学不会的海底捞， 也得多学习了
消费时评
海底捞，你学不会，一度被视为餐饮界标杆的海底捞，近日因食品安全卫生问题被推上了舆论的风口浪尖。海底捞的拥趸们怎么也想不到，服务和环境都堪称一流的海底捞，其后厨竟然会如此不堪。
“海底捞事件”所暴露出来的问题，在食品安全领域并非个例。最近，可以说是餐饮业的“多事之秋”，一笼小确幸、面包新语、桂满陇……一批知名餐饮品牌因食品安全问题纷纷“中招”。
被曝光后，海底捞的认错态度和公关效果值得肯定，也得到了社会各方的相对认可，但是，“海底捞事件”所暴露出的餐饮企业后厨卫生问题，却值得我们反思。
本应让百姓吃得放心的餐饮业屡屡出现问题，根子在于“不透明”。大部分就餐者都很关注厨房的卫生情况，但不管是大饭店还是小餐馆，只要是涉及厨房的地方，对顾客来说都是“禁地”，很多地方都会写上“厨房重地，闲人免进”的牌子。
对于消费者而言，餐厅的“后厨”显得很神秘，且逐渐演变成了屏蔽监督、避人视听的隐蔽之地。多年来，餐饮行业一直倡导“明厨亮灶”，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。
“海底捞事件”后，北京市食药监局在第一时间对海底捞进行了全面检查，提出北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。这实际上是在强制要求海底捞推行“明厨亮灶”，彻底将“后厨”晒在阳光下。
不可否认，“明厨亮灶”是方便消费者监督、倒逼经营者加强卫生管理的有效举措，有调查显示，一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任，但实际上，真正做到后厨操作全过程、全视角可视化、信息化的餐饮企业却不多。
作为一种监管方式，“明厨亮灶”确实能起到一定积极作用，但现实中一些企业也有不少变通之法。据报道，一些餐饮企业虽然对厨房进行了直播，但没有直播到“要害”部位，镜头不是对准了食材加工的过程，而是停留在清洗台和半成品加工间；有的则由于设备存在问题，拍摄质量不佳，直播画面中马赛克状的模糊画质不时出现。
要减少甚至杜绝此类问题，根本还在职能部门加强监管、查处的基础上，建立便于公众监督的公开机制。从上海福喜事件，到此次的海底捞事件，都是媒体暗访之后才曝光出来。试想，如果没有媒体去曝光，这些乱象是不是会被一直掩藏下去。
餐饮店多如牛毛，监管力量分身乏术，即便每月检查一次，恐怕也难以消除隐患。因此，如何将监管日常化、公开化是“海底捞事件”对监管提出的新问题。对于“明厨亮灶”工程，有必要进一步细化规则，同时不妨应用好“吹哨人”制度，即知情人士的爆料制度，知情人往往又是内部人，作为知情人能够尽早发现问题，吹响哨声，大幅度降低监管成本。而对不遵纪守法的企业则可起到堡垒从内部攻破的作用。
而除了职能部门的监管，餐饮企业的自律也很重要。“海底捞事件”给整个餐饮行业再次敲响了警钟，食品安全问题永远都是餐饮企业的命脉，没有任何侥幸可言。每一家餐饮行业都需要以消费者利益为出发点，主动打开后厨，让食品卫生看得见，让舌尖安全更有保障。
回到顶部
编辑： 苏若倩
