土灶酿酒香“非遗”
美酒在储量三千吨的地窖里窖藏多年，进一步提升品质。
传统酿造工艺也需要使用科学检测手段，确保酒的品质。
热气腾腾的酒雾弥漫了整个生产车间，在最原始的工具下催生出酒香。
自制特种酒曲为酒的品质奠定了基础。
每天清晨六点多，酿酒师傅开始蒸饭工作。
混有酒曲的饭将放入酒坛内，糖化发酵过程需耗时半个多月。
●图文/林 翔
“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里。”“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”……说起美酒，我们会想起无数赞美它的诗句。很多人只懂品尝美酒之味，却不知味从何来。近日，记者走进位于五华县岐岭镇的广东长乐烧酒业股份有限公司，探寻这一有着几百年历史的名酒中的奥秘。
四面环山、山清水秀的岐岭镇拥有得天独厚的自然条件，上佳的水源奠定了酿制好酒的先决条件。尽管现代科技已经可以实现在全自动生产线上批量生产，但长乐烧依然保留了传统酿酒的土灶，沿袭数百年的长乐烧酒制作工艺也已被列入省级非物质文化遗产名录。
酿酒师傅介绍说，酿制美酒过程复杂，至少需要经过选米、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏等七个步骤。产于梅州山区有机稻田的新鲜糙米，是长乐烧的最佳原料。糙米被蒸熟之后，加入酒曲并置于酒坛内，经糖化发酵后渗出醪液，再通过蒸馏的方法来提高酒度。
俗话说，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。酒曲在很大程度上决定了酒的质量，所以天下名酒，酒曲皆为秘方。对长乐烧而言，自制特种酒曲自然也是秘而不宣的独门工艺，其配方经久寻觅，以古人之智慧加今人之钻研，制作手艺已经有数百年历史。技术人员向记者介绍说，这种自制特种酒曲为糖化发酵剂，是长乐烧酒特有的“酒中之骨”，独具特色。
探访酒乡一定要到酒窖看看。长乐烧的酒窖能容纳三千吨酒，走进其中只见无数个巨大的陶制酒坛整齐排列，颇为震撼。原浆酒在这个恒温恒湿的环境中，经年累月，自然醇化。这些酒通常会被窖藏三五年之后再进行灌装，真正走进千家万户。不过，有部分酒会被窖藏更久，最长的窖藏时间超过二十年，超长的时空距离赋予它更多的美味。