寻味东莞｜从现在起，和黄油蟹有个约会
黄油蟹是一种纯天然形成的特殊蟹品，据蟹农说，每一千只青蟹里也难寻一只黄油蟹，能否得到黄油蟹有点运气的成分。
因其受到气候因素影响较大，今年黄油蟹的产量较之去年少了许多。看过《寻味东莞》纪录片的食客早就蠢蠢欲动，寻着黄油蟹的味道来“揾”食。
食材：
可遇不可求 身价矜贵
《寻味东莞》纪录片用较重笔墨讲述了黄油蟹这道食材，它的神奇之处在于，虽然同样是生长在虎门海域的青蟹，黄油蟹却生得身体透亮、饱满。据太钟餐饮集团的大厨黄伟翩介绍，实际上黄油蟹是由于青蟹到了交配季节，交配后的母蟹蟹黄丰满，再加上连续受到较高温度的照晒，一部分蟹就会逐渐呈现金黄色泽，特别是关节的部分逐渐变得晶莹、油亮。
黄伟翩表示，黄油蟹的诞生目前只能自然生成，无法通过人工量产，因此产量非常有限。今年的气候特点较多雨，虎门区域的青蟹接受自然阳光照晒的时间没有去年那么多，产量较之以往有所减少。
但是对于美食品鉴来说，黄油蟹又是蟹中极品，它丰厚、饱满、金黄色泽的油质会经过蒸制逐渐渗透到蟹肉中，蟹肉融合了油脂后，口感更加鲜美、润泽，鲜香和回味要比普通青蟹来得更浓烈、持久，它也是不少老饕极力推荐的应季美食。
按照“量少价高”的食材原则，黄伟翩表示，当下黄油蟹在市面上的售价大概需要800—900元/只，是普通青蟹价格的至少6—7倍。遇到个头特别大的，油脂特别丰富的优品蟹，价格更高，甚至可以卖到3000元/只。“遇到对食材要求高的食客，也愿意为黄油蟹‘一掷千金’‘’”！” 黄伟翩补充说道。
制作：
先“喝”玫瑰露酒 然后清蒸
对待如此矜贵的食材，品其原味就是最好的品尝方式，因此无需过多烹饪技艺，直接拿来清蒸即可。
但是就算是清蒸，也有对待黄油蟹专属的额外待遇。据黄伟翩介绍，为了使黄油蟹保持完整，避免在蒸制过程中挣扎而导致蟹体受伤、黄油流失，黄油蟹比普通青蟹有着更高要求的蒸前准备工作。
首先要将蟹过冰水，让其镇定下来，且肉质更加鲜嫩，其次，要加入一些玫瑰露酒，让蟹充分“喝”酒后呈现醉酒状态，停止挣扎，同时因酒能诱导出蟹身体内的污物，蒸制后的蟹更能呈现醇香的肉质，最后再蒸制，蒸制好的黄油蟹呈现蟹体通透、油亮、澄黄色泽，远远地就能闻到浓郁蟹香味。
不同于一般青蟹，黄油蟹适吃的时间也非常短暂，从当下开始的大约一个月的时间里是集中吃蟹的时间点，过了这个时间后，受气候变化的影响，不再容易生成黄油蟹，且蟹质没有当下味道好。
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全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图
全媒体编辑 宁新春
