椒、麻油、生抽、糖、醋、葱姜末，适合配搭各种火锅料。
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芝麻酱PK花生酱
营养差很远！
正如上面所说，很多地方用花生酱代替芝麻酱来吃。这样做主要就是因为价格的原因——市面上的生花生一斤在12元钱左右，而芝麻一斤则在40元钱左右，而且芝麻的产出率远远低于花生。
两者在风味上各有特色，但说到营养，却是天壤之别，想要减肥的人要特别留意了。有营养师做过比对，一般人吃火锅很轻松就可以吃100克的花生酱蘸料，再加上人工添加的调味品（盐、生抽等），吃一顿火锅等于吃了最少6克的盐！世界卫生组织提出每人每天盐的摄入量为5克。
另外，为了延长花生酱的保质期，市面上销售的花生酱中不少都加入了人工添加的反式脂肪酸。在香港食物安全中心之营养素含量声称条件中，每100克固体食物，不多于0.3克反式脂肪的，可以声称不含反式脂肪。要避开反式脂肪，首先要懂得看食品营养标签的配料表，如果表内列出氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固定菜油、酥油、雪白奶油、氢化棕榈油、人造黄油等，就可能含有反式脂肪。其中有可能含有反式脂肪的加工食品名单上，就有花生酱和沙律酱。
食用小贴士
芝麻酱开封后尽量在两个月内食用完，开封后放置过久，容易氧化变硬。要注意密封、低温储藏。其热量高，所以不宜过多食用！