西关之外商业区 广府菜已成“少数派”遭遇围剿
■在泮溪酒家曾举行羊城沙龙“食在广州:传统与新变”活动,厨师现场教市民制作点心。 新快报记者宁彪/摄 (资料图)
■在地铁体育西路站A出口外的食街中有不少食肆,但没有一家经营粤菜。 邓毅富/摄
内有自身劣势难突破,外受其他菜系“围剿”
■专题执行:新快报记者 李应华 张若然
“成珠楼只剩下一间营业部,云香酒楼一度差点结业,太平馆现在也碰上了租金狂涨的困境。”广州市老字号协会秘书长刘建生近日在接受新快报记者采访时谈到老字号餐饮企业的现状,十分感叹地说。而记者近日走访发现,传统粤菜的老字号,目前生存处境颇为艰难,来自自身和市场的多种困难,制约着它们的生存和发展。
成珠楼仅剩一间经营部
一名不愿具名的餐饮业人士这样形容粤菜老字号的现状:“可谓内外交困。”新快报记者走访发现,随着市场化竞争和社会变迁,靠着老味道、老情怀而生存的多家广味老字号已日趋式微。除了自身劣势难突破外,它们还遭受着来自市场的压力:帮衬的街坊渐少、店铺租金上涨,加之受到了外来菜系的强烈冲击。
刘建生告诉新快报记者,广州市的老字号茶楼,开业最早、时间最长的要数建于清朝乾隆十年(1745年)的成珠楼,它位于海珠区南华中路漱珠桥畔。在上世纪初,坊间传唱着一首顺口溜:“老乡老乡,几时出省城?省城最有名,成珠鸡仔饼,你去省城最紧要买鸡仔饼。”如此出名的成珠楼,1985年毁于火灾后停业,现在只余下一间卖鸡仔饼的经营部了。
而记者了解到,云香酒楼始创于清朝光绪三十年(1904年),昔日有“西有莲香,东有云香”之美誉,是广州现存最老的四家酒楼之一。坐落在越秀区东华东路342号,名菜有云香显贵鸡、片皮鹅、冰花蛋散等。它在2013年4月曾传出要关张的消息,至今仍在苦撑。
羊城再无“广州第一鸡”
荔湾区宝华路文记壹心鸡饭店经理冼伟文,早年是广州知名饭店——清平饭店的工作人员,他做过厨工,也干过管理,经历了清平饭店从辉煌到没落的过程。
新快报记者了解到,从上世纪80年代初起,清平饭店凭清平鸡自创品牌,十几年间风靡广州。可惜,1996年开始,清平饭店开始急速扩张,一口气开了12家分店,此后走上了“一鸡打天下”的道路,金字招牌逐渐失去优势。2001年,宝华路总店结束餐饮经营,只留下门市部,2002年底清平饭店集团全面停业。由于商标被冻结,广州市场上从此再无号称“广州第一鸡”的清平鸡。而在同一年,中国第700家肯德基餐厅在深圳开业,在广州随处可见肯德基的鸡翅。
有一个数字可供比较:根据国家统计局公布的数据,就在清平饭店退出市场的2002年,在全国餐饮业十强企业中,肯德基占了4席,而粤菜企业无一上榜。
“清平饭店关张,真的不是因为鸡的出品变差了。”冼伟文告诉新快报记者,当时广州社会发展快,人员流动大,厨师的待遇不如现在这样稳定,不少厨师觉得自己的薪水太低,因此选择离开,所以清平饭店最终没能很好传承下去。“到了2002年,公司转制,全部工人都下岗。我在2004年开了文记壹心鸡这家店,找回清平饭店的老员工来帮手,当时政府也给予了我很大的支持。”
外地菜抢占广府菜市场
新快报记者了解到,传统粤菜日趋式微,街头难寻广府菜,这其中除了自身发展和包装的问题,也与周围环境的快速变化有关。更重要的是,外来菜系不断进入市场,挤压了传统粤菜的生存空间。
一直以来,粤菜以口味清淡著称,老广们也习惯了这种口味,但随着社会的变迁,大量的外来人口来到广州工作、生活,口味浓重的其他菜系也随着大举进军广州餐饮市场,甚至有许多老广在嘴馋时也会帮衬川菜馆、湘菜馆,品尝口水鸡和酸汤鱼等口味偏重的菜式。外来菜系与粤菜的竞争越来越激烈,广府菜的生存空间进一步被挤压。
近年来,随着广州逐渐成长为国际化大都市,美式快餐、法式西餐和意大利菜等外国菜也逐渐走俏,日韩料理和东南亚料理尤其深得年轻人喜爱;日本美食的代表——寿司和拉面,在广州街头随处可见,甚至在粤菜聚集的荔湾区老西关,也能找到不少寿司店和拉面店。最令人唏嘘的是,在广州市内举办的各大美食节上,广式点心已难敌帝王蟹和烤肉串,广府菜这一昔日主角逐渐风光不再。
新快报记者走访发现,目前,传统广府菜聚集的地方在荔湾西关一带,其余各区市虽也有大型粤菜分店以及隐藏于街头巷尾的小吃店,但在不少大型综合商业聚集地,广府菜已沦为“少数派”。例如在天河区的太古汇商场,有30多家知名饮食店,其中单纯经营粤菜的只有两三家。而在同区的正佳广场,知名饮食店有90多家,其中单纯经营粤菜的只有大约4家。
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