客家名菜惠州酿豆腐 传说豆腐来源于“逗夫”
磨豆浆。
豆浆即将变成豆腐。
酿豆腐。
熟的酿豆腐。
客家酿豆腐是一道久负盛名的菜肴，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有这一道菜。烹饪这道客家名菜，有着严格独特的制作工艺，制作豆腐最好选用当地的水、黄豆，馅料则选用猪肉、鱼肉、虾米等，全部工序纯手工制作。如今，客家酿豆腐列入了市第六批非物质文化遗产名录。
制作技艺
人工制作豆腐比电动制作的好吃
要制作客家酿豆腐，制作豆腐是很关键的一个环节。
客家人有着独特的制作豆腐工艺。客家酿豆腐技艺传承人、惠阳区秋长街道茶园村63岁的叶永标，在他8岁的时候就从父辈那里学会了制作豆腐的工艺，直到现在，他制作豆腐的工艺没有改变，认为这才是正宗的客家豆腐。
叶永标说，要选择颗粒饱满、没有虫口，还须是当年新收的黄豆。泡黄豆的时间，也要把握得十分精准，夏天用冷水浸泡5～5.5个小时，冬天用冷水浸泡6～6.5个小时，温水浸泡，则可缩短2个小时。泡豆子的时间过长或过短，豆子出浆就会减少，从而影响豆腐的产量。
黄豆泡好后，叶永标的妻子用勺子将黄豆带水一起舀进石磨顶口，他则抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移转磨，豆浆慢慢从石磨渗出，沿着凹槽流入桶里。“磨豆腐很耗体力，也只有这样，用人工制作出来的豆腐才好吃，因为石磨能把豆浆压磨得够细腻。”叶永标说，虽然现在市面上有电动石磨，但出浆太快，做出来的豆腐不够嫩滑。
豆浆磨好后，要等待表面结皮，接下来便是关系到制作豆腐成败的关键环节——— 放卤水。“放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。”叶永标一边说一边用勺子将卤水一点一点滴到豆浆里，慢慢搅拌，豆浆慢慢凝固。凝固的豆浆随后被放入了铺上滤布的豆腐格里，盖上盖子压上重物，约15分钟即可将很多水挤走。
这样，豆腐就制作出来了，切块后即可备用。
酿豆腐熟了
豆香肉香一起飘，色香味齐全
在客家方言里，“酿”是一个动词，意思是“植入馅料”。酿豆腐，也就是将肉馅植入豆腐里。植入豆腐里的馅料，也是有讲究的，主要的食材是猪肉、鱼肉等。
馅料已做好，叶永标用筷子轻轻地在切好的豆腐中间，挖了一个小洞，再夹起馅料塞入豆腐里面，这样一块酿豆腐就做成了。当然，这是生的酿豆腐，还不能吃，要将它放入锅里用火慢慢煎至金黄。在酿豆腐煎好时，叶永标用生粉、生抽、盐水一起倒入锅里将酿豆腐煮熟，之后撒上葱花、胡椒粉即可起锅。
“煎、煮豆腐时，不要盖上锅盖，否则豆腐会越煮越硬，这是烹饪酿豆腐的关键。”叶永标说。
还没有起筷，就闻到了酿豆腐的香气，记者忍不住吞了一下口水。雪白的豆腐上酿入了肉馅，又煎至金黄，撒上葱花点缀，十分好看。夹起一块送入嘴里，冒着热气的豆腐带着肉香，肉馅里又带着豆香，口感鲜嫩，色香味齐全。
传承人讲述
现在多到市场买豆腐
在上个世纪90年代之前，秋长大多数村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐。茶园村也不例外，叶永标所在的顺居村民小组原先也有两三座公共石磨。“家家户户都会磨豆腐，90年代后就很少人磨了，连石磨也不知去向。”叶永标说，他家里的石磨是四五十年前，在淡水请石匠制作的，一直使用到现在。
在以前，一到过年、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐，做客家酿豆腐。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐，做好之后再来分豆腐。然而，大家集中在一个时间磨豆腐，村里的石磨数量有限，往往要排队才能磨豆腐。
如今，农村很少有人会在家里磨豆腐，多数是到市场上买豆腐，回到家里再来酿豆腐。“外面卖的一般是石膏豆腐，很少用盐水或卤水做豆腐，豆子也是北方运来的，且是用电动石磨制作，远不如用本地黄豆通过人工磨出来的豆腐好吃。”叶永标说，他想吃酿豆腐时就会自己制作，除了猪肉、马鲛鱼，其他食材自给自足。
豆腐典故
传说豆腐来源于“逗夫”
客家酿豆腐好吃，然而，这酿豆腐是怎么来的呢？
相传，豆腐是汉淮王刘安创制的，刘安也被奉为豆腐的祖师爷。也有人认为，豆腐是劳动人民创制的。在民间流传着这么一个“妻逗夫”的故事，最初的豆腐被称作“逗夫”。
传说，古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。有个三口之家，小夫妻恩爱和睦，一起侍奉老母亲。可是，这位婆婆平时过日子十分节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。有一天，媳妇趁着婆婆外出走亲戚，动起手来磨豆浆，豆浆磨好了，正要拿碗舀的时候，门外传来了脚步声，以为是婆婆突然回来了。这时她怕婆婆看见会生气，慌忙之中把豆浆倒进了灶头边上的坛子里，并盖上了盖子。
她快步走出门外一看，原来是丈夫从地里干完活回来了，便拉着丈夫回屋里一起喝豆浆。丈夫打开坛盖一看，豆浆变成了雪白的固体，“别逗我了，这哪里是豆浆？”
原来，坛子泡过酸菜，里面还有一些盐汤，也就是现在所说的卤水，所以豆浆倒进去后变成了固体。夫妻俩一尝，觉得鲜嫩无比，之后便经常做了起来。起初，这种新的食物没有名字，两个人嘀咕一些日子后，将其取名“逗夫”。后来，因这是豆制食品，久而久之被叫成了“豆腐”。
而酿豆腐呢，据说与北方的饺子有关：客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活，岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。（黄尉宏 郑跃峰）