客家语浓：粤北客家菜 越“土”越好味

　　文/图 广州日报记者卜瑜

　　通讯员刘捷

　　近日，韶关市旅游部门举行了一场盛大的美食嘉年华活动。此次“韶关味道”美食嘉年华活动以客家菜为龙头，本地“土菜”当主角。砂煲猪皮、猪乸菜 包、酒娘鸡蛋、酸笋田螺、酸菜饺子、琵琶黄焖鸭……一道道洋溢着粤北风情的地道客家菜，让数以万计的食客们再次品尝到令人心中始终温暖如故的“家的味 道”。

　　 大菜：“平民海参”营养丰富

　　海参是一道滋补的美食，因而一度成为富贵人家餐桌上的常客。但客家人居住的山区，大都远离海滨，因此海参价格昂贵。勤劳的客家人于是“因地制宜”，巧妙地用一种口感、营养均十分类似，但价格却极其低廉的食材代替了海参。那就是被许多人视为“下脚料”的猪皮。

　　韶关有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲猪皮。只见在一个“吱吱”作响的砂煲中，成人手指大小的猪皮被慢火煨成半透明状，红绿相间的辣椒点缀其中，肉香扑鼻。尝上一口，酥软的猪皮弹性十足，酸辣的泡淑冲淡了残留和几分油腻，在寒冬十分开胃。

　　要将貌不惊人的猪皮制成美食颇费工夫。首先要将新鲜的猪皮用清水洗净，切去猪皮上存留的肥肉，汆水2分钟后，再次用尖刀刮去残留的油脂。再将猪皮切块后，放入清水锅中大火煮开后转中火煮10分钟，再捞起放入冰水中过水，这样处理过的猪皮才会变得弹性十足、爽口易嚼。

　　在客家人的观念中，猪皮是一种“性价比”极高的食材。许多人出于油腻的主观印象，对其弃而不用。但其实猪皮富有大量的胶原蛋白，其营养价值与海 参大体相当，但却唾手可得、价格便宜很多，是真正平民的食材。以猪皮入膳也是梅州美食的特色之一，但与韶关地区相比少了辣椒的存在，以原味的口感为主。

　　客家人认为，在天气干燥的秋冬季节食用猪皮，可以帮助防治皮肤干裂、长冻疮。

　　揾食指南：广州出发-华快-京港澳高速公路-韶关出口下高速，武江区西联、重阳一带的客家菜馆很擅长烹饪这道菜。