啫啫煲，不止是镬气

开春了，西北的一位著名作家来广州参加活动，尽地主之谊的广州作家选择东风东路上一家经营了20多年老牌粤菜食府聚会。无他，就冲着这里招牌菜啫啫煲系列。

啫啫鸡、啫啫黄鳝、啫啫虾、啫啫鱼……服务员一端上菜肴，瓦罉盖还未打开，走地鸡夹着姜葱蒜、秘制酱料的特殊香味扑面而来。服务员用干净的毛巾将锅盖揭开，各色滋味夹杂着火爆的滋滋声，星星点点喷射而出。若不躲闪，很容易皮肤就会被灼伤，衬衣上留下斑点，桌布上自然无法幸免。

20年前，初来乍到广州的我，在一家媒体实习，慈眉善目的老师们常常犒劳实习生。与啫啫煲初次相遇时，顿时被强烈的滋滋声以及壮观的上菜情景“镇”住了，一脸茫然，且羞涩于提问。一旁善解人意的李老师笑眯眯地解释，所用的炊具比较特殊叫瓦罉（砂锅），它储热性能非常好，做法大同小异，先将瓦罉加热至极高温，快速地将生鲜食材直接倒入内，靠着热能转换，瞬间将食材表面烘熟，第一时间锁住水分，配上姜葱蒜和秘制酱汁爆香。

最后一招，也是关键一步，出锅时淋少许黄酒爆燃，口感香气锅气指数爆表。粤语发音中，这菜式的“滋滋”声叫啫啫。

啫啫煲系列菜式首先是在夜生活内容丰富的广州大排档中横空出世，经过大厨之手调整改良，早已成为这家食府的金字招牌。似懂非懂的我，只顾着吃吃吃，记住了个中好味，且还是吃过翻寻味那种。

啫啫煲菜式不但将火候镬气运用到极致，而且用料食材配料无一不是新鲜生猛鲜活。如同粤人性格行为，淡定中酝酿着生猛，出其不意地敢为天下人先，该出手就出手。广府人发明酷爱啫啫煲菜式，正是其性情的一个侧写。

文/刘妍