小厨不小 主厨不老
四式鸡翼
马来西亚口味的喇沙
金桔柠檬
马拉桔子冰
生拆鱼云羹
榴莲芝士卷
火爆黑豚肉
酸汤花螺猪肚
避风塘蚝仔
“煮厨”酸奶 芝士蛋糕
新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图
寻找有点特色又感觉温馨的地方享受一餐美味是每个吃货的追求,坊间不断有新的店开出,没点宝刀不足以行走江湖。小小空间,简单装潢,甚至谈不上什么装潢,就让人觉得舒服,出品很家常也很别致,“地道”二字算一种诠释,颇耐人寻味。所谓“麻雀虽小五脏俱全”,小馆也不能小看,小馆里有大乾坤。
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岭南功夫在小厨
珠江新城兴盛汇是近来新兴起来的一处吃喝玩乐胜地,满街的餐厅酒吧咖啡馆,放眼四望,总有几家新面孔出现在你的视角当中,吸引着你前去一试。
今次所试乃新店翎萳小厨,在兴盛汇二楼,调调非常传统,粤剧的元素被应用到装潢及餐具上,墙壁上的装饰是一套豪华的粤剧服饰,卡通化了的粤剧人物印在餐具上,色彩艳丽、标识鲜明,花地砖、菱格窗,骤眼恍如回到老广州的人家。
主厨陆师傅30年的资历,说起烹饪大法那简直如数家珍,还没吃,单是跟师傅的一番切磋,就已经让人受益匪浅。当然,你得是发自内心地热爱烹饪热爱吃的人士,这样的两位碰撞到一起,那才能出现“火花四溅”的头脑风暴效果。
陆师傅将翎萳小厨定位在传统精品粤菜的调子上,所谓传统,那是大致不离粤菜的影子;所谓精致,那是从摆盘到个别烹饪手段的改良,说白了就三个字——“功夫菜”,任何菜想要好吃,都离不开“功夫”二字,材料好、火候足,肯花功夫,没有不好吃的理儿。
好比一个生拆鱼云羹,选肇庆附近的保平鲩鱼,一条约4斤重的,精工拆肉慢火细熬成羹,取其鱼肉肉质细嫩口感好。荷香盐焗鸡,用净重约两斤半、据说是在果林处放养大的鸡,以沙姜、盐焗粉等腌了,用荷叶包了,加上海盐食盐调成的盐焗45分钟,口感有一种特别的清香,这清香一是来自鸡肉本身,二是来自荷叶,加上海盐的提鲜,皮脆肉滑骨头入味,净吃或佐酒都适口。
如今做餐饮要求高,众食客口味难调,加上各地不同口味的冲击,逼得大厨不断出招,这里一道酸汤花螺猪肚就属于“有着粤菜的影子却带着外省的标签”的典型。
酸汤,最出名的当然是贵州的,贵州最出名的酸汤出自凯里,离贵阳不算很远的一个地方,那里的酸汤是自然发酵的酸汤,既开胃又养生,陆师傅就把这酸汤给借鉴了过来,不过不是全部用酸汤,而是将酸汤兑了由火腿、老鸡、排骨、赤肉等吊足四小时而成的高汤,再与花螺猪肚同煲而成。此味既可做汤,亦可做菜,猪肚爽口弹牙,花螺味美鲜香,配上口味特别的酸汤,颇有点“一煲走天下”的感觉。
珍珠蚝当季,用避风塘的方式烹,同样是下酒的恩物。韩国黑毛猪与秋葵和黄飞鸿干辣椒爆炒在一起,成品口感脆、韧、干、辣、鲜、爽,乃重口味人士的心头之爱。要知道黄飞鸿那种炸过干辣椒在广州这种潮湿长期挥之不去的地方是很难保存的,稍不留神它就失了干脆爽的本来面貌而无法入口了,由此可见大师傅的功力,没有一两度散手还真不能揽这个“瓷器活”。
B 江南西路三剑客
江南西向来是一个觅食消闲的好地方,藏匿在小区中的各种小店家家都有点特色,如果经常去且有心的话,几乎可以写一部江南西小店变迁史,旧的小店去了,新的小店开起来了,不同的是风格,相同的是很快又聚起了人气,吸引附近的或远道的食客们光顾。
紫山大街上的这家“煮厨”新开三个月,三位搭档原是广州某五星级酒店的同事,当时在酒店的工作全与吃有关,他们中有糕饼师傅,有中枢厨房的师傅,后来离开酒店出来自己创业,还无师自通地学了调制饮品的功夫。
“煮厨”这个名字取得巧妙,既有“主厨”的谐音,又代表着“煮饭的厨房”,因为店是真小,统共70多平方米的样子,把它看成是自家的厨房倒可能更贴切些。
空间简简单单,没什么装饰装潢,可不知怎么的,进去坐下来就有一种舒服得不想动的感觉。而且你知道江南西这个地方,消费是高不起来的,人均50元上下已经可以很多选择,也可以吃喝得很好,基于这样一个前提,大可放松地猫在这里一下午。
“煮厨”的出品比较偏东南亚,一个马来西亚的喇沙做得似模似样,据说汤底、酱料全部出自马来西亚。喇沙(laksa)源自福建话的音,也叫叻沙,比较准确的说法其实应该是“杂烩”,就是把各种不同的食材混杂在一起煮出一碗面或米粉,当年赴南洋的华侨把这种做法带了过去,就此在马来西亚成名,现在已经成了特指该种食物的代名词。
比较有心思的是他们的四式鸡翼,所谓四式,其实指的是四种口味,包括蒜香、孜然、蜜糖和盐焗,即点即制,按不同口味分别烤制,细节见真章,小小几块鸡翼已可领略这几位主厨的诚意。
因为搭档中有糕饼师傅,所以店里的蛋糕绝不假手他人,全部自己烘焙制作,最受欢迎的是榴莲芝士卷,最近似乎全广州人民都在追捧各种榴莲芝士卷,但凡有蛋糕的地方必然有这个榴莲芝士卷,也许,这也是一种潮流吧。
有一款饮品,无论是配一碗喇沙还是配一件榴莲芝士卷,感觉都相得益彰,就是这杯店家自己调的金桔柠檬。做法不难,把足量的青柠和青桔捣烂,用韩国的幼砂糖自制成糖水,加入绿茶和冰块,然后将这几样东西放进摇盅,像调鸡尾酒一样调出来,一口下去,清爽清新的酸顿时让人神清气爽,似乎加身了一件“金钟罩、铁布衫”,瞬间与室外炎热的天气隔绝了开来,可以安心地刷着朋友圈,享受一段曼妙时光。